Bir kaşıkta Anadolu

Kimi evde yaz sonunda büyük bezlerin üzerine serilir, kimi avuç avuç ufalanır, kimi kavanozlara doldurulup kış için saklanır. Sonra soğuk bir günde mutfağı o tanıdık koku sarar. Bir kase tarhana çorbası, insanın içini yalnızca ısıtmaz hafızasını da canlandırır. Tarhana, Anadolu mutfağının en etkili saklama yöntemlerinden biri. Yoğurt, un, sebzeler, otlar ve bazen tahıllar bölgeden bölgeye değişiyor ortaya çıkan lezzet de o coğrafyanın karakterini taşıyor. Kimi ekşi, kimi daha tatlı, kimi tane tane, kimi incecik öğütülmüş... Bu yüzden tarhana yalnızca bir kış çorbası değil. Bir bölgenin iklimini, tarımını, ev ekonomisini ve mutfak hafızasını aynı kasede buluşturan gerçek bir gastronomi mirası. Yaz biterken, tarhana mevsiminin tam zamanı. Bu kez rotanızı biraz da tarhananın izine bırakın. Köy pazarlarına uğrayın, üreticilerle konuşun ve "Siz tarhanayı nasıl yapıyorsunuz?" diye sorun. Çünkü Türkiye'de bu soruya neredeyse her şehirde farklı bir cevap alırsınız.

TARHANANIN BAŞKENTİ UŞAK
Tarhana denince akla gelen ilk şehirlerden biri Uşak. Uşak tarhanası yoğurt, un, domates, biber ve çeşitli sebzelerle hazırlanıyor. Fermente edilen karışım kurutuluyor ve kış boyunca çorba olarak sofralara geliyor. Uşak'a yolunuz düşerse sabah pazarlarına uğrayın. Ev yapımı tarhana satan tezgâhlarda farklı renk ve kıvamları göreceksiniz. Kimi daha kırmızı, kimi daha açık renkli. Kullanılan domatesin, biberin ve yoğurdun oranı bile lezzeti değiştiriyor. Bir kase tarhanayı tereyağında kızdırılmış nane ve pul biberle deneyin. Yanında köy ekmeği varsa başka hiçbir şeye ihtiyacınız kalmaz.

MARAŞ'TA ÇEREZİ DE VAR
Kahramanmaraş tarhanası, Türkiye'nin en ilginç tarhana geleneklerinden biri. Burada tarhana yalnızca çorba olarak tüketilmiyor. Kurutulmuş halde çıtır çıtır yenebiliyor, ıslatılarak tüketilebiliyor ya da çorbaya dönüştürülebiliyor. Yoğurt ve dövme buğdayla hazırlanan Maraş tarhanasının dokusu, klasik un tarhanalarından oldukça farklı. Kahramanmaraş'ta pazarlarda büyük yapraklar halinde kurutulmuş tarhanaları görünce şaşırmayın. Bir parça kırıp olduğu gibi tadın. Hafif ekşi, yoğurtlu ve tahıllı aromasıyla Anadolu'nun en eski atıştırmalıklarından birini keşfedeceksiniz.

MUĞLA'DA BAŞKA LEZZET
Ege'de tarhana kültürü de oldukça güçlü. Muğla ve çevresinde hazırlanan göce tarhanası, kırılmış buğday yani göceyle yapılan farklı bir tarhana çeşidi. Yoğurtla birleşen buğday, tarhanaya hem doyuruculuk hem de kendine özgü bir doku kazandırıyor. Köy pazarlarında ev yapımı tarhanalara mutlaka bakın. Özellikle Datça, Milas ve çevre köylerde küçük üreticilerin hazırladığı yöresel tarhanalara rastlamak mümkün. Ben bu tip tarhanaları biraz zeytinyağı ve kuru nane ile seviyorum. Ege'nin tarhanasında bile zeytinyağının izini görmek mümkün.

KASTAMONU'DA KIZILCIĞIN EKŞİSİ
Tarhana mutlaka yoğurtla yapılır" diyorsanız Kastamonu sizi şaşırtabilir. Bölgenin dikkat çeken ürünlerinden biri kızılcık tarhanası. Kızılcık meyvesi, un ve tuzla bir araya getirilerek hazırlanan bu tarhana, yoğurt kullanılmaması ve kızılcığın verdiği ekşimsi karakter nedeniyle klasik tarhanalardan ayrılıyor. Kastamonu pazarlarında bu tarhanaya rastlarsanız mutlaka deneyin. Rengi ve aroması daha ilk bakışta farklılığını belli ediyor. Üstelik Kastamonu'ya gitmişken siyez ürünlerini, çekme helvayı ve yöresel peynirleri de keşfedebilir, tek bir yolculukta zengin bir gastronomi ro- tası oluşturabilirsiniz

BOLU'DA SOBA BAŞINDA BİR KASE
Bolu, güçlü aşçılık geleneğiyle Türkiye'nin önemli gastronomi şehirlerinden biri. Yöresel çorbalarda ve kış sofralarında tarhananın da ayrı bir yeri var. Bolu çevresindeki köylerde hazırlanan ev tarhanalarında kullanılan malzemeler aileden aileye değişebiliyor. Soğuk bir Bolu gününde, soba ya da şömine başında içilen sıcak tarhana çorbasının tadı ise başka.