Bir yıl içinde 60 kilo veren aşçı

Yılların lokantası Hünkar... 1950'de, kendi babası da aşçı olan Talip Ügümü tarafından kurulmuş ve lezzetinden, kalitesinden hiçbir şey kaybetmeden bugüne kadar gelmeyi başarmış bir işletme. İstanbul'da 'En iyi Türk yemeği nerede yenir?' sorusunun bir-iki cevabından biri. Orhan Pamuk'tan Hüsamettin Cindoruk'a kadar pek çok isim de burada yemek yemeyi seviyor. Hünkar'ın bu istikrarlı başarısının ardında ise topluca Ügümü ailesi yer alıyor. 'Topluca' dememiz boşuna değil. İki buçuk yıl önce vefat eden Talip Ügümü'nün üç oğlu ve onların da birer oğlu aşçı ve Hünkar'ın Etiler ve Nişantaşı şubelerinin başında. Nişantaşı'nda, Feridun ve Galip Ügümü ile onların birer oğlu var. Bu röportajdaki konumuz ise Galip Ügümü ve oğlu Ufuk. 25 yaşındaki Ufuk Ügümü'yle tanıştığımızda, karşımızda son derece yakışıklı, fit bir genç vardı. Sonra öğrendik ki kendisi bundan üçdört sene öncesine kadar 147 kiloymuş. Bir yıl içinde tam 60 kilo vermiş! Şu an ise 88 kilo. Pek çok insanın üç-beş kilo bile verirken zorlandığı bu işi, her gün onca güzel yemeğin arasında nasıl başardığını sorduk Ufuk Ügümü'ye. Meğer ailece kolay kilo verebiliyorlarmış. Baba-oğulla bir araya gelip keyifli bir sohbet gerçekleştirdik...
- Ufuk Bey, bir süre öncesine kadar 147 kiloymuşsunuz. Kaç kilo verdiniz toplam?
- Ufuk Ügümü: 20 yaşıma kadar, yani kendimi bildim bileli kiloluydum ben. İki kez ciddi kilo verdim. İkincisinde 60 kilo verdim. Şimdi 88 kiloyum.
- Nasıl verdiniz peki?
- Galip Ügümü: Spor yaparak kilo aldı, spor yapmayarak verdi!
- Nasıl yani?
- U.Ü: Eski milli sporcuydum ben, su topu oynuyordum. Sonra bıraktım su topunu. Böbreklerimde de bir sorun vardı. Çok kilo almıştım. Sonra kendi kendime verdim.
- Nasıl yani?
- G.Ü: Meşhur bir diyet merkezine de gitti ama oranın bir yararını görmedi. Hatta orada bir arkadaşının başına çok kötü şeyler geldi; 10 gün sonra bıraktı zaten diyet merkezine gitmeyi.
- U.Ü: Akşam 18.00'den sonra hiçbir şey yemedim. Hâlâ da buna dikkat ediyorum. Çünkü istesem yine yerim... Potansiyel var. (Gülüyor.)
- Ne kadar zamanda verdiniz 60 kiloyu?
- U.Ü: Bir senede verdim. Ben lisede birkaç kez okul değiştirdim. Bir İtalyan lisesinden diğerine geçtim. İlk kilo verdiğim zaman, bir önceki okuldaki sınıf arkadaşım beni tanımamıştı. O kadar değiştim yani.
- Fotoğrafınız var mı hiç o dönemden?
- U.Ü: Hayır, annem yırttı attı hepsini.
- Bu kadar çok kilo vermenizi tetikleyen şey neydi?
- U.Ü: Ben oldum olası suyu çok severdim, teknelere de meraklıydım. Bir gün kaptanlık brövesi almak istedim. Adam dedi ki: 'Ben sana bröve veremem, böbreklerinde üre çok yüksek.' Ben de kilo vermeye karar verdim. Zaten kolay verebilen bir yapım var benim.
- Siz de çok genç ve dinç görünüyorsunuz Galip Bey, ailede genetik galiba...
- G.Ü: Galiba. Bir de çok çalışıyoruz burada. Haftada üç gün alışverişe gidiyorum mesela. Düzenli bir uyku saatimiz de olmuyor. Mesela alışverişe gittiğim günler hale 04.00'te gidiyorum. Hep koşturmaca.
- Geleneksel mutfağımızın zaten sağlıklı beslenmeye uygun olması ve sizin burada genellikle bu mutfağın ürünlerini tüketiyor olmanız da etken olsa gerek...
- G.Ü: Tabii. Mesela bugün öğle yemeği olarak bir sebze çorbası, bir tabak da bakla yedim. Akşama da balık salata yiyeceğim. Haftanın en az üç-dört günü balık-salata yiyorum zaten. Dediğiniz gibi, biz aile olarak kolay kilo verebiliyoruz galiba. Ben de bir ara 108 kiloya çıkmıştım. Kendi kendime diyet yaptım. Gece yememek için buzdolabına fazla bir şey koymayacaksınız. Pilav ve makarnaya hoşçakal diyeceksiniz. Tatlı yemeyeceksiniz. Ve o şekilde 89'a indim. Şimdi bir beş kilo fazlam var, yine başlayacağım dikkat etmeye.
- Hayat boyu şişman bir insanken artık normal kiloda olmak nasıl bir duygu Ufuk Bey?
- G.Ü: Ufuk 147 kiloyken içine kapanık bir çocuktu. Kız arkadaşı yoktu. Şimdi kız arkadaşı var mesela.

Üç Michelin yıldızlı restoranda çalışmış
- Aşçı olmaya nasıl verdiniz?
- U.Ü: Ben bu mutfakta büyüdüm zaten. Beş yaşımda filandım, bamya soyarak başladım bu işe.
- Siz de doğma büyüme bu işin içindesiniz değil mi?
- G.Ü: Dedemin mesleği bu.
- Ama esas babanız Talip Bey, Erzurum'dan İstanbul'a gelip Hünkar'ı kurmuş.
- G.Ü: Evet. İki buçuk sene evvel kaybettik babamı. Bu tarz işletmelerde dördüncü jenerasyona geçebilmiş ve ayakta kalabilmiş yer azdır herhalde.
- Ufuk Bey siz ne eğitimi aldınız peki?
- U.Ü: Ben işletme okudum. Ondan önce de İtalyan Lisesi'nde okudum. Ayrıca İtalya'da, üç Michelin yıldızlı bir restoranda çalıştım bir süre.
- O nasıl oldu?
- U.Ü: Okul bitince, bizim Eminönü'nde et aldığımız kasaba gittim, bir süre orada çalışıp eti öğrenmek için. Bir gün Osman Kasap'a, İtalyan şefler geldi. Yanlarında tercüman olduğu için hiç İtalyanca konuşmadım ben. Sonra kasaptan çıkıp bizim lokantaya geldim. Bir baktım İtalyanlar burada, öğlen yemeğine gelmiş. O zaman konuştuk. İstanbul'da yediği en güzel yemeği burada yediğini söyledi. Sonra bana 'İstediğin zaman gelip bizimle de çalışabilirsin,' dedi.
- Hangi restoran bu?
- U.Ü: Bergamo'da Da Vittorio diye bir restoran. Berlusconi'nin de yemek yediği bir yer burası.
- İyi bir eğitim olmuş sizin için...
- U.Ü: Evet ama aslında ben en güzel eğitimi kendi mutfağımızda aldım. Hiçbir aşçılık okulu, bizim mutfakta altı ay, bir sene çalışmanın verdiği eğitimi veremez bir aşçıya. Ben Da Vittorio'da çalışırken, İtalya'nın en iyi aşçılık okullarında okuyan çocuklar staja gelirdi, hiçbiri benim gibi bıçak tutamazdı mesela.
- Farklı teknikler öğrenmişsinizdir ama...
- U.Ü: Daha ziyade sunum öğrendim aslında orada. Daha çok şova yönelik yemekler yapılıyor orada tabii. Değişik meyve sularını azotla dondurup, çiğ karidesle bir yemek yapıyor mesela. Bizim zengin mutfağımızdan sonra bana lezzet olarak çok güzel gelmedi bir kere bunlar.
- G.Ü: Türk mutfağının lezzet konusunda hiçbir sıkıntısı yok. Fakat özellikle tencere yemeklerinde sunum sıkıntısı var. Mesela şimdi Ufuk, burada ufak ufak değişik sunumlar yapmayı deniyor.
- Mesela?
- U.Ü: Mesela hünkar beğendiyi daha sofistike bir şekilde hazırlıyorum. A la carte tarza uygun olarak. Ya da patlıcan salatasını, küçük kurutulmuş patlıcanların içinde sunuyorum. Bazen ahtapot carpaccio, risotto gibi yemekler de yapıyorum. Mönüye koymuyoruz ama tezgaha koyuyoruz. İnsanlar görünce beğenip alıyor.

Tatlıların şekerini azaltık
- Siz üç kardeşsiniz ve oğullarınız da bu işte. Peki kimler nerede?
- Galip Ügümü: Ağabeyim Feridun ve ben buradayız. Bizim birer oğlumuz da burada. Etiler'de de ortanca kardeşimiz Faruk ve onun oğlu Mustafa var. Şimdi Balmumcu'da yeni bir yer düşünüyoruz. A la carte olacak orası. İşte orada çocuklar modern sunumları daha çok uygulayabilecek. Bir de çocuklar ileride işi hepten devralırsa, biz de emekliliğimizde Bodrum'a yerleşip orada yazlık bir yer açabiliriz belki.
- Siz bu dükkanın satın almasını da yapıyorsunuz yıllardır. Peki tüketicilere özellikle dikkat etmelerini önereceğiniz şeyler var mı?
- G.Ü: Uzun ömürlü malzemeler kullanmamaya baksınlar. Ne kadar uzun ömürlü olursa bir ürün, içine o kadar kimyasal madde giriyor demektir. Her şeyi mevsiminde kullansınlar. Pazarlardan alışveriş yapsınlar. Eti kasaptan alsınlar. GDO'lu ürün bence kullanılmamalı. Geleneksel tohumdan üretilen gıdaları tavsiye ediyorum.
-U.Ü: Ama ne yazık ki insanların yüzde 90'ı bir manava gidince, yerli muz yerine görüntüsünü daha çok beğendikleri ithal muzları tercih ediyor. Ve o muzlar kimyasallarla sarartılmış oluyor genellikle. Manav da eğer o muzları daha çok satıp daha çok para kazanıyorsa, niye gidip iyi, yerli muz peşine düşsün ki...
- Hünkar'da yıllar içinde, modern dünyaya uyum sağlamak için değiştirdiğiniz şeyler oldu mu?
- G.Ü: Karnıyarık ve imam bayıldıyı közlenmiş patlıcandan yaptık. Nişantaşı usulü oldu biraz ama lezzeti çok güzel. Tatlıların şekerini mümkün olduğunca azalttık. Hep zeytinyağı ve tereyağı kullanırız zaten.