Biz Türkler, mutfağımızı tanıtmaya çok geç başladık. Ben çok uzun süren bir çaresizlik döneminin ardından Türk mutfağının tanınması için atılan ve çığır açan üç ciddi adımdan söz edeceğim bugün; üç milattan. Bunların ilki Fevzi Halıcı'nın liderliğinde Konya Kültür ve Turizm Vakfı tarafından 1986 ile 1995 yılları arasında beş kez düzenlenen Milletlerarası Yemek Kongresi'dir. Birinci kongrenin sunuş konuşmasında Fevzi Bey şöyle diyordu: "Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte Türk mutfağı dünyanın sayılı üç mutfağı arasında yer alır. Bu sözü her vesileyle sık sık duyarız. Ama yabancı bir kaynaktan bu değerlendirmeyi okuduğumuz pek söylenemez. Üstelik mutfağımızın nice nadide yemeklerinin komşu ülkeler patentiyle dünyaya tanıtıldığına tanık olmuşuzdur. Bizde de sağlam belgelerle, ciddi yatırımlar sonucu Türk mutfağını gerçek değer ölçüleri içinde tanıtacak eserlere sahip olmadığımız bir gerçektir... Sadece ülke içinde yapılacak yayınların sınırlarımızı aşmadıkça dış ülkelerde duyurulamayacağını gördük. Bunun en geçerli ve gerçekçi yolunun bir kongre düzenlemek olduğuna karar verdik ve dünyanın en ünlü mutfak, yemek, beslenme uzmanlarını, TV, radyo ve tirajı büyük yabancı gazetelerin gastronomi yazarlarını davet ettik." Bu sözler, o güne dek gerekli önem verilmemiş olan mutfağımızın tanıtımı konusunda gelecek kuşaklara ışık tutacak bir manifesto gibiydi. Birinci kongreyi, ilerleyen yıllarda dört kongre daha izledi. Türk mutfağında ikinci dönüm noktası ise bana göre 1996 yılında Semahat Arsel Hanım'ın önderliğinde yayınlanan Eskimeyen Tatlar-Türk Mutfak Kültürü başlıklı eserdir.
ÖNEMLİ ŞEFLER TÜRKİYE 'YE GELDİ
Önsözünü Prof. Dr. Bozkurt Güvenç'in yazdığı, Prof. Dr. Günay Kut ve Nezihe Araz'ın da makaleleriyle önemli katkılarda bulundukları bu dört dörtlük kitaba rahmetli Tuğrul Şavkay, Medeniyet ve Coğrafya Çerçevesinde Türk Mutfağı adlı geniş ve kapsamlı bölüm ile damgasını vurmuştu. Semahat Arsel bu önemli kitapla mutfak kültürümüze ilişkin araştırmalara çok önemli bir ivme kazandırdı ve eseri önce Türkçe, sonra da İngilizce, Almanca ve Fransızca olarak yayınladı. Bu kitap alanında bir ilktir. Türk mutfak kültürünü "Neresinden başlasak da tanıtsak?" diye el şakakta düşünüldüğü o dönemlerden günümüze epey yok kat edildi. Artık Türk mutfağı İstanbul saray mutfağından tüm Anadolu mutfaklarına odaklandı. Yerel yönetimler, sivil toplum örgütleri, sayıları hızla çoğalan yeme içme konusunda eğitim veren kurumlar epey çaba gösterdiler. Zaman içinde Türkiye'ye pek çok önemli yabancı mutfak şefi geldi, kendi yemeklerini bizlere ikram etti. İşte bu noktada son önemli olaya geliyorum. Dünyanın En İyi Restoranı El Cellar de Can Roca eylül başında tüm ekibiyle İstanbul'daydı. Daha önce de ülkemize gelen yıldızlı birçok şefin yemeğini tatmıştım. Bu sonuncusunun farklı bir özelliği vardı: İlk kez böylesine önemli bir ekip hep yaptıkları yemekleri değil, bizim mutfağımızdan esinlenerek hazırladıklarını bizlere sunuyordu. Roca kardeşlerden ağabey Joan yaptığı konuşmada, "Size marifetlerimizi göstermeye değil, mutfaklarınızı, malzemelerinizi öğrenmeye geldik" dedi. Bu bir alçakgönüllülük ifadesi değildi. Her açıdan tıkanan büyük şefler farklı kültürleri, ürünleri, teknikleri tanıyıp öğrenmeye susamış durumdalar. Türk mutfağını yemeklerinde değerlendirmek ise onlara yepyeni fırsatlar sunuyor. Roca kardeşleri başka önemli ustalar da izleyecek, eminim. Zira doğru tanımı bile uzun zaman sonra yapılabilen Türk mutfağı, Anadolu mutfakları ile zenginleşerek dünyada hak ettiği konuma her geçen gün biraz daha yaklaşıyor. Ama var olanla övünmek için zaman erken, daha çok eksiğimiz var. Onları da göz ardı etmeyip, gidermeliyiz.
