Geçtiğimiz günlerde hükümetin bir icraatı olarak öğrencilere süt dağıtılmaya başlandı. Yaşanan gelişmeler sonrası sütün faydasını dahi sorgulamaya varacak derecede bir tartışma yaşandığını bir hekim olarak üzülerek izledim. Üzülmemin sebebi, neolitik çağda tüketilmeye başlanan geçmişi milattan önce 7000'li yıllara dayanan sütün sadece siyasi bir amaç uğruna tartışma konusu yapılmış olmasıydı. Belki çok farklı yorumlar getirilebilir ama bu tartışma süt mü yoksa ayran mı dağıtılmalıydı sorusuna kadar uzandı. Bu konuya bilimsel, önyargılardan uzak ve gerçekçi olarak son noktayı koymaya karar verdim.

Süt ilk olarak milattan önce 7000'li yıllarda güney batı Asya da kullanılmış daha sonra M.Ö. 4. Milenyumda dünyada kullanımı yaygınlaşmıştır. İlk keşif yağ sebebi ile olmuş fakat zaman geçtikçe diğer faydaları araştırılmıştır. Özellikle Avrupa'da son 500 yılda süt tüketimi giderek artmıştır. Süt; içerisinde bulunan, sağılma metodu ile bulaşan veya bekletme koşullarına bağlı olarak oluşan çeşitli mikroorganizmalar için adeta bir besi yeri olmuş ve dezenfeksiyonu için çalışmalar başlatılmıştır. 1863 yılında Fransız bilim adamı Louis Pasteur, pastörizasyonu icat etmiş ve gıdalardaki bakterilerin temizlenmesini sağlamıştır. 1884 yılında ise Amerika'lı doktor Thatcher ilk defa cam şişe sütü kullanmaya başlamış, 1932 yılında Victor Farris plastik kaplı karton süt kutularını icat etmiştir. Yıllar sonra 1960'larda UHT-ultra yüksek ısı işlemi keşfedilmiş ve 1970'li yıllarda bu metotla süt ürünleri piyasaya sürülmüştür. Raf ömrünü uzatan Tayland'lı bir firmanın ürettiği Tetra-Pak ambalajlar ise günümüze uzun ömürlü sütün raflardakini yerini almalarını sağlamışlardır.

Yüzlerce yıllara dayanan bir bilim öyküsü bu, ve bu serüvenin de büyük bir zamanı sütün dekontaminasyonuna yani mikroplardan arındırılmasına harcanmışken, bir devletin genç nesillerine süt dağıtması sonrası ortaya çıkan klinik tablonun sütlerin mikroplu olduğu iddiası ile ortaya atılabilmesi ise ancak bu iddianın ideolojik boyutunu gözler önüne serebilir.

Süt üretimi dünyada ciddi boyutlarda yapılmaktadır, ve sütün kaynakları da değişkenlik gösteriyor. Burada sadece bir gurur kaynağımızı da dile getirmek istiyorum, Türkiye manda sütçülüğünde dünyanın ilk 10 ülkesi arasında yer almaktadır. Bilindiği üzere manda sütünün kalitesi protein içeriği açısından daha değerlidir.

Süt; su bazlı sıvı içerisinde karbonhidratlar, proteinler ve mineraller bulunduran yağ damlacıklarının oluşturduğu bir karışımdır. Yeni doğanlara bir gıda olarak yaratıldığını göz önünde bulundurduğumuzda büyüme çağındakilere faydasının olabileceğini düşünmemek oldukça güç. Özellikle inek sütünün bileşenlerini özetlersek; %3.4'ü protein, %3.6'sı yağ, %4.6'sı laktoz ve %0.7'si minerallerden oluşmaktadır. Her 100 gramı 66kcal enerji veren inek sütü insan sütüne göre daha az yağlı, at sütüne oranla daha çok yağlıdır.

Süt, zengin bir içeriğe sahiptir

Bir bardak sütte yaklaşık 285 mg kalsiyum bulunur, bu miktar günlük ihtiyacınızın %30'una denk gelmektedir. Unutmamak gerekir ki sütte bulunan kalsiyumun diğer sebze veya besinlere göre üstün olmasının sebebi biyoyararlanımının yüksek oluşudur. Kalsiyum dışında sütün içerisinde bulunan diğer maddeler ise biotin, iyot, magnezyum, potasyum, A vitamini, B2 vitamini, B5 vitamini, B12 vitamini, D vitamini, K vitamini, selenyum, ve tiamindir. Bu kadar maddeyi içinde bulunduran bir gıdanın sağlıksız olabileceğini düşünebilir misiniz?

Peki araştırmalar süt için ne diyor?

1- Gebe kalmak isteyen kadınlar eğer düzenli olarak tam yağlı süt içerlerse gebe kalma ihtimali artıyor.
2- Sütün içerisinde bulunan konjuge lineloic asit damar sertleşmesinden ve çeşitli kanserlerden koruduğu gibi aynı zamanda bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı oluyor.
3- Süt içmek kaslarda gelişmeyi ve egzersiz sonrası kasların geri kazanımlarını arttırıyor.
4- Sütün içerisinde bulunan trans-palmitoleic asidin tip 2 diyabetten koruduğu gösterilmiştir.
5- İnek sütü alerjisi gelişen insanlarda görülen reaksiyonlar ölümle bile sonuçlanabilmektedir.
6- Sütün içerisinde bulunan kazein bileşiklerinden kazomorfin ağrı dindirici özelliği olsa da otistik çocuklarda bulguların artmasına yol açabilmektedir.
7- Aşırı süt içimi erkeklerde prostat kanserine ve tüm toplumda Crohn hastalığına sebep olabilir.

Düzenli kullanımının faydalarından bazılarını yukarıda listeledik, faka bu listenin özellikle son 3 maddesindeki olumsuz sonuçlar aşırı tüketim ile yapılan araştırmalardan elde edilen sağlıksız çalışmaların sonuçlarıdır. Burada bunları yazmamın sebebi, bilimsel dayanağı kesin olmayan bu olumsuzlukların arkasına saklananlardan sizleri korumaktır!

UHT süt ne demek?

Pastörizasyonun ultrası demek kısaca, tam açıklaması ise Ultra-Heat-Treatment veya Ultra-Heat-Temperature Proccessing'dir (Ultra-Isı ile İşleme). Bu işleme metodu, 2 saniye süre ile 135°C'lik ısıya sütün maruz bırakılmasıdır, bu ısı ve süre sütün içerisindeki bakteri ve mantar sporlarının yok edilmesi için yeterlidir.

Tarihte olduğu gibi 1960'larda geliştirilen bu teknik de sütün temizlenmesi yani dezenfeksiyonu için yapılmaktadır. UHT tekniğinin uygulandığı başlıca gıda süt olmasına rağmen, meyve suları, krema, soya sütü, yoğurt, şarap ve hazır çorbalar gibi diğer gıda ürünleri de bu yöntemle dezenfekte edilerek paketlenmektedirler.

UHT işleme sürecindeki yüksek ısı, sütte Maillard kahverengileşmesi adı verilen bir reaksiyona yol açar. UHT sütlerin tadının ve kokusunun günlük sütlerden farklı olmasının sebebi de bu reaksiyondur, yani bazılarının iddia ettiği gibi çocuklara bozuk süt dağıtılmamıştır!

UHT tekniğinin bulunmasının arkasındaki neden aslında enerjiden tasarruf ve ulaşımı zor bölgelere gıdaların mikropsuz, uzun raf ömrü ile sevk edilebilmeleri amaçlanmıştır. Paket açılana kadar UHT sütlerin raf ömürleri 6-9 aydır. Yüksek ısı ile pastörize edilmiş diğer sütler ile karşılaştırıldığında bu raf ömrü ciddi avantaj sağlamaktadır. UHT işleminin kimyasal koruma ajanları ile raf ömrünü uzatmak değil, mikropların ortadan kaldırılması ile sütlerin bozulmasını engellemek olduğu unutulmamalıdır!

Toplam süt tüketimindeki UHT süt oranları Fransa, Belçika, Portekiz ve İspanya da %90 üzerindeyken Almanya ve İsviçre de bu oran %60'lar mertebesindedir. Ülkemizde toplam süt tüketimindeki UHT süt oranı %53 dür. İngiltere devleti 2020 yılına kadar tüm süt üretiminin %90'ının UHT işleme tabi olmasını hedeflemiştir. Ambalajı ayrı tutarsak, UHT sütün hiçbir dezavantajı yoktur; sanıldığının aksine saymış olduğumuz sütün içerisindeki birçok madde bu yöntemle korunmaktadır.

Peki Süt size ne zaman iyi gelmeyebilir?

Özellikle gelişme çapındaki çocuklar için market raflarında bulunan en sağlıklı besinin süt olduğunu düşünüyoruz. Fakat bir çok insanda süt bazı sağlık problemlerine de yol açabilmektedir. Aslında farkında olmadan milyonlarca laktoz intoleransı olan kişilerden biri olabilirsiniz. Eğer şişkinlik, aşırı gaz, veya ishal gibi şikayetleri olan tanıdıklarınız varsa mutlaka bu konuda onları uyarın. Bu kadar fazla oranda görülebilen laktoz intoleransı sayesinde süt içildikten sonra bir alerjik reaksiyon benzeri tablo oluşmaktadır ve okullarda dağıtılan çocukların karşılaştıkları sağlık probleminin bu olduğunu düşünüyoruz. Yedi milyon civarında sütün dağıtıldığı öğrencilerin sadece 1500'ü civarında çocuğumuzda görülen bu durum ve analiz edilen UHT sütlerin ¨doğal olarak¨ mikropsuz bulunmaları bu tanımızı güçlendiriyor. Bu sık karşılaşılan sorun için aslında basit önlemler alabilirsiniz ve süt içmeye devam edebilirsiniz!

Laktoz Nedir?

Sütün tatlı olmasını sağlayan şekere laktoz denir ve bunu maalesef zor sindiriyoruz. Laktaz adından bir enzim sayesinde bu şeker iki basit şekere ayrıştırılarak bağırsaklarımzıda sindirilmektedir. Laktaz enzimi eksikliğinde, laktoz parçalanamaz ve baraklarda asılı kalarak orada yaşayan bakterilerin besini haline gelir. Bağırsaklarımızda yaşayan bakteriler laktozu tüketmeye başlar ve onlarda insanlar gibi gaz çıkarır, şişkinlik ve aşırı gaza sebep olabilirler. Aynı zamanda emilmeyen şeker yoğun bir madde olduğu için barsak duvarını tahriş ederek bağırsak boşluğuna su çekerler, sonuç olarak ishal ve aşırı sıvı kaybı gibi sağlık sorunları ile karşılaşabiliriz. Bebeklerde anne sütünün sindirilebilmesi için laktaz enzimi yüksek iken yaş ilerledikçe bu enzim azalır ve laktoz intoleransı gelişebilir. Bazıları ise bu enzimin eksikliği ile doğabilirler.


Laktoz İntoleransım olduğunu nasıl anlarım?

Bir kaç gün süt ve diğer laktoz içeren besinlerden uzak durun, eğer kendinizi daha iyi hissediyorsanız bilin ki laktaz enziminizde bir eksiklik vardır! En kolay yöntem de budur. Laktoz süt dışında sosislerde, aromalarda, mısır gevreklerinde, salata soslarında ve hatta patates cipslerinde bulunur! İlginç olanı ise süt ürünü olan yoğurt ve peynir gibi ürünlerde laktoz miktarı çok azdır.

Bu sorunu önlemek için ne yapabilirim?

Karın ağrısı ve diğer sorunları yaşamadan, sütü keyifle içebilmeniz ve içerdiği besinlerden faydalanmanızı sağlayacak bazı basit yöntemler bulunmaktadır.

1- Eğer şikayetleriniz az ise sütü küçük porsiyonlarda içmeye özen gösterin, daha kolay sindirebilirsiniz.
2- Laktozsuz süt veya soya sütü içebilirsiniz.
3- Çeşitli sindirim enzimi haplarını kullanarak laktoz intoleransı etkilerini bir daha yaşamayabilirsiniz.

Bazı hekim veya diğer köşe yazarlarının yazılarında gördüğümüz diğer bir konu ise; süt ve ayranın karşılaştırılması ve sadece alternatif üretmek adına ayran teklif edilmesidir. Süt dünyaca kanıtlanmış binlerce yıllık geçmişi olan doğal bir besindir, ayran veya yoğurt doğal olduğu kadar süt ürünleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Her ikisinin faydası çoktur, birinden birini tercih etmek veya üstün kılmak ise ancak ve ancak hatalı bilimsellikten geçer. Devletin süt dağıtımı konusunda başlatmış olduğu uygulamayı şiddetle destekliyorum. Günümüzde Amerika'da okullarda süt çok ucuz bir bedelle satılmaktadır, sütün geri kalan bedeli ise devlet tarafından karşılanmaktadır. Sütler plastik torba ambalajlarda, şekerli ve aromalı olarak sunulurken ülkemizde UHT süt en doğal hali ile çocuklarımıza bedava dağıtılması dünyada örnek olarak gösterilmesi gereken bir devlet politikasıdır. Yoğurt veya ayran da tabi ki dağıtılabilir fakat, unutmamak gerekir ki 7 milyon öğrenciye yapılan bu dağıtımın maddi bedeli daha ağır olacak, UHT süt kadar sağlıklı bir şekilde soğuk zincir muhafaza edilemeyecek ve aslında bugün konuşulan ama aslı olmayan diğer sağlık sorunları gündeme gelecektir.

Gelecekte ülkemizi emanet edeceğimiz çocukların içtikleri bir bardak sütten siyaset rantı üretmek değil bunu nasıl daha iyi hala getirebiliriz hedef olmalıdır. Unutmayın her şeyin başı sağlık ve sağlıklı gelecek nesillerdir.

@DrYerebakan

drhalid@gmail.com