Genç kuşaktan okurlar bugün hemen her büyücek caddede birkaçını bulabildiğimiz kafelerin hep orada olduklarını sanmasınlar. Bizde kafeler 15- 20 yıllık geçmişe sahip. Ülkemiz, kafeyi kafe yapan alafranga kahveleri John Sytman'ın 1995 yılı Nisan ayında Nişantaşı'nda açtığı John's Coffee adlı dükkanda kavurup satmasıyla tanımıştı. Ama bu tarihten önce kafelerin öncüsü pastaneler vardı. İlk pastanelerin 1800'lerin sonlarında İstanbul ve İzmir'de azınlıklar tarafından açıldığı biliniyor. Cumhuriyet'in ilk yıllarında eski Osmanlı topraklarından Makedonya'da yaşayan Ortodoks pastacı ustaları da İstanbul'a geldiler. Bunlardan Filip Lenas 1923'te Beyoğlu'nda L'Orient'i açtı, 1934'te adını Baylan olarak değiştirdi. Oğlu Harry Lenas 1950'lerde devraldığı Baylan'ın adını başarıyla yaşatıyor. Yine bir başka Ortodoks Arnavut, Luka Zigoridis, Beyoğlu'ndaki İnci pastanesinde İstanbullulara dört dörtlük profiteroller ikram etti. Hiç umulmadık bir bölgenin, Karadeniz'de dağlık ve yoksul Hemşin bölgesinin Türkiye'nin pastacılık ve fırıncılık tarihinde çok önemli bir yeri var. Buradan Karadeniz'i çevreleyen ülkelere gurbete çıkan genç Hemşinliler, gittikleri ülkelerde pastacılık mesleğini öğrenip Türkiye'nin dört bir yanında ekmek ve pasta fırınları açtılar. Bugün hâlâ İstanbul, Ankara ve İzmir'in önde gelen pastanelerinin sahipleri Hemşin kökenlidir. Ne var ki mesleğin sadece zanaat yanını değil, meslek ahlakı ve kurallarını da benimseyen pastacı ustalarının arasına kolay yoldan hızla zengin olmayı hedefleyen kişiler de katıldı. Ayrıca birkaç dakikada hamur ya da krema meydana getiren hazır pasta malzemesi üreten firmalar da devreye girince, pastacılık, işin erbabı olmayan kişilerin bile kolayca para kazanabilecekleri sıradan bir meslek olma tehlikesiyle karşı karşıya kaldı. Ben iki kez bu anlayışla düzenlenmiş pasta yarışmalarına jüri üyesi olarak davet edildim. Maalesef her iki seferde de jüriden beklenen, pastaların lezzeti ve niteliğini değerlendirmeleri değil, hangisinin üzerinin daha renkli ve süslü olduğunu belirlemekti. Bu tür pastacılık yarışmalarına artık katılmıyorum.
SUZAN HANIM TANIŞTIRDI
İstanbul'da pastacılığın içinde bulunduğu duraklama dönemine karşılık İzmir'de pastacılığın kendini sürekli yenilemekte olduğunu gözlüyorum. İzmir'in en ünlü pastanelerinin Hemşinli pastacılar tarafından kurulup işletildiğini çoğu kişi bilmez. Oysa Reyhan, Sevinç, Efes, Vittoria gibi bu kentte pastane kültürünün kaleleri saydığım önemli pastanelerin sahipleri de Rize'nin bu dağlık ilçesinden çıkıp gurbette öğrendikleri sanatı İzmir'e taşıyan ustalar ya da onların çocukları, torunları. İzmir'i modern pastalarla tanıştıran kişi ise belli; İzmir'e gelin gelen Alman asıllı Suzan Uslu. Suzan Hanım eşi Orhan Uslu ile birlikte 1960'ların başında küçük Bonjour pastanesini açmış, kısa zamanda burası kentin en beğenilen pastanesi olmuştu. 1980'lerde burayı çocuklarına devreden Suzan Hanım 2001'de hayata veda etti. Ama daha sağlığında İzmirlilerin damaklarında iyi pastaların nasıl olması gerektiği konusunda referans oluşturmuştu. Suzan Uslu'nun ardından İzmirli Jocelyne Edizel adlı hanımın 1990'da evinde yapmaya başladığı pastaların kısa sürede bağımlıları oluştu. Artan talepler karşısında, Jocelyne Hanım 2004 yılında, bu kez ortak aldığı üç hanımla birlikte açtığı ve kendi adını verdiği pastanede ürünlerini sergiliyor. Yeni İzmir pastaneleri içinde en beğendiklerimden biri de Leone. Tuba Gürgan, Fransa'da öğrendiği pastacılık bilgilerini İzmir'de açtığı pastanede sürdürüyor. Başta kruvasan çörekleri ve ekler pastaları olmak üzere ürünleri birbirinden nefis. Nihayet İzmir'de mutlaka değinmem gerektiğini düşündüğüm iki yıllık geçmişi olan bir başka Fransız tarzı butik pastane daha var: Arpege. Burası da çiçeği burnunda genç bir pasta ustasının, Metin Saruhanlı'nın imzasını taşıyor. Ürünleri birer sanat eseri. Kullanılan malzemeler dört dörtlük. Kompleks lezzetleri olan pastaların görünüşleri son derece sade, adeta minimalist. Tattıkça, "Keşke bu pastaları İstanbul'da da bulabilsem" diyorum. Şu sıralar Çeşme'deyim. Çeşme'de olmanın avantajı, İzmir'in bütün iyi pastanelerinin Çeşme ya da Ilıca'da şubelerinin bulunması. İzmir pastalarının en önemli ortak özelliği ise yaz sıcağında insanın içini baymayan hafif ürünler olmaları. Tek sakınca, birbirinden mükemmel bu lezzetler karşısında kendimi frenleme konusunda zorlanmam. Ama bu zorluğa seve seve katlanıyorum!
