Türk yeme-içme kültüründe meyhanelerin yeri her zaman ayrıdır. Sadece karın doyurmak için gidilmez meyhanelere. Dostlarla bir arada olmak, acıyı, hüznü paylaşmak, helalleşmek ve saz dinlemek için gidilir. Bugün "Meyhane," denilince akıllara göbek atılan, limitsiz içki verilen, tabak kırılan yerler gelse de, aslında çok derin bir felsefe vardır meyhane kültüründe. Gerçek meyhanelerin sıkı kuralları, belli adapları ve mutlaka sadık müdavimleri vardır. Tüm bu gelenekleri halen yaşatan mekanlardan biri de, Kurtuluş'taki Madam Despina... Türkiye'nin ilk kadın işletmecisi olarak adını tarihe yazdıran Madam Despina'nın hayat hikayesini bilenler, onun eski gelenekleri yaşatmak için ne denli çaba harcadığı hakkında da fikir sahibidir. İmroz'da dünyaya gelen Madam Despina, ailesiyle birlikte geldiği İstanbul'da birçok mekan deneyimi yaşamış. İlk mekanını Cezayir Sokak'ta açan Despina, burada istediğini bulamayınca Moda'da Madam Teressa'nın yerinde çalışmış. 50'li yıllarda ise Esentepe ve Gayrettepe bölgelerinde mekan işletmiş. Tabii o dönemde Esentepe bölgesi yerleşim alanı olmadığı için, Rumların ağırlıklı olarak yaşadığı Büyükdere'de mekan açmış. 1960'lı yılların ortasında ise en önemli patronluk sınavını vermiş ve o tariHten itibaren yaklaşık 20 yıl boyunca Esentepe'de açtığı mekanını işletmiş. Orası galeriye dönüşünce de Kurtuluş'ta, bugün hâlâ hizmet vermeye devam ettiği yere gelerek, Madam Despina adını meyhane kültürüne yazdırmayı başarmış. O günlerde Madam, kendisini bu sektörde kabul ettirmeyi kafasına koymuş. Çok da başarılı bir işletmeci olmuş. Öyle ki bugün hâlâ Madam Despina'nın sadık müdavimleri mekana gitmeye devam ediyor.
MEKANIN SİMGESİ MUŞAMBA
Çok katı kuralları da vardı Madam Despina'nın. 'Her masa ayrı bir cumhuriyettir' felsefesini benimseyen Madam, "Herkes kendi masasında eğlenecek, aksi taktirde bir daha gelmesin," dermiş. Zaten sadece Madam'ın bildiği ve onay verdiği insanlar gelebilirmiş meyhaneye. İstemediği adamı almaz, sorun çıkaranı da dışarı atarmış. 25 Haziran 2006'da hayatını kaybeden Madam Despina'nın son yılları biraz sıkıntılı geçse de, işinden asla ödün vermemiş. Ve hayatını kaybetmeden önce "Benden sonra her şey aynı kalacak. Tedarikçiler ya da dekorasyon değişmeyecek," diye elemanlarına tembihte bulunmuş. Bugün ustadan çalışanlara her şey aynı. İçeri girdiğinizde nostaljik hava sizi anında sarıyor. En çok da masaların üzerindeki muşambalar dikkat çekiyor. O dönemde hijyenik olduğu ve kolay temizlendiği için muşambayla kaplatmış Madam Despina masaları. Ama ölmeden önce de vasiyetinde bu muşambaların kalmasını istemiş. Ona göre muşamba bir meyhanenin simgesiymiş. Gelelim yemeklere. Yaklaşık 25 çeşit meze var ama buranın spesiyali Madam Despina'nın pilakisi. Bir de kuzu ciğeri dillere destan. Dükkanda çıkan mezeler gerçekten özenli. Az ama öz yapılıyor. Her gün taze taze yenileniyor.
ÖLÇÜYÜ KAÇIRMAK ADABA UYMAZ
Meyhane adabında içkiyi fazla kaçırmak, usulsüz davranmak kabul edilemez bir davranıştır. İçkide ölçü olmak zorundadır. O nedenle ki Despina müşterilerine asla limitsiz içki vermezmiş. Bugün de meyhanede 'limitsiz içki' uygulaması yapılmıyor. Madam Despina'nın müdavimleri arasında siyasetçiler, sanatçılar, yazarlar ve esnaf da var. Zaten farklı kesimden insanların dostça toplandıkları yerlerdir meyhaneler. Mahallenin bıçkınıyla muhtarını buluşturan sosyalleşme alanlarının en önemlisidir.
FASIL EKİBİ 20:30'DA SAHNEYE ÇIKIYOR
Mekan haftanın yedi günü açık. Öğlen servisi de var. Ama fasıl sadece akşamları oluyor. Saat 20:30'da fasıl ekibi çıkıyor. Önce sazende ekini 'hoş geldiniz' müziği çalıyor ardından da dileyen masaların yanına giderek Türk Sanat Müziği eserleri seslendiriyor. Elbette saz ekibinde güzel sesliler var. Ama o gün müşteriler arasında da bir ses sanatçısı varsa, değmeyin keyfinize. Müzikle kulaklarınızın pası siliniyor, ruhunuz doyuyor. Ama burada daha ağır parçaların çaldığı bilgisini de söylemekte fayda var. Sazı bilenler ya da sazı anlamaya çaba gösterenler geliyor Madam Despina'ya... Bir taraftan lezzetli mezeleri tadarken, diğer taraftan nostaljik anlar yaşayıp geçmişe dalmaya...
