* Yemekten önce, yemekten sonra ve sadece yemekte içilmesi önerilen içkiler var. Şarap hangi ortamların içkisi? - Şarap her zaman içiliyor, hayatın her anında var. Bizler yeteri kadar kavrayamıyoruz. Batı dünyası her ortama uygun şarap yaratmış. Biz ise sadece sek beyaz ve kırmızı şarapların dünyasına sıkışmış durumdayız; bu bir yoksulluk. İtalya'ya baktığınız zaman grappa yapıyor. Fransız yemeğin sonunda konyak içebiliyor. Aslında onlar da şarabın türevleri. Konyak şaraptan damıtılıyor, grappa üzüm küspesinden yapılıyor
* Şarabı tanımayan, bu nedenle yanlış sipariş vermekten, hata yapmaktan çekinen insanların aklına öncelikle "Hangi yemekle hangi şarap?" sorusu geliyor. Yanlış yapma korkusu birçok kişiyi rakıya yönlendiriyor.
* Orada şöyle dramatik bir durum var; Türkiye'de someliye denen şarap garsonluğu müessesesi yok. Someliye olsa, garsonlar bilgili olsalar, bu sorun ortadan kalkardı. Fransa'da iyi bir restoranda öğleye doğru brifing yapılır. Aşçı yemekleri anlatır. Garsonlar şaraplarla yemekleri uyumlandırır, uygun şarapları müşteriye tanıtırlar. Bizde böyle bir kültür yok. Toplumumuz bundan dolayı Yakut, Villa Doluca, Majestik gibi ismini hatırında tuttuğu şaraplara gidiyor. Bunlar her duruma uyan liberolar gibi görünüyor. Şimdi bir başka problem ortaya çıkmaya başladı. Bizler kırmızı şarabın beyaz etlerle de yudumlanabileceği yolunda insanları rahatlatıcı şeyler yazdıkça, çok uyumsuz şeyler yapılıyor. Çok ağır, sert, güçlü tanenli kırmızı şaraplar balıkların yanında içilir oldu. Tamam, bir kırmızı şarapla balığı evlendirebilirsin ama o kadar da değil. Örneğin palamudun yanına hafif ve ince bir kırmızı şarap olur, fakat Boğazkere ile palamut yemeye çalıştığın zaman, güçlü şarap balığı eziyor.
* Desenize yine sıradan tüketiciye yardımcı olamadık! Çünkü iş sadece üzüm çeşidinden ibaret değil. Öyle olsa, örneğin Boğazkere üzümü sert bir kırmızı şarap yapar, Kalecik Karası daha yumuşak, daha zarif bir şarap verir diyebilirdik.
* Bunu diyemiyoruz, çünkü şaraplarımız standartlarına oturmadı. Gerçi bir klişe olarak 'Kalecik Karası salçalı bir bifteğin yanında içilecek şarap değildir, zorlamayın' diyebilirim, ama bazı üreticiler öyle bir Kalecik Karası yapıyor ki Cabernet Sauvignon şarabı gibi güçlü kuvvetli.
BEYAZLAR DAHA ŞANSLI
* Şaraplarımızın nitelikleri yıldan yıla da değişiyor, dolayısıyla kesin bir şey söyleyemiyoruz. Peki, içmesinler mi?
* Komplike, zorlayıcı olmayan, yumuşak ve hafif karakterli şaraplarla riski azaltsınlar. Bir de şöyle bir tüyo verebilirim; işin içine ağır kırmızı etler ve ağır soslar girmediyse, Sauvignon Blanc üzümünden yapılan beyaz şaraplar genelde yüksek bir aside sahip olduklarından Hint, Uzakdoğu mutfaklarının altında fazla ezilmiyorlar. Suşiye gelince, aslında suşi son derece nötr bir yiyecek ama soya sosuna bandırıyor, yeşil wasabi hardalına değdiriyorsunuz, ağzınıza da zencefil turşusu atıyorsunuz; bir baharatlar kumkuması oluyor. Onun yanında da mesela Sauvignon Blanc ayakta kalabilen bir şarap.
* Kebap için ne söyleyeceksiniz?
* Kebapta kırmızı et var, acı var, baharat var. Ya kebaba tamamen teslim olursunuz, başrol kebaptadır, siz belki bira veya ayran içerek onu dengelersiniz. Eğer şarap içilecekse, Boğazkere, Shiraz gibi güçlü üzümlerin kırmızı şarapları başarılı olur.
* Güçlü bir tatlıyı dengeleyecek kaliteli bir tatlı şarabımız da yok.
* Eskiden Narbağ diye olağanüstü güzellikte Narince üzümünden bir dömisek şarabımız vardı, Tokat'tan gelirdi. Böyle bir şarap yok şimdi. Üzüm de, güneş de orada hazır. Biz insanlar bunu yapmıyoruz. Bir süre sonra örneğin Porto şarabı moda olacak. Yani açık, ithal ürünlerle kapanacak.
* İthalat serbest bırakıldığı zaman önce en kötü yabancı şaraplar geldi. Tüketicilerimiz bunları tattılar ve bucak bucak kaçtılar. Bu korku hala var. Bugün Türkiye'ye ithal edilen şaraplar hakkında ne söyleyeceksiniz?
* Şarapta yüksek bir kar potansiyeli olduğu için marketler yurtdışından düzgün şarapların yanı sıra ucuz fiyatlarla ve kimisi adeta sirkeleşme sınırında şarapları da getirebiliyor. Tabii bununla Türk şarap sektörüne kötülük yapıyorlar. Kimileri şişeleri dik tutarak, sıcak spotların yanına koyarak, kötü şartlarda depolayarak tüketicinin önüne çıkarıyorlar. Batı'daki gibi küçük sevimli şarap kavları oluşamadığı için, Türkiye'de vatandaşın şarap ihtiyacının temini süpermarkete kaymış durumda. Bu, süper ve hipermarketlere büyük bir sorumluluk yüklerken, onlar çoğu zaman bu sorumluluk doğrultusunda hareket etmiyorlar. Şarapta çok iddialı olduğunu ileri süren bir süpermarketimiz ayran dolabını şarap dolabı süsüyle satmaya çalışıyor. Şarap dolabının sistemi farklıdır; titreşim yoktur, ısı sabittir. Soğutma dolabına şarap koyarsanız bozulur.
* O yüzden de şarap dolapları pahalı dolaplardır.
* Tabii, çok ucuzu olmaz şarap dolabının. Dünyanın şarap kültürü gelişmiş ülkelerinde şarap devamlı yaşamın gündeminde kalır. Şarabın medyası, dergileri vardır. Gazeteler şaraba sayfalarını ayırırlar. Şarapta çok sık değişen kaliteler devamlı olarak yakın takibe alınır, incelenir, puanlanır, tartışılır, deklare edilir ve buna göre insanlar uygun fiyata en kaliteli şarabı nasıl bulacakları konusunda bilgilenirler. Biz her ay Gusto dergisinde piyasaya yeni giren 50-60 içkiyi tadıyor, puanlıyoruz. Bazen de kategori tadımı yapıyoruz. Sözgelimi on beş Boğazkere şarabımızı alıyor, hangileri olduğunu bilmeden körlemesine tadıp değerlendiriyoruz. Tüketici bu tüyoyu alınca, market reyonlarında yüzlerce ürün karşısında bloke olmuyor. Dünyanın her yerinde bu yapılıyor.
ZENGİN TURİST LÜKS SEVER
* Biz bugün yemek için Sunset'i seçtik. Niye bu kadar restoran varken bugün buradayız?
* Restoranlarımızın çoğu ne yazık ki bu işe yatırım yapmıyor. Sunset, Uzanlar'ın şaraplarının satıldığı müzayedeyi bir fırsat olarak kullandı. Orada bin şişe civarında en kıymetli şarapları restoran çatısı altında topladı. Bunları en iyi şekilde saklamak için morötesi ışınları kesecek, şarapları sabit sıcaklıkta saklayacak bir kav yaptırdı. Personelini eğitti, Fransa'dan someliye getirdi. Bir ülkede bir restoranda 1945 Mouton Rothschild ya da La Tache şarabı, Krug şampanyası satılıyorsa, o ülkeye farklı gözle bakabilirsiniz. Turizm pastasından daha çok pay alalım, zengin turist getirelim diyoruz. Zengin turist geldiği zaman ülkesinde alıştığı Porto şarabının markasını soracak, purolar arasında seçim yapacak, yemeğin ülkesindeki lüks bir restorandaki yemek ayarında olmasını ve garsonun onu doğru servis etmesini isteyecek. Bunları sunabilmek Türkiye için çıtayı yükselten bir olaydır. Sunset Adnan Saygun Cad. Yol Sok. Ulus Parkı No: 2, Ulus Tel:0212 287 03 57
