Bomonti, İstanbul'un yükselen semtlerinden. Feriköy'de cumartesileri kurulan organik pazar ile pazar günleri tezgâhlarını açan eğlenceli eskicilerle epeydir radarımızda olduğu için, bölgedeki değişimi, 'yaşam alanları'nın nasıl birbiri peşi sıra her manada yükseldiğini hafta hafta izledik. Bomonti, adını İsviçreli Bomonti kardeşlerden alıyor (Zaman içinde nasıl olup da değiştirilmemiş, o da ayrı hayret verici). Bomonti biraderler, 1890'da Feriköy'de bir bira üretim tesisi kurup, burada üst fermentasyonla (oda sıcaklığında) bira (Ale) üretimine girişiyor. 1902'de Bomonti Bira Fabrikası'na taşıyor kardeşler işletmeyi. O yıllarda çok modern bir tesis burası. Zaten sonrasında soğutma tesisleri ekleyerek, alt fermentasyon bira da (Lager) üretmeye başlıyorlar. Derken Büyükdere'de açılan Nektar Bira Fabrikası'yla zorlu rekabet, birleşme, en nihayetinde de 1938'de Tekel İdaresi'ne geçme... Birahane Sokağı levhasının oradan sapınca, bu defa Bomonti değil, Tekel Bira Fabrikası yıllarca... Şahane bir bina. İstanbul'un mimari sefaletinin, ürpertisinin, dehşetinin yaşandığı bir bölgede, binalarının şıklığıyla maruf, mutenalaştırmanın layığıyla yapılıp takdir gördüğü bir Avrupa şehrine ışınlanmış gibi oluyorsunuz. Çok fotoğraflık, çok Instagram'lık. Şu anda Bomontiada adında bir kültür sanat ve gastronomi kompleksi burası. Babylon sayesinde konserler, etkinlikler, atölyeler... Kilimanjaro, Kiva ve Delimonti sebebiyle de lezzet vahası.
En samimi aşk hangisi?
Delimonti'ye ilk kez bir konser öncesi gittik. Mustafa Özkent, 70'lerde kadri kıymeti bilinmemiş değerli bir müzisyen. Anadolu ezgilerinden rock yapıyor ama bir nevi 'erken öten horoz'. Son derece âdetimiz olduğu üzere onu da Batı üzerinden (Belçika) keşfediyoruz sonra (şimdi). Bir nevi iadeiitibar konseriydi Babylon'daki. Önemli, anlamlı ve başlı başına da lezzetliydi hem Mustafa Özkent ve Belçika Orkestrası hem de coşkulu kalabalık sayesinde ama güzel bir yemekle çiftleştirilen konserin de tadı başka olur. Delimonti o akşam o kadar iyi bir giriş yaptı ki damağımıza ve gönlümüze, hemen birkaç gün sonra, geçtiğimiz cumartesi arkadaşlarımızla kahvaltıya gittik. Kahvaltı dediysem, Süleyman Demirel'in yıllarca evine getirttiği özel İslamköy ekmeğinin üstünde jumbo karideslere varan bir toplu delilik... Burası masalara oturup yemek de yenen bir büyük şarküteri gibi. George Bernard Shaw'un "Hiçbir aşk yemek aşkı kadar samimi değildir" sözünün yazılı olduğu karatahtalar, oku oku bitmiyor: Siverek peyniri, deve dili, lorlu keçi tulumu, göçmen, çömlek, kelle, Pestigen tulumu, cami boğazı, Ezine, çeçil, Kargı tulumu, sıkma peynir, hamçökelek, hellim, Kars kaşarı, Isparta tulumu, Mihaliç, Trakya loru, yaprak peyniri, aho... Sonuncuyu tersinden mi okusak?! Bu kadar çok peynir cinsini başka yerde görmemiş olabilirsiniz çünkü. Tokat bez sucuğu, Kastamonu pastırması, üzüm köpüğü pestili, Acı kavun reçeli, Helli kahvesi gibi daha yüzlerce çeşit öyle her yerde iyisini bulamayacağınız ürün yer alıyor raflarda. Manda tereyağı ve kaymağı nefis. Gökovalı kadınların yaptığı bamya turşusu, of! Çalma pekmez, Nutella'yı siler yok eder. Rahmetli Demirel haklıymış; sosu bu kadar iyi emip de kendini salmayan ekmek görülmemiştir.
Küflü pey nire güzelleme
Hepsi tamam ama bize aklımızı kaçırtan, yağ somunu oldu. Üç peynirli bir pide bu; esas karakterini verense Konya küflü peyniri... Orada özellikle pazar günlerinin geleneğiymiş. "Konyalılar genellikle kendi hazırladıkları içle pidelerini fırında pişirtiyorlar; bolca kullanılan tereyağından dolayı adı yağlı somun" diyor buranın danışmanı, ayrıca da Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin. "Konya'nın yeşil tulum denilen doğal küflü peyniri kaliteli un ve efsunlu bir fırın ile birleşince bu muhteşem lezzet ortaya çıkıyor." Adnan Şahin'in favori peyniri divle obruk. "Obruk, yatay veya yataya yakın tabakalı kireçtaşlarında bulunan yeraltı nehirlerinin veya aktif mağara tavanlarının çökmesi sonucu oluşmuş baca veya kuyu görüntüsü veren derin çukurluklara verilen isim. Obruk peyniri ismini işte bu mağaralardan alıyor" diyor. Devam ediyor anlatmaya: "Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Üç harman Köyü'nde, yerin 36 metre altında 233 metre uzunluğundaki obruklarda bekletiliyor. Kendine has tadı ve aromasıyla dünyanın en kaliteli beş peynirinden biri olarak gösteriliyor. Bütün tulum peynirleri gibi obruk peyniri de Yörük kültürünün bir parçası. Küçükbaş hayvanların sütünden yapılıyor. Nisan-mayıs aylarında obruk içerisine konan peynirler beyaz ve açık mavimsi bir küfle kaplanıyor. 90'larda Fransız bilim insanları, Ayrancı'ya gelerek peynirin oluşmasını sağlayan bakterileri inceliyor. Fransa'ya götürüyor ancak peynirin küflenmesini sağlayan bakteriyi suni koşullarda üretmeyi başaramıyorlar. Hollandalılar da obruk ve peynirini incelemişler. Peynire adını ve tadını veren obruğun dünyada eşi benzeri yok." Bıçak arası (ki enfes), keşkek, kelle söğüş, katmer diye sayıp döküp daha da dellenmeyelim. Meraklısı, yolunu er ya de geç, düşürür.
