DanIlo Zanna atv'de yayınlanan Elin Oğlu ve Planet Mutfak ve TRT1'de yayınlanan yemek programlarıyla birçoğumuzun gönlünü kazandı bile. Kendi çabalarıyla üç yıldır Türkçe öğrenmeye çalışan Zanna evli ve bir çocuk babası. Özellikle Antep mutfağına âşık olan şef, bazı kültürel farklılıkları anlamakta zorlansa da şimdilerde iyi bağlama çaldığını hatta Türk kahvesi içtikten sonra falını kapattığını anlatıyor.
- Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
- Karar vermedim ben böyle doğdum. Floransalıyım ve bütün ailem şef. Amcalar, teyzeler hepsi şef. Küçükken de hep restoranda büyüdüm. Ama İtalyan edebiyatı okudum. Hayat için başka yol seçmiştim. Okurken de restoranda çalışıyordum. Sonra amcamın yanına Londra'ya gittim. Aileminki dışında bir restoranda çalışınca işi çok sevdiğimi anladım. İtalya'ya dönüp gastronomi okumaya karar verdim.
- Türkiye'ye niye geldiniz?
- Bir arkadaşım davet etti, tatile geldim. Dışarı çıktım, o gece bir kızla tanıştım ve âşık oldum. Sürekli o İtalya'ya geliyordu. Kayınbirader Türk Hava Yolları'nda çalışıyordu zaten. Evlendik ve Şangay'a gitmek için hazırlanırken eşim hamile kaldı. Biz de burada kalmaya karar verdik ve Ortaklar'da restoran açtım. Küçük bir pizzacıydı. Bir gün Derya Baykal restorana geldi ve beni programa davet etti. Bütün sezon çıktım. Sonra Zahide Yetiş program teklif etti ve televizyon başladı.
- Burada yaşamak sizin için zor mu?
- Kolay. Gerçekten insanlar çok sıcak. Ama dil ve kültürel şeylerden zorlandığım oldu. Türkçe çok zor bir dil. Kendi kendime öğrendim ama hâlâ tam olarak çözemedim
- Sokakta kolay yaşayabiliyor musunuz?
- Hiç zorlanmadım bana çok kolay geliyor. Bazen Yenibosna, Güneşli, Bağcılar tarafına giderken şoföre ben söylüyorum nereden sapması gerektiğini.
FAL BİLE BAKIYORUM
- Siz lahmacun seviyor musunuz?
- Bayılıyorum ama ben limonlu yiyorum. Bir tek çaya alışamadım, içemiyorum. Demleme çay içince kalp krizi geçiriyorum sanıyorum. Türk kahvesiyle aram çok iyi. Fal bile bakıyorum, o derece... Çözdüm o işi.
SALATAYI ORTADAN YİYORSUNUZ
- Sizi neler şaşırttı?
- Herkesin salatayı ortadan çatallaması çok şaşırttı, çok ayıp geldi. Restorana gidince biz başlangıç, ana yemek, tatlı sırayla yeriz. Türkiye'de mezeler ve ana yemekler, hepsi masanın üstünde duruyor. Evde de öyle. Pilav, et, hepsi masada duruyor. Önce birini yiyip, sonra diğeri gelsin diyordum ama artık alıştım. Ben de salatayı ortadan yiyorum. Ama ekmek banmıyorum, ona hâlâ alışamadım. Bir de eve girerken ayakkabıyı dışarıda bırakmanızı anlamıyorum. Bu bizim için acayip ayıp. İlk gördüğümde çok şaşırdım. Ben eve gelen misafire söyleyemem, çok ayıp.
- Türk mutfağıyla aranız nasıl?
- Antep mutfağına aşığım. Sürekli Antep'e gidiyorum, dersler aldım ve alıyorum da. Soğan kebabı, kuru patlıcan dolmasına kadar hepsini yapıyorum. Bizde de kuru patlıcan dolması var ama yapım aşamaları çok farklı. Erzurum Cağ kebabını kilolarca yiyebilirim. Künefeyi de unutmayalım. Ama İstanbul'daki künefeler genelde gerçek değil. Zaten İstanbul'daki birçok yöresel yemek orijinal değil.
- En sevdiğiniz adresler nereleri?
- Karaköy'ü çok seviyorum. Benim tarzım kesinlikle Karaköy.
- Türk insanın yemekle imtihanını sorsam...
- Mesela televizyonda bir gün portakallı künefe yaptım. Kimse tadına bakmadan, ismini duyunca "Olamaz" diye tepki gösterdi. Türkler yeni tatlardan korkuyorlar. Benim restoranımda mercimek çorba istiyorlardı. İtalyan restoranında ne işi var mercimek çorbasının! Bir de hiçbir İtalyan şef burada gerçek pizza yapmıyor. Burada lahmacun gibi ince ve çıtır pizza istiyorlar.
- Türkçe müzikle aranız nasıl?
- Bağlama çalıyorum. Sezen Aksu, İbrahim Tatlıses'i ve Bülent Ersoy'u İtalya'dan biliyordum. Buraya gelince Ebru Gündeş aşkı başladı. Nasıl bir sesi var kadının...
- Türk kadınları...
- Çok güzeller ve sertler. Ben seviyorum. Avrupa'nın hiçbir yerinde bu kadar güçlü kadın görmedim. Mısır'da, Tunus'ta kadınlar daha farklı. Burada tam tersi. Erkekler burada hiçbir şeye yaramıyor, her şeyi kadınlar yapıyor. Bunu daha Türk erkekleri anlamamış ama.
GIUSEPPE PRESSANI
Yemeği tatmadan tuz atıyorsunuz
GIuseppe Pressani, İstanbul'un en lüks restoranlarından Paper Moon'un başaşçısı... Aslında markanın dünya çapında şefiyken hiç istemeyerek geldiği ülkemizi özlediğini anlayıp buraya yerleşenlerden. Üstelik onun hikayesinde bir Türk kadına âşık olma kısmı yok. Hatta İtalyan eşi ve iki kızı da beş sene önce buraya yerleşti. Yazın Çeşme'de bir de mekan açan Pressani bu yaz Bodrum'da da mekan açmayı planlıyor.
- İstanbul'da Paper Moon açılacağı zaman operasyonu yürütmek için geldiniz ve...
- Ve aslında hiç gelmek istemedim. Çünkü buranın Mısır'a, İran'a benzediğini düşünüyordum. Şirket ısrarcı oldu. Çünkü dünyanın bir yerinde Paper Moon açılacağı zaman operasyonu ben yönetiyordum. İstanbul'a indim ve şok oldum. "Vay be nasıl güzel ve modern bir yermiş" dedim. Çok Avrupai geldi. Altı aylığına geldim ve üç yıl kaldım. Sonrasında başka ülkelere gitmem gerekti. Ama İstanbul'u çok özeldim, şirketime "Ben İstanbul'da kalmak istiyorum" dedim. 2004 yılından beri tekrar buradayım.
- Eşiniz ve kızlarınız İtalyan ama beş sene önce onlar da geldi.
- Evet kızlarımın biri 11, diğeri 14 yaşında. Her gün Etiler'den Beyoğlu'na iki saat trafikte okula gidiyorlar. "Başka ülkeye gitmek ister misiniz?" diyorum "Baba, hayırrr" diyorlar. İlk başlarda makarnaya yoğurt mu konur diye mantıyı denemek bile istemiyorlardı. Şimdi annelerine "Bize mantı yapsana" diyorlar. -
Dünyanın birçok şehrinde yaşadınız, neden Türkiye?
- İstanbul'u Napoli'ye benzetiyorum. Denizi çok seviyorum. Ama sadece İstanbul da değil Ege'yi, Akdeniz'i de seviyorum. Tatillerimi Alaçatı'da, Fethiye'de, Bodrum'da geçiriyorum. Alaçatı'da kendimi evde hissediyorum.
- Burada en zorlandığınız şeyi anlatın.
- Ben kültürel ve dini değerlere saygı duyuyorum. Beni zorlayan bir durum yok. Ramazan'da ekibimle iftar yapıyorum. Galiba tek alışamadığım şey müşterilerin yemeği tatmadan tuz atması. Bunu dünyanın başka yerinde görmedim. Bir de bütün mezeleri, ana yemekleri, her şeyi masanın üzerinde görüp paylaşmayı seviyorlar. Sigara içerken yemek yiyenlere de şaşırıyorum. Tadını alamazsınız ki! Sigara içerken yemeklerini soğutuyorlar.
ANTONIO LOMBARDI
Altı aylığına geldim 18 yıldır buradayım
AntonIo Lombardi'nin ülkemize gelişi Paper Moon'un baş aşçısı Guiseppe Pressani'nin Armani Cafe'yi açmak için onu davet etmesiyle başlamış. Altı ay menüyü oluşturup, sonra da gitmesi gerekirken 18 yıldır burada.... 10 yıl Armani Cafe, sekiz yıl da Mezzaluna'larda görev aldıktan sonra şu sıra dinlenme sürecinde. Bir Türke âşık olup evlenen Lombardi, "Türkler ve İtalyanlar çok benziyoruz. Ben bu şehirde yaşlanmak istiyorum" diyor. Pizzayı çok ince hamur sevdiğimiz içinse biraz serzenişte bulunuyor.
- Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
- 25 yıl önce bu kararı verdim. Bütün ailem bu işi yapıyor. Toskana'da, Roma'da... Annem ve kız kardeşim de iyi birer şef. Ailem çiftçiydi ve hâlâ çok büyük bir çiftliğimiz var.
- Hikayeniz nasıl oluyor da Türkiye ile kesişiyor.
- 1997 yılında ilk kez Türkiye'ye geldim. O zaman New York'ta yaşıyordum. Pino (Paper Moon'un baş aşçısı) bana "İstanbul'da Armani Cafe açılıyor , gelir misin?" dedi. Altı ay için geldim ve neredeyse 18 yıldır buradayım.
- Neydi sizi bu kadar etkileyen de İstanbul'a yerleşmenize neden oldu?
- Hem şehre âşık oldum hem de şimdiki eşimle tanıştım. Evlendim ve bu muhteşem şehirde kaldım.
- Burada sizi şaşırtan şeyler oldu mu?
- Et konusu en büyük sorun. Çiğ ya da az pişmiş et yediremiyorum. Onun dışında bir sorun olmuyor. Bir de makarnayı da çok pişmiş seviyorlar, makarna o şekilde yenmemeli.
- Nerelere gidiyorsunuz?
- Emirgan'ı çok seviyorum. Deniz kenarında uzun yürüyüşlere çıkıyorum. Bağdat Caddesi ve Kartal bölgesi de çok güzel. Deniz kenarında olmayı tercih ediyorum. Bu şehrin tadı deniz kenarında ayrı çıkıyor. En başından beri ben lokaller gibi yaşıyorum. Pazarları gezmeyi seviyorum.
İNCE PİZZA OLMAZ
- İstanbul'un en çok neyine âşıksınız?
- Boğazı çok seviyorum. Hem tarih var hem modern. Türkiye'deki bütün müzeleri gezdim. Karadeniz dışında Türkiye'nin dört bir tarafını gezdim. Anadolu'yu baştan sona gezdim.
- Türk yemeklerinden favorileriniz?
- Kokoreci çok seviyorum. Taksim'de Şampiyon'da yiyorum. Bütün zeytinyağlıları beğeniyorum. İtalya'da da benzer yemeklerimiz var. Börek de muhteşem bir tat. Eşim güzel börek yapıyor. Sokak yemeklerini de seviyorum. Midye dolma benim favorim.
- İstanbul'da yaşamanın şifrelerini çözdünüz mü?
- Trafik saatlerinde dışarı çıkmazsan sorun yok.
- İyi bir pizza nasıl olur?
- Türkler lahmacundan ince pizzaya alışık. İyi pizza ince olmaz. Mayası çok önemli. Ve yedikten sonra midenizi rahatsız etmemeli.
LUIGI MARICONDA
Buradan ayrılmak gibi bir niyetim yok
LuIgI Mariconda'nın İstanbul hikayesi Roma'da yaşarken bir Türk'e âşık olmasıyla başlıyor. Ardından aşkı bitiyor ama İstanbul'a olan hayranlığı onu bu şehirden vazgeçiremiyor. Paps Karaköy'ün başaşçısı olan Mariconda, Türkiye'nin birçok yerini dolaşmış, Gaziantep'e ve Rize'ye özellikle bayılmış. "Trafik dışında bu şehirde başka sorun yok" diyor. "Gelecek planınız?" diye soruyorum "Burada kalacağım, bir yere gitme niyetim yok" diye yanıt veriyor.
- İstanbul'a ne zaman geldiniz?
- Beş yıl önce geldim. İtalya'da yaşarken bir Türk kızına âşık oldum. Birlikte Roma'daydık. Aşkımın peşinden geldim ve İstanbul'da yaşamaya başladım. Ve hâlâ buradayım.
- Evlendiniz ve burada kalmaya mı karar verdiniz?
- Hayır, maalesef ilişkim sürmedi ve ayrıldık ama bu sefer de İstanbul aşkı başladı ve kalmaya devam ettim. İstanbul doğup büyüdüğüm şehir olan Napoli'ye benziyor. Elbette İstanbul daha kalabalık.
- Bu şehirde en çok sizi ne cezbediyor?
- Deniz tabii ki! Hava şartları da Napoli'ye benziyor. Kendimi hiç yabancı hissetmiyorum.
- Sevmediğiniz yönleri de var mı İstanbul'da yaşamanın?
-Trafik... Sadece trafik sorun. Geri kalan her şey çok güzel. Buna çözüm olarak da metroyu kullanıyorum. Bir de Vespa'm var.
- Türklerle İtalyanları kıyaslamanızı istesem.
- Buraya yerleştiğimden beri hayatımda çok fazla değişiklik olmadı. Türklerin birbirleriyle konuşma şekli, hikaye anlatma şekilleri çok benziyor.
KALABALIK ŞAŞIRTIYOR
- Şaşırdığınız şeyler olmadı mı?
- Milyonlarca insan bir şehirde yaşıyor. Bu inanılmaz bir şey. Kalabalık beni gerçekten çok şaşırtıyor.
- İtalyan şefi bulmuşken bizim yeme-içme huylarımızı da sorayım.
- Türkiye'ye ilk geldiğimde reçetelerime çok sadıktım. Ama sonrasında pişirme yöntemlerimi müşterilerin istekleri doğrultusunda değiştirdim. Kremayı çok seviyorsunuz, orta pişmiş eti yemiyorsunuz, içinde kan görmek istemiyorsunuz. Bu enteresan çünkü çiğ köfte gibi çok sevdiğiniz bir yemeğiniz var. Şimdilerde kullanılmıyor belki ama yıllarca çiğ etle yoğrulmuş bu lezzeti severek yemişsiniz.
- Sizin Türk yemekleriyle aranız nasıl?
- Çok lezzetli buluyorum. Birçok Türk yemeğini biliyorum. "Türk mutfağı" denilince sadece kebap akıllara geliyor. Bu çok üzücü, utanç verici. Çok daha fazlası var. Su böreği, kol böreği, bütün börekleri çok seviyorum ben. Mücver çok lezzetli. Basit ama çok lezzetli. Gerisi Akdeniz mutfağına çok yakın. Dolma biber gibi lezzetler Napoli'de de var. Çiğ köftenin hayranı değilim. Ama işkembe ve kokoreci seviyorum.
- Başka şehirlere gittiniz mi?
- Gaziantep, Trabzon, Rize'ye gittim. Rize'de çayı çok sevdim. Bodrum, Çeşme gibi yerlere de gittim. Ama Gaziantep'te yediğim yemekleri unutamam.
GIOVANNI TERACIANO
İyi Adana kebap yaparım
GIovannI Terraciano Mövenpick Otel'in başaşçısı... Aynı zamanda bu İtalyan şeflerin bir arada olmasının en önemli mimarı. O da bir Türk'le evli ve çocukları var. Zaten eşi hamile kalınca İstanbul'a geri taşınma kararı almışlar. "İstanbul'un içinde birden çok şehir var gibi" diyen İtalyan mutfak adamı çok iyi kebap ve meze çeşitleriyle de ünlü.
- Neden şeflik?
- Napoli'de küçük bir çocukken kız kardeşimle sürekli yemek pişirirdik, özellikle de pasta yapardık. Bizde gençken yaz tatillerinde çalışmak adettir. Ben de restoranlarda çalışıyordum. Aslında hayalimde mimar olmak vardı. Ama çalıştığım bir pub'ın sahibi hayatımı etkiledi ve bu mesleği okumaya karar verdim.
- Endonezya'dan Şangay'a, Pekin'e birçok yerde çalıştınız ama Türkiye'de kaldınız?
- Evet çünkü burası benim doğduğum yere Napoli'ye 20 km uzaklıktaki kasabama benziyor. Tıpkı bizde olduğu gibi sokak yemekleri var. Gece eğlenmeye giden, dönüşte sokak yemekleri yiyor. Gece hayatı, restoranlar çok güzel. Aynı zamanda da tarihi yerleri ve müzeler... Dolu dolu yaşayabileceğiniz bir yer burası. Arada kalabalıktan sıkılınca da Silivri'ye gidiyoruz. İstanbul'un içinde başka bir tatil yöresi gibi. Çok çeşitli ve bu çeşitlilik insanın hoşuna gidiyor.
- Türk yemeklerini pişirebiliyor musunuz?
- Çökertme, Adana kebabı, mezeler ve zeytinyağlılar yapıyorum. Kebabı çok seviyorum.
- İlk geldiğinizde sizi en çok şaşırtan şey ne olmuştu?
- Kahvaltınız. Biz İtalya'da kahve ve bir dilim ekmek yeriz. Oysa Türk kahvaltısı çok fazla çeşitten oluşuyor. Şimdi alıştım, iyi menemen de yapıyorum. Hem iyi bir kahvaltı edince saat 17.00'ye kadar bir daha acıkmıyorum.
- Zor tarafı?
- Trafik ama bu beni etkilemiyor. Scooter kullanıyorum. Ama Fatih Sultan Mehmet Köprüsü'nden geçmek biraz korkutucu oluyor. Rüzgar etkiliyor. Yine de ben trafiğe çözümümü buldum.