Zeytinyağlısı, etlisi ya da çorbası... Türk mutfağının şifa kaynağı bamyayı yaz aylarında bolca bulmak mümkünken, kış aylarında fiyatı adeta altınla yarışıyor. Hal böyle olunca kış hazırlıklarının başrolüne bamya yerleşiyor. Ancak bamyayı dondurucuda saklarken yapılan ufak tefek hatalar, pişirme esnasında o istenmeyen salyalanma (sünme) sorununu kaçınılmaz hale getiriyor.
Oysa doğru yıkama sırasından şoklama tekniğine kadar sadece birkaç basit püf noktasına dikkat ederek bamyaları dalından yeni koparılmış gibi kütür kütür saklamak mümkün. İşte mutfağınızda mucizeler yaratacak ve bamya sevmeyenlere bile tabağını sıyırtacak o 5 altın sır...
Mutfakta yapılan en yaygın hata, bamyaların saplarını ayıklayıp (kestikten) sonra yıkanmasıdır. Bamya suyla temas ettiği an, kesik bölgelerinden o yapışkan sıvıyı dışarı bırakmaya başlar.
Salyalanmayı daha ilk aşamada durdurmak için bamyaları mutlaka bütün haldeyken yıkayın ve temiz bir bezin üzerine serip tek bir damla su kalmayana kadar iyice kurutun. Islak bamyaya bıçak kesinlikle değmemelidir.
Bamyayı ayıklarken sapını düz bir bıçak darbesiyle gövdeden ayırıp atmak en büyük felakettir. Bu düz kesim, tohum zarını patlatır ve içindeki mukusun doğrudan yemeğe karışmasına neden olur.
Bunun yerine bıçağınızı yatay tutarak, şapka kısmını tıpkı bir kalem ucu açar gibi etrafında döndürerek (koni/huni şeklinde) soyun. Koruyucu zarı sağlam tutmanın tek yolu bu işlemdir.
Çiğ bamyayı doğrudan poşetleyip dondurucuya atmak sebzenin dokusunu pörsütür. Geniş bir tencerede kaynattığınız suyun içerisine yarım limonun suyunu (veya bir tatlı kaşığı limon tuzu) ilave edin. Asit, bamyanın o istenmeyen sıvıyı salgılamasını anında bloke eder. Bamyaları bu asitli kaynar suya atıp renkleri parlak yeşile dönene kadar sadece 2-3 dakika şoklayın.
Kaynar sudan aldığınız bamyalar, içlerindeki yüksek ısı nedeniyle pişmeye ve yumuşamaya devam eder. Bu pişme sürecini bıçak gibi kesmek ve sebzenin ezilmesini önlemek için, bamyaları kaynar sudan alır almaz önceden hazırladığınız buzlu su dolu bir kaseye daldırın. Buzlu suda 2-3 dakika bekleyen bamya tamamen soğuyacak, formunu koruyacak ve erimeyecektir.
Bamyaları poşete üst üste yığarak koyarsanız, donduğunda birbirine yapışır. Ayırmak için güç uyguladığınızda ise kırılır ve pişerken yine salyalanır. Bamyaları buzdolabı poşetine tek sıra, yassı bir şekilde dizin.
Kışın yemeğini yapacağınız zaman ise en kritik kural şudur: Bamyanın çözülmesini kesinlikle beklemeyin! Dondurucudan çıkardığınız gibi, buzlu haliyle doğrudan ocakta kaynayan salçalı sosun içine atın.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
