Geçen yıl bugünlerde ABD Başkanı Obama, Japonya Başbakanı Şinzo Abe'nin ev sahipliğinde Tokyo'nun Ginza metro istasyonu girişlerinden birinde yer alan küçük bir suşi lokantasında yemek yedi. Tahmin edeceğiniz gibi, tüm suşi ustalarını kıskançlıktan çatlatan bu yemek, dünyanın da ilgi odağı oldu. Aslında iki liderin burada yemek yemeleri rastlantı değildi. Dünyada sadece bir tek üç yıldızlı suşi restoranı var, o da Jiro'nunki. Suşi ustası Jiro Ono 2011 yılında 85 yaşındayken, ünü, Jiro Dreams of Sushi/Jiro Rüyasında Suşi Görüyor adlı belgesel sayesinde, ülke sınırlarının çok ötesine yayılmıştı. Bu belgeseli epey uğraşıp internetten buldum, izledim. Filmin mükemmel çekimi, suşilerin ağız sulandıran görüntüsü ve Japon balık halinin baş döndürücü atmosferi gibi ayrıntıların ötesinde, mesleğine gönlünü ve bütün ömrünü vermiş, bugün hâlâ sabahın erken saatlerinden gece, son müşteri gidinceye dek dükkandan ayrılmayan bir ustanın bu belgeselinden hepimizin çıkarabileceği dersler olduğunu düşündüm.
SADECE SUŞİ
Jiro suratsız, sfenks gibi bir adam. Müşterilerin önemli bölümü onun başöğretmen tavrıyla her ayrıntıyı izlemesinden tedirginlik duyduklarını söyledikleri halde, lokantaya öğlen ya da akşam yemeği için en az bir ay önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Yemeğin kişi başı bedeli ise 30 bin Yen'den, yani 675 TL'den başlıyor. Restoranda önden aperitif içmek de yok, suşiden başka yemek de. Konuklara ancak yemeğin ardından kavun ve çay ikram ediliyor. Sadece 10 bar sandalyesi bulunan, tuvaleti restoranın dışında olan lokantada her şey en ince ayrıntısına dek planlanmış. Son anda hazırlanıp servis edilen 20 çeşit suşi birbiri ardından müşterinin önündeki siyah düz tabağa yerleştirildikten hemen sonra tek bir hareketle ağza atılıyor ve yavaş yavaş lezzeti özümseniyor. Hızlı yiyenler 15 dakikada, biraz daha ağırdan alanlar ise en çok 30 dakikada hesabı ödeyip, mekanı terk ediyorlar. Obama ve Japon Başbakanı Jiro'da bir buçuk saat geçirmişler ama bu sırada dünya meselelerini görüşmüş olduklarını sanıyorum. Zira Jiro'da sofra sohbeti yemeğin temposunu bozacağı için normalde olanaksız. Burası bütün bir akşamı değerlendirmek üzere yemeğe çıkanlara uygun olmadığı için, alelacele hesabı ödeyip kendilerini kapının dışında bulan bazı Batılı müşteriler tepkilerini internete dökmüşler. Onların yalancısıyım, yemeğin her dakikası 22.5 TL'ye mal oluyor, 20 suşinin tanesi de 24 TL'yi buluyormuş. Bu hesaplamaya göre burası dünyanın en pahalı lokantası.
SÖZ DAİMA BABANIN
Jiro'nun en büyük yardımcıları iki oğlu. Bunlardan küçük oğul Takashi, kısa süre önce babasından ayrılmış. "Kendi lokantasını açmasını istedim. Yapabileceğini biliyordum. Ama ona, artık geriye dönüş olmadığını, kendi yolunda gitmesi gerektiğini de söyledim. İnsanlar bu sözlerimi yadırgıyorlar. Ama dokuz yaşında evi terk etmek zorunda kaldığımda bana da bunlar söylendi. Bana, 'artık geri dönecek bir evin yok. Bu yüzden sıkı çalışmalısın' dendi. Yalnız başımaydım; köprü altında uyumak istemediğim için de çalışmalıydım. Patronum beni dövse bile çalıştım. Şimdilerde çocuklara, 'Yapamazsan geri dönebilirsin' deniyor. O zaman da çocuklar başarısız oluyor" diyor Jiro. Gelenekler uyarınca günün birinde babanın işini büyük oğlu Yoshikazu devralacak. O şimdiden restoranın bütün gündelik işlerini yönetiyor. Yine de son söz daima babanın. Jiro işi hakkında fazla konuşan biri olmasa da, şu sözleri onu daha iyi anlamamıza yardımcı oluyor: "Ustalar suşi konusunda yeni bir şey yapılamayacağını söylerdi. Ama gelişme durmaz. Nitekim ben de daha önce var olmayan suşiler yarattım. Rüyalarımda suşi yapıyorum. Uykumdan yeni fikirlerle uyanıyorum. Aynı şeyi tekrar tekrar yapıp, her seferinde biraz daha iyileştiriyorum. Tırmanmayı sürdürüp zirveye ulaşmaya çalışacağım ama zirve nerede, kimse bilmiyor. Bu yaşımda bile bunca uğraş sonunda mükemmelliğe ulaştığımı düşünmüyorum. Suşi yapmayı ise çok seviyorum.." Jiro alanında uzmanlaşmış kişilerden alışveriş ediyor. Kendisi gibi mükemmeliyetçi orkinosçu, ahtapotçu, karidesçi ve pirinç tüccarı ile çalışıyor. "Biz suşide uzmanız ama uzmanı oldukları konuda onların bilgileri bizden fazladır" diyor Jiro. Beni etkileyen şu sözünü de belleğime yazdım: "Lezzetli yemekler yapmak için kendin de lezzetli yemekler yemelisin. Malzemelerin kalitesi önemlidir ama iyi ile kötüyü ayırt edebilen bir damak tadı da geliştirmelisin. Tat duyun iyi değilse, iyi yemek yapamazsın."
BEYTİ GÜLER'İ ANIMSATTI
Jiro bugün de işinin başında. Belgeseli izlerken, mesleğine olan saygısı ve sevgisine, sabahtan gece geç vakte kadar işinin başında en iyiyi sunma çabasına her zaman hayranlık duyduğum büyük et ustası Beyti Güler'i andım. Jiro'yu ise kıskandım. Keşke bu kalitede bir belgesel Beyti Güler için de yapılsa! O bunu fazlasıyla hak ediyor...
