Röportaj: Nilüfer TÜRKOĞLU
nilufer.turkoglu@caferuj.com.tr
Öyle marifetliller ki, her ay iştahımızı kabartmayı iyi biliyorlar. Sofra'nın başarılı ekibinden bu ay da afiyetle okuyacağımız, tariflerini kıyıya köşeye not edeceğimiz bir dergi çıktı! Kasım sayısı raflarda, üstelik 'Köfte'nin dünü bugünü, pratiği, özeli, her şeyiyle, tazecik özel bir sayıyla!
Derginin Genel Yayın Yönetmeni Esra Düzdağ, aslında sadece tadını bilip de çok fazla tanımadığımız köfteyi a'dan z'ye anlatıyor. Bekarından evlisine, kadınından erkeğine herkes buraya... Okuyacaklarınızla mutfağınızda bir aydınlanma yaşamanız olası!
Sofra Dergisi'nin Genel Yayın Yönetmeni Esra Düzdağ.
Bu ay Sofra Dergisi'nin başrolünde 'köfte' var. Neden Köfte Özel Sayısı yapıyorsunuz?
Yapılan bir araştırmaya göre mutfağımızda tam 291 köfte çeşidi bulunuyor. Sadece bu sayı bile köfteyi ne kadar seven bir millet olduğumuzun ispatı bence! Son dönemde internette aranan yemek tariflerine baktığımızda da köftenin açık ara farkla önde olduğunu gördük. Sofra Dergisi olarak 19 yıldır okurlarımızla paylaştığımız binlerce tarif arasında da sayısız köfte çeşidi vardı elbette. Ama klasikten yöresele, kahvaltılıktan bakliyatlı çeşitlere kadar en güzel köfteleri tek bir sayıda derlemenin okurlarımız için faydalı ve pratik bir kaynak teşkil edeceğini düşündük. Kasım sayısının rafa çıktığı andan bu yana aldığımız olumlu geri dönüşler de doğru bir karar aldığımızı gösteriyor.
- Köftenin tam açılımını yapabilir misiniz? Mesela mücvere köfte demek, köfteye mi yoksa mücvere mi haksızlık?
Köfte sözcüğü Türkçe'ye, "dövülmüş, ezilmiş" anlamına gelen Farsça "kûfte" sözcüğüyle girerek değişime uğramış. Farsça'da "kûfteh" sözcüğü ise içinde sebze ya da yumurta bulunan, dışı etle kaplanmış yiyeceklerin adı. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğünün kökenini anlamak kolay. Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında. Başrolde kırmızı etin kıyma hali varmış gibi görünse de bakliyattan sebzeye, ekmekten peynire, deniz ürünlerinden tavuk ve hindiye kadar her türlü malzemeyle köfte yapmak mümkün. Köftenin çok çeşidi olması da başroldeki ve yardımcı malzemelerin çeşitliliğinden kaynaklanıyor...
Mücver konusuna gelince… Bugün mücveri köfteden tamamen farklı bir kategori gibi düşünüyoruz ama o da aslında bir köfte çeşidi! Eski yemek kitaplarına baktığımızda, mücverin kıyma ve sebze ile yapılıp, özel bölümlü tavalarda kızartılan bir köfte çeşidi olduğunu görüyoruz.
Mutfak kültürü araştırmacısı sevgili Nazlı Pişkin, kelime kökeninden başlayarak köftenin tarihsel gelişimini, eski yemek kitaplarında ve Osmanlı Saray Muftağı'nda köftenin yerini anlatan çok keyifli bir yazı kaleme aldı… Kasım sayımızdaki bu yazıyı okuyanlar, köftenin kökeni hakkında da bilgilenmiş olacak.
-Dergide aşağı yukarı kaç köfte tarifine rastlayabiliriz?
Her biri bu sayı için özel olarak hazırlanmış tam 66 farklı köfte tarifi yer alıyor. Bunun yanı sıra ev yapımı şalgam suyundan piyaza, köftenin eşlikçileri, Türkiye çapında köfte yenilebilecek adresleri içeren bir rehber ve yeme-içme dünyasından güncel haberler de Kasım sayımızda yer alıyor.
-Bize ilginç bir köfte tarifi verseniz ve biz onu hiç bilmiyor olsak, bu, hangisi olurdu?
Öncelikle şunu itiraf etmeliyim ki, köfte özel sayısı için tarifleri belirlerken seçim yapmakta epey zorlandık! Yöresel köfteler, klasikler, Osmanlı Mutfağı, dünya mutfakları, bulgurlular, sebzeliler, deniz ürünlüler derken, hiçbir kategoriye haksızlık etmeden, her damak zevkine uygun, dengeli bir içerik hazırlamaya çalıştık. Maharetli aşçılarımız, hepimizin mutfağında bulunan tahıl ve bakliyatları, sebzeleri kullanarak köfteye alıştığımızın dışında farklı yorumlar da kattılar. Klasik ve yöresel tariflerin yanı sıra, bu sayıya özel köfte yorumlarından birkaç örnek vermek gerekirse; "Ispanaklı-pastırmalı içli köfte", "Nu'ma-i nefise", "Karabuğdaylı mercimek köftesi", "Havuçlu pirinç köftesi", "Fesleğenli hindi köftesi", benim de çok beğendiğim farklı tarifler arasında yer alıyor.
-Sizin damağınızda iz bırakan, dillere destan köfte tarifi nedir?
Yöresel köftelerimiz arasında pek çoğunu bildiğimizi zannetsek de, Anadolu mutfağı gerçekten eşsiz reçeteler barındırıyor. Mesela ben Urfalı yakınlarımız sayesinde, çocukluğumdan beri "Yumurtalı köfte"yi bilir ve severim. Dergi için çekim yaparken, pek çok kişinin bu köfteyi hiç duymadığını görmüş olduk. Benim içinse damak hafızamda özel yeri olan, bu sayıda da olmazsa olmaz tariflerden biriydi.
Sofra Dergisi'nin yaratıcı ekibi yine mutfakta! Bakalım yeni sayılarda neler olacak?
-Köfte yaparken nelere dikkat etmeliyiz? Örneğin en çok yapılan köfte yanlışı gibi bir şey var mı?
Her yemekte olduğu gibi, köfte yaparken de malzeme seçimi her şeyin başında geliyor. Taze ve güvenilir malzemeyle kötü bir yemek yapma şansınız pek yoktur ama kötü malzemeyi dünyanın en iyi aşçısına verseniz, ondan iyi bir yemek çıkarması mümkün değildir. Köftenin püf noktaları, yapacağınız çeşide göre değişkenlik gösterse de temel olarak et köfteleri üzerinden gidersek, kıymanın taze çekilmiş olması bence köftenin tadında ciddi fark yaratıyor. Yani kıymayı kasaptan alır almaz, derin dondurucuya kaldırmadan kullanmak önemli. Usta aşçılar, ideal köftelik kıyma için dananın yağsız kısmı ile kuzunun döş kısmındaki etin birlikte çekilmesini tavsiye ediyor. Bir de köfte harcını ne kadar çok yoğurursanız ve yoğururken de harcı tepsiye vurursanız o kadar lezzetli olur. Köfteyi hazırlamak kadar pişirme kısmı da önem taşıyor. Bunun püf noktaları da köftenin çeşidine göre değişiyor tabii. Ben genel olarak köfteyi hızlı ateşte değil, içinin de pişmesine izin vererek ama kurutmadan, orta ateşte pişirmeyi doğru buluyorum.
-Bekarlara veya erkeklere önerebileceğiniz, basit ve pratik bir köfte tarifi ne olabilir?
Köfte özel sayımızda, sadece mutfakta yoğun vakit geçirenler için değil, bekarlara, çocuklara, hatta vejetaryenlere hitap eden harika tarifler var!
Mesela "Patates köftesi"… Kahvaltıda, beş çayında ya da ana yemeğin yanında eşlikçi olarak yenilebilecek son derece lezzetli, pratik ve hafif bir tarif. 4 adet patates ve 2 adet havucu ayrı ayrı haşlayıp patatesleri ezin. Havucu da rendeleyin. Üzerine arzunuza göre birkaç dal kıyılmış taze soğan, maydanoz, tuz, karabiber ve pulbiber ekleyin. 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri de katıp yoğurun. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlak ya da rulo köfteler yapın.
-Sizce köftenin yanına en çok ne yakışıyor?
Tabii ki piyaz! Ben piyazı yeşillikle, domates-biberle salata gibi karışık olarak seviyorum. Antalya usulü tahinli versiyonuna da hayır demem elbette!
-Bir özel sayı daha olsa, bu, köfteden sonra ne olurdu dersiniz? Yoksa sürpriz mi?
Açıkçası bunun kararını, köfte sayısının göreceği ilgiye göre alacağız.
-Köfteyle diyet yapmak mümkün mü?
Bu soruya, yıllardır birlikte çalıştığımız Beslenme Uzmanı Nil Şahin Gürhan'ın cümleleriyle cevap vermem daha uygun olacak sanırım. Kasım sayımızdaki, "Beslenme uzmanının gözünden köfte" başlıklı yazısında Nil Hanım diyor ki: "Sağlıklı beslenme; ana besin gruplarının günlük beslenmemiz içinde ihtiyacımız kadar, her gün düzenli olarak alınmasıyla sağlanır. Ana besin grupları; et (kırmızı et-tavuk-balık), ekmek, sebze, meyve, yağ ve yağlı kuruyemişlerden oluşur. Et yerken köfte şeklinde tüketmemiz, diğer besin gruplarını almamızı da kolaylaştırır. Ayrıca farklı lezzetlerle harmanlanmış olması, beslenmemizin monoton olmasını da engeller."
Ben de Nil Hanım'a kesinlikle katılıyorum. Yağ oranını ve pişirme şeklini doğru ayarladıktan sonra, köfte kesinlikle sağlıklı bir yemek türü. Bir de tabii yanındaki eşlikçileri seçerken bilinçli olmamız lazım. Salatanın, piyazın yağını bol değil de daha makul miktarda ayarlamak, pirinç yerine bulgur pilavını tercih etmek gibi…
