Buz sanıldığı kadar masum değil

Yaz aylarında sıcak havadan bunalan birçok kişi serinlemek için soluğu buzlu kahvede, buzlu limonatada ya da buzlu içeceklerde alıyor. Bardağımıza gelen birkaç buz küpü ise çoğu zaman hiç dikkat etmediğimiz bir ayrıntı olarak kalıyor. Oysa buz, sandığımız kadar masum değil. Biz serinlemek isterken, içeceğimizi soğutan bir ürün değil; doğrudan tüketilen bir gıda. Bu nedenle üretiminde kullanılan sudan buz makinesinin temizliğine, saklama koşullarından servisine kadar geçen her aşamanın hijyen kurallarına uygun olması gerekiyor. Aksi halde farkında olmadan tüketilen kirli buz, bir anda bütün hayatımızı tersine çevirebilir. Mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı ve yüksek ateş gibi şikâyetlerle başlayan tablo, özellikle çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde daha ağır seyredebilir. Bazı durumlarda sıvı kaybı nedeniyle hastane tedavisi gerekebilir, bulaşan mikroorganizmalar ise günlerce süren enfeksiyonlara yol açabilir. Üstelik toplumumuzda yaygın olan "Buz donunca mikroplar ölür" düşüncesi de gerçeği yansıtmıyor. Bazı bakteri, virüs ve parazitler donmuş halde canlılığını koruyabiliyor ve buz eridiğinde yeniden etkili hale gelerek sağlık açısından ciddi risk oluşturabiliyor. Peki güvenli buz nasıl üretilmeli? İşletmeler en sık hangi hijyen hatalarını yapıyor? Tüketiciler dışarıda buzlu içecek sipariş ederken nelere dikkat etmeli? Biz de yaz aylarında sıkça tükettiğimiz buzun görünmeyen yüzünü, güvenli üretimin püf noktalarını ve kirli buzun yol açabileceği sağlık risklerini Gıda Mühendisi Samet Şahin, Gastroenteroloji Uzmanı Dr. Koray Koçhan ve Gıda Mühendisi Seda Elif Özalper'le konuştuk.

BÖBREK YETMEZLİĞİ BİLE YAPABİLİR
Ben bir gastroenterolog olarak yıllardır kliniğe düşen yaz vakalarını izliyorum ve şunu rahatlıkla söyleyebilirim: Sıcaklarla birlikte bağırsak enfeksiyonlarında gördüğümüz mevsimsel artışın hiç şüphelenmediğimiz bir kaynağı var; elimizdeki bardakta duran, küçük buz küpleri. Kliniğe gelen hastaların önemli bir kısmında tablo benzer seyrediyor: Aniden başlayan sulu ishal, karın krampları, bulantı ve kusma. Bazıları birkaç gün içinde kendiliğinden geçen hafif bir rahatsızlık yaşarken, bir kısmı ateş ve kanlı ishalle seyreden çok daha ciddi bir tabloyla karşımıza çıkıyor. Bunun sebebi hijyenik olmayan koşullarda, temiz olmayan sudan veya kirli ekipmanla üretilmiş buz.

KOKUSUZ OLMASI GEREKİR
Hepatit A gibi virüsler ise doğrudan karaciğeri hedef alıp sarılığa kadar giden bir seyir izleyebiliyor. Burada toplumda çok yaygın ama maalesef yanlış bir inanışa değinmek isterim: "Su donunca mikroplar ölür" sözü, ne yazık ki bir efsaneden ibaret. Bakterilerin büyük çoğunluğu, virüsler ve özellikle Giardia ile Cryptosporidium gibi parazit kistleri, donmuş halde haftalarca hatta aylarca canlılığını koruyabilir. Buz çözülüp içeceğinizin içinde eridiği anda bu mikroorganizmalar yeniden aktif hale gelir. Genellikle birkaç saat ila birkaç gün içinde hastalık belirtileri başlar. Ancak dışkıda kan veya mukus görülmesi, yüksek ateş, ağız kuruluğu ve idrar azalması gibi sıvı kaybı bulguları, baş dönmesi veya bayılma hissi, dayanılmaz karın ağrısı ve belirtilerin üç günden uzun sürmesi durumunda bu tabloyu artık basit bir "yaz ishali" olarak görmemek gerekir; bunlar mutlaka ciddiye alınması gereken uyarı işaretleridir. Dışarıda buzlu bir içecek sipariş ederken tam bir laboratuvar analizi yapamayız elbette, ama gözümüzle fark edebileceğimiz bazı ipuçları var. Buzun berrak ve kokusuz olması gerekir; bulanık, kirli görünümlü veya kokulu buzdan uzak durmakta fayda var. Mümkünse hijyen konusunda güvendiğiniz, düzenli denetlenen işletmeleri tercih edin; şüpheniz varsa buzsuz içmek en güvenli seçenektir. Kirli buzun etkisi sadece mide ve bağırsaklarla sınırlı kalmıyor. Hepatit A karaciğeri tutabiliyor. Böbrek yetmezliğine kadar ilerleyebiliyor. Şiddetli sıvı kaybı ise özellikle kalp ve böbrek hastalığı olan kişilerde dolaşım sistemini de zorlayabiliyor. Yaz boyunca akılda tutulması gereken birkaç altın kural var. Buzun görünümüne ve saklama koşullarına dikkat edilmeli, güvenilmeyen yerlerde buzsuz tüketim tercih edilmeli, özellikle çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklığı zayıf kişiler için daha temkinli davranılmalıdır.

Samet Şahin Gıda Mühendisi

MUSLUK SULARINA DİKKAT
Toplumda buz çoğu zaman yalnızca içeceği soğutan bir ürün olarak görülüyor. Oysa buz, doğrudan tüketilen bir gıdadır ve bu nedenle diğer gıdalarla aynı hijyen standartlarında üretilmelidir. Güvenli buz üretimi, mevzuata uygun ve içilebilir nitelikte suyla başlar. Ancak temiz su tek başına yeterli değildir. Buz makinesinin suyla ve buzla temas eden bütün parçaları temiz, bakımlı ve kolay dezenfekte edilebilir olmalıdır. Personel el hijyenine uymalı; buz çıplak elle tutulmamalı, temiz kürek veya maşa kullanılmalıdır. Üretilen buz kapalı ve gıdaya uygun bir haznede korunmalıdır. Temizlik, bakım ve su kontrollerinin düzenli olarak kayıt altına alınması da güvenli üretimin önemli bir parçasıdır. Şebeke suyu (musluk suyu) birçok bölgede güvenli olabilir; ancak bina tesisatındaki sorunlar, bakımı yapılmayan su depoları veya yerel altyapı problemleri suyun kalitesini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle işletmeler, içme suyu standartlarını karşıladığı doğrulanmış nitelikte su kullanmalıdır. En sık görülen hatalar; yalnızca makinenin dışını silip iç bölümleri temizlememek, filtre değişimini geciktirmek, buz haznesinin kapağını açık bırakmak ve küreği buzun içinde sapıyla birlikte bekletmektir. Makinenin nemli iç yüzeylerinde zamanla oluşan ve sümüksü bir tabaka şeklinde görülebilen biyofilm, maya, küf ve bakterilerin tutunup çoğalmasına uygun bir ortam oluşturabilir. Kirli filtreler ve hatalı drenaj da önemli risklerdir. Bu uygulamalar mikroorganizmaların buza bulaşmasına ve gıda kaynaklı hastalık riskinin artmasına neden olabilir.

BUZ DA GIDADIR
Temiz buz; yıkanmamış eller, kirli eldivenler, iyi temizlenmemiş kürek veya maşa, bardağı buz haznesine daldırma ve küreğin sapını buzun içine bırakma nedeniyle kirlenebilir. Personelin para, telefon, çiğ gıda veya temizlik beziyle temas ettikten sonra ellerini yıkamadan buza dokunması da çapraz bulaşmaya neden olur. İshal veya kusma belirtileri gösteren personelin buz ve içecek servisi yapması özellikle tehlikelidir. En önemli mesaj şudur: Buz da bir gıdadır. Yaz aylarında serinlemek için tükettiğimiz buzlu içeceklerin güvenliği, yalnızca içeceğin kalitesine değil, kullanılan buzun hijyenine de bağlıdır. Güvenli buzun üç temel şartı vardır: Temiz su, temiz makine ve el değmeden servis. İşletmeler yalnızca makinenin dışına değil, görünmeyen iç bölümlerine de gerekli özeni göstermelidir. Hijyen kurallarını bir zorunluluk değil, halk sağlığının temel bir parçası olarak görmeleri; tüketicilerin ise hijyen konusunda güven veren işletmeleri tercih etmesi, güvenli tüketimin en önemli anahtarıdır.

ÇIPLAK ELLE TEMAS EDİLMEMELİ
Buzun şeffaf, beyaz veya bulanık görünmesi tek başına hijyen ya da gıda güvenliği hakkında bilgi vermez. Şeffaf görünen bir buzun mikrobiyolojik açıdan güvenli olduğu söylenemeyeceği gibi, bulanık görünen bir buzun da sağlıksız olduğu anlamına gelmez. Görünüm; suyun mineral içeriği, donma hızı ve donma sırasında oluşan hava kabarcıkları gibi fiziksel özelliklerden kaynaklanır. Mikroorganizmalar ise buza gözle ayırt edilebilecek bir görünüm kazandırmaz. Hazır paketli buz ile işletmelerin kendi ürettiği buz arasında tek başına "biri daha güvenlidir" demek doğru değildir. Güvenliği belirleyen; kullanılan suyun kalitesi, hijyen uygulamaları, ekipman bakımı ve depolama koşullarıdır. Paketli buzlar standart üretim koşullarında üretilip ambalajlandıkları için dış ortamdan kontaminasyon (bulaşım) riski daha düşüktür. Ancak su kalitesini düzenli kontrol eden, buz makinesinin bakımını aksatmayan ve hijyen kurallarını eksiksiz uygulayan işletmelerin ürettiği buzlar da aynı derecede güvenli olabilir. Limon, nane veya meyve eklenerek hazırlanan aromalı buzlar, klasik buzlara göre daha dikkatli hijyen uygulamaları gerektirir. Çünkü suya eklenen her taze ya da kuru ürün belirli bir mikrobiyal yük taşıyabilir. Bu nedenle kullanılacak meyve ve otlar iyice yıkanmalı, hazırlıkta kullanılan ekipman temiz olmalı ve ürüne mümkün olduğunca çıplak elle temas edilmemelidir. Hazırlanan buzlar kısa sürede dondurulmalı, kapalı şekilde -18 °C veya daha düşük sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Artan sıcaklıklar özellikle yaz aylarında buzun depolanması ve servis edilmesi sırasında hijyen risklerini artırabilir. Buzun daha hızlı erimesi, oluşan suyun uygun şekilde uzaklaştırılmaması ve yoğun kullanım nedeniyle hijyen uygulamalarının aksaması kontaminasyon riskini yükseltebilir