Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda kış aylarının olmazsa olmaz sebzesi lahanadan bahsetmek istiyorum. Rus mutfağından transfer ettiğimiz kapuska yemeğinin pek alışkın olmadığımız versiyonlarını sizler için pişirdim. Lahana, özellikle Karadeniz yöresinin milli yemeğidir demek yanlış olmaz. Lahananın birkaç çeşidi vardır. Türk mutfağında kapuskası, turşusu, sarması gibi birçok çeşidi yapılır.

LAHANANIN DA BİR TARİHİ VAR
Lahananın tarih içerisindeki süreçte ilk ne zaman ve nerede yetiştirildiği tam olarak bilinmiyor. Eski Roma ve Yunan medeniyetlerinde ilaç olarak kullanılan lahananın, elde olan verilere göre, M.Ö 1000 yılından önce Avrupa'da yetiştirildiği düşünülmektedir. Kıvırcık lahana ise çok sonralarda, yani 16'ncı yüzyılda ortaya çıkmıştır. Eski Yunan medeniyetlerinde lahana, müshil olarak kullanılmaktaymış. Ayrıca yine aynı dönemlerde lahana, mantar zehirlenmelerinin panzehiri şeklinde ilaç olarak uygulanmaktaymış. Lahananın, ağrı kesici ve gözleri rahatlatan ilaç şeklinde kullanılmış olması ve yanık yaralarının tedavisinde tercih edilmesi de çok ilginç değil mi? Eski Roma ve Mısır medeniyetlerinde ise lahananın, sarhoşluk etkisini azaltıcı olarak ve akşamdan kalma durumları hafifletmek amacı ile tüketildiğini söylemeden geçmeyelim.

TURŞULU YEMEK
Lahana mevsimi geldiği zaman yakınlarım hemen "Hadi İdilika, bu sene turşu yok mu?" diye soruyor. Çoğu zaman üşeniyor, daha doğrusu zaman bulamıyor olsam da, bazen de alıyorum kavanozları dezenfekte ediyorum ve başlıyorum turşuyu kurmaya. Bazen lahana ve diğer sebzeleri rondodan geçirerek kurduğum kaşık turşusunu yapıyorum, bazen de lahana turşusu kuruyorum. Bu sefer lahana turşusundan yemek yaptım. Bakalım beğenecek misiniz?

FIRINDA KAPUSKA
3 yemek kaşığı margarin
1 adet lahana
500 gr. kıyma
2 adet kuru soğan
2 adet sivri biber
2 adet domates
1 yemek kaşığı salça
3-4 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Tuz ve karabiber
YAPILIŞI: Lahanayı, kuru soğanı, biberleri doğrayın. Tencerede bir yemek kaşığı margarini kızdırıp içine kıymayı ekleyin. Ardından kuru soğanları, sivri biberleri ve domatesleri ekleyip kavurun. Başka bir tencerede iki yemek kaşığı margarini kızdırın. İçine salçayı ekleyip kavurun. Salça pişince içine kıyılmış lahanayı ekleyip karıştırarak pişirin. Tuzu, karabiberi ve kırmızı pul biberi ekleyip lahanaları ateşten alın. Fırın kabına ilk önce kıymalı harçtan koyun, üzerine lahana koyup kat kat olacak şekilde tepsiye yerleştirin. Üzerine et suyunu gezdirin. 200 derecede pişirin.

KAŞARLI KAPUSKA
1 adet lahananın yarısı
1 adet soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı salça
Yarım çay bardağından biraz fazla pirinç
Birkaç dal maydanoz ve dereotu
1 su bardağı kaşar
Tuz, karabiber, kırmızı biber ve kimyon
YAPILIŞI: Lahanayı ince doğrayıp güzelce yıkıyoruz. Soğanı yağda kavurup salçayı ekliyoruz. Biraz çevirdikten sonra lahanaları ekleyip suyunu çekene kadar kavuruyoruz. Pirinci ekleyip az su koyup sulu olmamasına özen gösteriyoruz. Baharatları atıp pişiriyoruz. Ocağı kapatmaya yakın maydanoz ve dereotunu ekliyoruz. Piştikten sonra borcama döküyoruz ve kaşarı serpiyoruz. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişiriyoruz.

LAHANA TURŞULU KAPUSKA YEMEĞİ
1 adet küçük lahana
1 yemek tabağı lahana turşusu
1 avuç pirinç
125 gr. kıyma
2 yemek kaşığı domates ve biber salçası
1 adet soğan
5 yemek kaşığı zeytinyağı
3 çay kaşığı pul biber
Tuz
YAPILIŞI: Lahanayı doğruyoruz. Diğer taraftan soğanı doğrayıp zeytinyağında kavuruyoruz. Kıymayı ilave ediyoruz. Ardından salçayı ekleyip kavuruyoruz. Lahanayı, doğranmış lahana turşusunu ve pirinci ekliyoruz. Pul biberi koyduktan sonra tencerenin kapağını kapatıyoruz. Eğer suyu az gelirse çok olmamak şartıyla ilave yapabilirsiniz. Pirinç pişince yemeğimiz hazır demektir.

PÜF NOKTASI
Lahana turşusu tuzlu olduğu için ayrıca tuz koymuyoruz.