Makarna deyip geçme

İtalyan tarihçi Massimo Montanari, makarnanın tarihini anlatırken kültürler arası etkileşimi, siyasetin nasıl makarna ile sloganlaştırıldığını anlatıyor. İstikametimiz elbette ki İtalya! Tarihin yemek üstünden anlatılacağını belki 20-30 yıl önce söyleyen bir tarih profesörüne belki de en büyük eleştiri ve küçük görme yine kendi meslektaşları üzerinden gelirdi... Hele 50 yıl geriye gitsek "Delirmiş" yorumları yapılırdı. Ama günümüzde yemek üstünden sadece hayatı değil tarihi de anlamak ve anlatmak çok normal hale geldi. Bir yemek programının TV'den yayınlanması daha önceleri ayıp karşılanırken elinde bir yiyecek ile sokakta dolaşmak büyüklerimizden bize 'ayıp' olarak gelen bilgi zincirindeydi. Massimo Montanari yemek kültürünün belki de dünyadaki en popüler destinasyonu olan İtalya'da gastronomiyi kendi merkezi haline getirmiş bir yazar. Bologna Üniversitesi'ndeki edebiyat eğitiminin ardından Ortaçağ tarihine yönelen Montonari, mutfak tarihi ve kültürünü üzerinde çalışmalar yaparak kariyerini farklı bir yöne çevirdi. Bologna ve Catania Üniversitelerinde dersler verip dünyanın farklı ülkelerinde seminerler, konferanslarda uzmanlığını paylaştı. Türkiye'nin de aralarında bulunduğu çok sayıda ülkede gastronomi alanındaki çalışmalarını paylaşan yazarın Sahi Kitap'tan çıkan Domates Soslu Spagetti kitabı bugünkü konumuz... "Kıtlık ve Bolluk", "Çileklerin isyanı", "Orta Çağ mutfağı" gibi kitapları tüm dünyada ses getirirken bu kez daha da fazla İtalya ve daha da fazla makarna üzerinde yoğunlaşılmış bir eserle karşı karşıyayız. Herkesin en kolay ulaşabileceği ürünlerin başında gelen ve yapımı da bir hayli olan makarnanın değişimi, gelişimi, kültürlerle etkileşiminin geldiği boyut, kitabı okurken zaman zaman şaşırtıyor. Yemek kültürünün ülkeler, coğrafyalar ve milletler arasındaki değişimi ile gelişimi makarna ile birlikte aslında hem en kolay şekilde anlatılıyor hem de okuyucuya yalın bir dille aktarılıyor. Çevirmen Enes Çolak'ın katkısı bize bir çırpıda aralıksız bitirilmesi gereken bir kitap hissini aktarıyor.

DENİZLERİN VAZGEÇİLMEZİ SPAGETTİ
Marco Polo'nun makarnayı Çin'de keşfettiği iddiaları 13. yüzyıla tarihlendirilse de daha gerçekçi iddia ile Venedikli denizcilerin kendi halklarından çabuk katılaşan bir hamuru gemi yolculuklarında kullanmak üzere öğrenmeleri daha gerçek görülür. Bu hamuru ince şeritler halinde açan denizci bunların kuruması ile birlikte yolculuklarda kullanmaya başlar. Rivayet odur ki bu makarnaları yapan denizcinin adı 'Spagetti'dir. Her coğrafyada benzeri bulunan hamur ürünlerinin kullanımı aslında tüm dünyada farklı şekillere girse de yaygındır. Arapların 9. yüzyılda Sicilya'yı fethetmesi, kültürlerin etkileşimini artırırken yazar-danışman El İdrisi bu dönemde 'makarna' sözcüğünü yazılı metinlerine not eder.

ÇATALI MAKARNA İÇİN BULDULAR
Tarihler ilerledikçe makarna pişirme teknikleri de değişirken 18. Yüzyılın başları ile birlikte çatal ortaya çıkar. Bu döneme kadar yemekler elle yenirken çorbalar için kaşık ve parçalamak için bıçak da sofralarda olurdu. Sıcak ve yağlı servis edilen makarnalar sonrasında çatal da sofralara geldi ve adab-ı muaşeret kurallarının ilk sıralarına yerleşti. Makarna tüketimi artarken özellikle Napoli bölgesine "Makarna yiyenler" lakabı verilmesi de dikkat çeker. Sonrasında sadece Napoli için değil tüm Güney İtalya için kullanılan bu slogan, İtalyan birliği sağlandığında Garibaldi'nin orduları Güney İtalya ve Sicilya fetihlerini tamamladığında "Kuzey, Güney'i yedi" olarak anlatılır. Al dente pişirme tekniğinin yanı sıra bazı dönemlerde koyun eti suyu, şekerle pişirme, içine tarçın koyma gibi pişirme teknikleri yerleşirken İtalya genelinde kaynar suda az süre kalan makarnaların diri olmasının hazım için de önemli olduğu ortak fikir oluşturdu Montonari'ye göre.

MEKSİKA'DAN GELEN SOS KÜLTÜRÜ
Tarihler günümüze yaklaştı ama sos konusuna yeni geliyoruz... Kültürlerin etkileşimi bir çok konuda olduğu gibi yemek alanında da kıtaları aşıyor. İtalyanlar domates sosunu İspanyollardan alıyor... İspanyollar ise Meksika bölgesinden... Ancak makarnaya konulmadan önce koyun etinin yanında kullanılıyor.
Domates Soslu Spagetti kitabını okumak için illaki yemek sevmeye gerek yok! Kültür tarihçiliğine biraz meraklı olmak yeter.

MUTFAKTA SAKLI ORTA ÇAĞ
Öte yandan İtalyan tarihçi Massimo Montanari'nin; "Domates Soslu Makarna'dan daha kapsamlı bir gastronomi tarihi çalışması daha var. Yine Sahi Kitap etiketiyle ve Enes Çolak çevirisiyle okuyucuyla buluşan kitap okuru Avrupa'nın mutfak hafızasında uzun bir yolculuğa çıkarıyor. Sofrayı yalnızca beslenmenin gerçekleştiği bir yer olmaktan çıkaran yazar, onu kültürün, ekonominin ve toplumsal düzenin en canlı tanıklarından biri olarak ele alıyor. Sonuçta yemek sadece bir tat alma veya beslenme niyeti değil, bir toplumun yalnızca ne yediğini değil, nasıl düşündüğünü, nasıl yaşadığını ve dünyayı nasıl algıladığını da anlatır. Montanari, anlatısını 12. yüzyılda Avrupa tıp eğitiminin merkezi kabul edilen Salerno Tıp Okulu'ndan başlatıyor. Dönemin beslenme anlayışı, baharat ticaretinin mutfaklara taşıdığı yeni tatlar ve Roma mirasının Orta Çağ sofralarındaki yansımaları, kitabın temel duraklarını oluşturuyor. Et ve balığın sirke ya da narenciye sularıyla tatlandırıldığı, baharatın yalnızca lezzet değil aynı zamanda statü göstergesi olduğu bir mutfak kültürü, tarihsel belgeler ışığında yeniden canlanıyor.
Kitap, makarnadan polentaya uzanan temel gıdaların geçirdiği dönüşümü, pişirme tekniklerinin gelişimini ve resmî sofra adabının oluşumunu da ayrıntılarıyla inceliyor. Hayvansal yağların kullanımına ilişkin tartışmalar, içeceklerin toplumsal anlamı ve mutfak araçlarının değişimi, Orta Çağ insanının gündelik hayatına açılan pencereler hâline geliyor. Montanari'nin en büyük başarısı ise mutfağı yalnızca damak tadıyla sınırlamaması. Ona göre yemek; sağlık, inanç, ekonomi ve iktidar ilişkilerinin kesiştiği önemli bir kültürel göstergedir. İnsanların gıdaya erişim mücadelesini anlatırken, yemeğin sunduğu hazza ve sofra etrafında şekillenen ortak yaşam kültürüne de dikkat çekiyor. Mutfak tarihi, ticaret yollarını, dinî kuralları ve gündelik yaşamı anlamanın en güçlü anahtarlarından biri olarak öne çıkıyor. Akıcı anlatımı ve tarihsel derinliğiyle Ortaçağ Mutfağı, gastronomiyi yalnızca yemek tariflerinden ibaret görmeyen; kültür tarihini sofradan okumak isteyen herkes için güçlü bir kaynak niteliğinde. Kitabı bitirdiğinizde Orta Çağ'a dair aklınızda kalan ilk şey savaşlar ya da krallar değil, bir sofranın etrafında şekillenen medeniyet olacaktır.