Suyu; sıcak soğuk, oksijeni az, tuzu fazla diye ayırt etmeyen, her ortamda kafasına göre takılan denizler âleminin lezzetli, zeki ve yakışıklı bir üyesi. Balıkçılar arasında ve balıkçılıkla ilgili neşriyatlarda su mahlukatının en zekisi olarak anılır. Sebebi kolay yakalanamamasından, oltaya hemen atlamamasından ve diğer balıklara yem olmamak için sahip olduğu sürat, çeviklik ve uyguladığı taktiklerden kaynaklanır. Ayrıca diğer balıkların giremeyeceği sularda rahatlıkla aylaklık yapar. Sıcak soğuk suların dayanıklısı, oksijeni az suların şikâyet etmeyeni, iki karışlık suyu derin sularla kıyaslamayanı, "Tatlı su-tuzlu su ayırt etmem, hepsi benimdir," diyeni, yani denizler âleminin survivor'ıdır kendisi. Ayrıca denizden kafama düşen ilk ve tek balık olarak da kişisel balıkçılık tarihimde apayrı bir yeri vardır. Bu üstün özelliklerine rağmen genelde "Tadı kötüdür, pis sularda yaşar," diye itibarsızlaştırmaya dair yaftalar yapışmıştır üstüne. Birinci iddiaya ben değil de, bu memleketin sayılı balık erbaplarının söyledikleriyle cevap vermek gerekirse; Karekin Deveciyan "Eti beyaz ve lezzetli olup her mevsim aranır,", Sıtkı Üner de "Lezzetlidir, özellikle has kefal lezzet bakımından levrekle yarışır," der. Ayrıca kefalin yumurtalarından 'butarka' yani yumurta turşusu yapılır ki yine Deveciyan onun için "Havyardan daha makbul olup çok aranılır ve çok kıymetlidir," demiştir. Lakin, artık çok ustalık isteyen bu lezzet topunu yapan balıkçı çok azaldı. Uzun bir aradan sonra butarkayı üç ay önce Burgazada'da görmüş ve yutkunmuştum.
DOĞRU ZAMAN, DOĞRU OLTA
"Pis sularda yaşar," iddiasına gelince de; kefal pis sularda yaşamaz, dişlerinin olmaması sebebiyle yosunluk, kumluk yerlerde, talassotok sınıfından olması sebebiyle denizle tatlı suların karıştığı koylarda, diğer yırtıcı balıklardan korunmak için de kıyıya yakın yerlerde dolaşır. Denize bağlanan akarsuya, daha geriden fabrika ve ev atıkları bağlanmışsa yani su pisletilmişse, bunun sorumlusu kefal değil insandır. Has kefal, topbaş kefal, pulatarina, kobar (Önceden bu türden likorinoz denilen tütsü kefal yapılırmış. Bulamadım ve doğal olarak da tatmadım. Ama tütsü ve kefal kelimelerinden yola çıkarak, çok lezzetli olduğunu tahmin edebiliyorum sadece), altınbaş kefal olmak üzere beş ayrı çeşidi vardır. Bu beş çeşitten hangisi oltanıza gelir bilmem ama iş kefal avlamaya gelince balıkçılığın üç altın düsturunun doğru uygulanması gerek: doğru yer, doğru zaman, doğru olta takımı ve ona bağlı olarak doğru yem. Bu dört mevzudan birini atlarsanız eskilerin olta tarifi için kullandığı tanımı yani "Olta bir ucunda nadiren balık, öteki ucunda da çoğunlukla bir alık bulunan, ucu iğneli bir iptir,"i gerçekleştirmiş olursunuz. Bu kötü bir şey mi? Çoğu avdan bir alık olarak dönmüş biri olarak hiç de kötü değil diyebilirim.
NERELERDE BULUNUR?
Hemen hemen her kıyıda vardır. Gözünüze kestirdiğiniz sahilde kefal olup olmadığını anlamak için deniz yüzeyine bakın. Arada bir sıçrayan bir şey görürseniz o kefaldir. Veya denize biraz ekmek atın, ekmeğin çevresinde sular hareketleniyorsa orada da kefal vardır. Eğer avlayamadıysanız, Kadıköy balık pazarında da bulunur.
SİZİ BEKLEYEN TEHLİKE!
Kıbrıs oltayla avlanmanın en büyük tehlikesi, kefal yerine martı yakalamanızdır. Martı, su yüzeyinde sallanan ekmek topağına onun balık için atıldığını düşünmeden pike yapar. Buradaki tehlike martı için değildir, çünkü iğneyi yutma gibi bir gaflete düşmez. İğne çoğunlukla gagasının ucuna saplanır. Tehlike; neye uğradığını şaşıran martıyı tekneye veya kıyıya çektikten sonra hem onun sağlam ısırık atan gagasından korunmak, hem diğer iğnelerin o hengâme içinde kendinize ve martıya batmasını engellemek ve martının kuvvetli kanatlarından suratınıza sıkı tokatlar yememek gibi unsurları barındırmasından kaynaklanır. İstanbul Suadiye sahilinde kendi kendine kıyıda oturan birinin aniden yerinden fırlayarak bağırdığını ve ellerini çırparak ses çıkardığını görürseniz yadırgamayın ve denize doğru bakın. Biraz uzaktaki oltasına doğru dalışa geçmiş olan martıyı kaçırmak içindir o ilk başta anlam veremediğiniz davranışın nedeni.
NASIL PİŞER?
Tavası, ızgarası, buğulaması, pilakisi her şeyi güzel olur. Önceden marine etmek isteyenler, genelde balığı sirkeye yatırırlar ama ben sirke yerine soğan ve hardala yatırmayı tercih ediyorum. Bu metodu "Osmanlı sultanları arasında hiç balık avlayan var mıydı acaba?" diye araştırma yaparken karşılaştığım saray mutfağında lüfer tarifinde görmüştüm. Kefalde de enfes sonuç veriyor.
NASIL AVLANIR?
Kefal için genellikle Kıbrıs denilen takım kullanılır, ama tek veya iki köstekli oltayla da yakalanır. Çatal köstek olta da iyi sonuç verir. Kıbrıs haricindeki takımları kendiniz kolaylıkla yapabilirsiniz, ama düğüm atmaya eliniz alışmamışsa Kıbrıs takımını yapmak sizi zorlar. Çünkü bu takım 15-20 iğnenin aralarında bir veya iki santim boşluk bırakarak aynı misinanın üzerine bağlanmasından oluşmaktadır. Çoğunlukla bu iğne sırasının hemen üstünde şişe mantarı büyüklüğünde bir şamandıra bulunur. Balıkçılardan gayet ucuza edinebilirsiniz bu takımı. Bu takımda yem olarak ekmek veya hamur kullanılır. Ekmek şamandıranın üzerine, onu kapatacak şekilde sarılır ve iğnelerin bulunduğu misina, bu ekmeğin üzerinde dolaştırılarak, son iğne de şamandıraya tutturularak ekmek sabitlenir. Sıkı sarmak ve iğneleri fazla göstermemek mühimdir, zira sıkı sarmazsanız ekmek suda dağılır. Oltaya serbest kurşun da takılır ama ben yemin denizde dolaşmasını istediğim için kurşun takmayı tercih etmiyorum. Oltayı suya saldıktan sonra eğer varsa, oradan geçmekte olan kefal sürüsü bu ekmeğe atlayacaktır ve ekmeği didiklerken de bir veya birkaçı iğneleri yutacaktır. Köstekli oltalarda da ekmeğin yanı sıra, deniz kurtçuğu da kullanılır. Bu, avlanacağınız ortama ve balık durumuna göre karar vermeniz gereken bir seçenektir. Ege'de ufak değişikliklerle yaptığım Kıbrıs takımıyla sokan, mırmır ve melanurya da yakalamıştım. Yani sadece kefalde değil diğer balıklarda da işe yarayan bir takımdır. Avyalık'ta, Ayvalıkgücü lokalinde çay içerken, önümde avlanan bir balıkçının, çift köstekli düz olta ve yarım ekmekle takriben yarım saat içinde iki kiloya yakın kefal çekişini izlemiştim geçen ay. Kefal sürü olarak geçerken elindeki ekmeği ufalayıp denize attı ve kefallerin orada oyalanmasını sağladı. Sonrasında akşam nevalesi çıkmış oldu. Aynı mazmoz'lamayı (balığı yemlemeyi) yapıp sürünün ortasına çarpma atıp çekenleri de gördüm. Ama bu, balıkçılıkta dokuz kusurlu hareketten biridir. Çarpma iyi bir balıkçının tenezzül edeceği bir yöntem değildir.
TURGUT YÜKSEL
