Unutulan lezzetlerin tarifleri, bu kitapta
Konyalı gurme ve yemek kültürü yazarı Nevin Halıcı, 1985 yılında çıkardığı
Türk Mutfağı adlı kitabını geçtiğimiz günlerde yeniden yayımladı. Oğlak Yayınları'ndan çıkan bu kitabın ilkinden farkı; Türk mutfağının tarihsel gelişimi, gelenekleri, pişirme yöntemleri, diğer mutfaklarla etkileşimi gibi konuların ayrıntılı biçimde anlatılması. Halıcıoğlu, giriş bölümünde hemen her etnik kültürün sentezi olarak oluşmuş olan 'Türk Mutfağı' için İsmet Zeki Eyüboğlu'nun şu tanımına yer veriyor: "Orta Asya'daki göçebe kültüründen kopup gelen Türkler geçtikleri ülke mutfaklarından bazı şeyleri aldıkları gibi, Anadolu'da kendilerinden önce kurulmuş medeniyetlerin o güne kadar taşıdıkları mutfak özellikleriyle kendi mutfaklarını zenginleştirmişlerdir." Cumhuriyet dönemi mutfağını ise Halıcı, "Saray, konak, aşçılar üçgeniyle İstanbul'da gelişen ve yalnız evlerde yaşayan Klasik Türk Mutfağı; büyük oranda batı yemekleriyle karışmış olarak lokanta ve otellerde uygulanan karma mutfak ve Türk Halk Mutfağı," olarak ayırıyor.
- Siz bu kitabı ilk olarak 1985 yılında çıkarmışsınız. Yola çıkış noktanız neydi?
- 80'li yıllarda yemek kitapları çok azdı. Bunlar da çok değerli kitaplar olmalarına rağmen çok karışıktı. Mitite köfteyle iftar köftesi, krem bavarua'yla aşure... Bunların hepsi birbirine karışmış durumdaydı. Bu kitabı, Hadiye Fahriye'nin eski yazıyla yazılmış
Tatlıcı Başı ve
Yemek Kitabı kitaplarından günümüze uyarladım. O tarifleri geliştirdim. Çok uzun bir çalışma oldu. Çünkü ölçüler bile yoktu o kitaplarda. Bugün de güncelleştirdim kitabı. Girişteki Türk mutfağının tarihçesi ve gelişimi ile yemek kültürü bölümünü de ekledim. Yemeğin kültürünü her şekilde ele almak lazım. Uygulamada, tarihsel akışı içinde... O zamanlar ben, ev kadınlarının günümüzün yeniliklerinden de yararlanmasını istediğim için en arkaya, 'günümüzde pastacılık ve tatlı' diye bölüm koydum. Örneğin oradaki yaprak hamuru Hadiye Fahriye'nin kitaplarında yok. Çünkü bu bir Fransız hamurudur. Kitap aynı zamanda sofra düzenleri, sofra usulleri gibi bölümlerle, her anlamda bu işe yeni başlayan kişilere rehber olacak nitelikte.
- Türk mutfağını dört bölüme ayırıyorsunuz.
- Evet. Orta Asya'dan günümüze şu şekildedir: Orta Asya dönemi, Selçuklu dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi. Yani Türk mutfağı dört bölümde ele alınabilir. Bir de yöresel mutfaklar var. Anadolu'da, olanca canlılığıyla yaşayan ama İstanbul mutfağına girmediği için bilinmeyen yemekler vardır. Arabaşı çorbası, Manisa'dan canfes böreği, Siirt'ten perde pilav gibi.
MEKTUPLU YUMURTA ÂDETİ
- Yöresel yemeklerin bazılarını farklı şehirler sahipleniyor. Bir yemeğin hangi şehrin yemeği olduğu nasıl anlaşılır?
- Evet, genelde herkes kendine mal etmeye çalışıyor. Özellikle Güneydoğu'da. Aslında her yemek her yerde yapılıyor Güneydoğu'da. Çok az farklı tarzlarda. Ama bir yemek, bir şehrin kültürel ritüellerinde yer alıyorsa ben onu o şehre veriyorum. Mesela Siirt'te, perde pilav düğün yemeğidir. İki piliç gelinle damadı temsil ediyor, bademler torun olması arzusunu, pirinç bereketi... O perde de gelin hanımın, evinin sırrını dışarı söylememesi gerektiğini belirtiyor. O yüzden ben bu yemeği Siirt'e veriyorum. Ama Urfa'da da yapılıyor.
- Türkiye'ye ilk defa gelen birine Türk mutfağını tanıtmak için bir mönü hazırlasanız neler olur içinde?
- İstanbul mutfağından bir düğün çorbası veririm. İstanbul'da düğün çorbası tarçınlı olur, kitapta da tarifi var. Tarhana çorbasının üzerine de kaymak koyarlar mesela. Arkasından bir dolma verebilirim. Et isteniyorsa fırın kebabı verebilirim. Ama yabancılar daha çok sebze seviyorlar. Zeytinyağlı olarak da enginar piyazı veririm. Mutlaka bir iç pilav, yanına da meyve yemeklerinden kayısı yahnisi yaparım. Türk mutfağında etli meyve yemekleri de vardır çünkü. Tatlı olarak revani ve sonra kahveyle de yemeği sonlandırırım.
* ÜNLÜLERİN BURÇLARI
* ÜNLÜLERİN GERÇEK İSİMLERİ
* ÜNLÜLERİN DOĞUM TARİHLERİ
* HANGİ ÜNLÜ NEREDE OTURUYOR?
* ÜNLÜLERİN İLK EVLİLİKLERİ
* 2009 YILININ SİNEMA OLAYLARI İÇİN TIKLAYIN
* ANA SAYFAYA DÖNMEK İÇİN TIKLAYINIZ