Açıldığı günden itibaren İstanbul'un iddialı restoranları arasında yerini aldı TOİ. Arkasından The Steeve geldi. Sonra da sokak lezzetleriyle Bronco. Şef İsmet Saz, bugüne kadar hep işiyle, İsmet Saz Group adı altında yarattığı markalarla gündemde oldu. Ama biz kendisini daha yakından tanımak istediğimizi söylediğimizde de bizi kırmadı. Başarılı şefle TOİ'nin yerine açılan The Steeve'de buluştuk. Erkenden gelip mutfağa geçmişti. Bir yandan deniz ürünlerini özenle yerleştirirken bir yandan da diğer işleri hallediyordu. "Müziğin sesini açar mısınız?", "Dilimleme aletinden farklı bir ses geliyor, dikkat edin"... Enerjisine hayran kaldığımız şef, duvarları kolundaki dövmede de yer alan desenlerle (Aztek ve Anadolu figürleri birlikte kullanılmış) süslü restoranda Peru, Meksika, Şili, İspanyol ve Anadolu mutfağını sentezleyerek oluşturduğu menüyü sunuyor.
- Siz hem yurt dışında hem de Türkiye'de çalışmış, iki tarafı da bilen bir şefsiniz. Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yeri nedir?
- Türk mutfağı temel taşlardan biri olması gerekirken hak ettiği yerde değil. Daha iyi pazarlanması gerekiyor. Biz "Türk mutfağına yön veriyoruz" derken kendimizi kandırıyoruz. Şöyle bir örnek verebilirim. Ben mantarlı risotto'yu 100 TL'ye satabilirim. Ama mantarlı pilav yapsam 20 TL'ye satamam. Neden? Çünkü Türk mutfağını yeterli vizyonda görmüyoruz. Türk restoranına karın doyurmaya gidersin diğer restorana ise tadını çıkarmak için. Ama Türkiye'de bu tabuları yıkmaya çalışan çok iyi şefler var.
- Japon mutfağı sadelik, yalınlık, İskandinav mutfağı yerellik üzerine hikaye oluşturup dünyada böyle yer edindi. Türk mutfağının hikayesi ne olmalı?
- Türk mutfağının yaşanmışlığı var. Bu topraklardan geçen sayısız kavim, yüzbinlerce insan var. Her şey birbirini etkilemiş. Musevi cemaatinde börekitas bizde börek olmuş. Çin'de makarna bulunmuş, Anadolu'ya gelmiş piruhi olmuş İtalya'ya gitmiş ravioli olmuş.
- TOİ'yi gelecek yıl New York'a taşıma kararınızda ne etkili oldu?
- TOİ, bu topraklarda doğdu, bu topraklarda büyüdü, bu topraklardan ilham aldı. TOİ'yi New York, Manhattan'ın göbeğinde yüzde 100 Türk mutfağı yapmak için açmaya karar verdim. Yurt dışında bir Türk restoranına gittiğinizde üç çeşit kebap, sekizdokuz tane meze, kuzu şiş, tavuk şiş buluyorsunuz. Türk mutfağı bundan ibaret değil.
- Neden New York?
- Ufak bir işim kaldı orada. (gülüyor) Eski bir New York'luyum. Uzun yıllar yaşadım. Mutlaka bir New York Yankee tişörtüm vardır. Beşiktaş formamla yan yana durur. Sokaklarında yürümeyi, insanlarının mütevazı olmasını seviyorum. İnsan eşitliğini seviyorum.
- New York'a buradan genç şef adaylarını da götürecek misiniz?
- Restoran tamamen 'Made in Turkey' olacak. Masalardan tabaklara, servis takımlarına, mutfak malzemelerine kadar hepsi Türkiye'den gidecek. Ürünler de keza öyle. Karadeniz hamsisi, Sinop kalkanı, siyez bulguru... Şef adaylarına gelince, kimseye "Seni alıp Amerika'ya götürüyorum" demeyeceğim. Benimle çalışıp kendini kanıtlayanı götüreceğim.
- Yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmak size ne kattı?
- Vizyon. Ben o restoranlarda çalışmasaydım bugün bu kadar markam olmazdı. Bu bakış açısına sahip olmazdım. Günde 18 saat çalışıp bu çalışmanın bana neler katabileceğini düşünemezdim.
- Bu tempo yorucu değil mi?
- Benden çok şey götürüyor. Özel hayatımı da etkiliyor. İki aydır annemi görmedim. Eşim her akşam aynı soruyu soruyor: "Hayatım eve kaçta geleceksin?" Ama yapabileceğim bir şey yok. Ben bundan besleniyorum. İşkoliğim. İşim maalesef ailemden önce geliyor.
- Başarının sizin için anlamı nedir?
- Çalışmak. Para her zaman ikinci planda gelir. 40 yaşımdayım. Arkama dönüp baktığımda "Onu niye yapmadım?" demek istemiyorum. İnsan kendi şansını kendi yaratır. Ben bunun canlı örneğiyim. İmkansızlıklardan dolayı lise 1'de okulu bıraktım, çalışmak zorunda kaldım. Ama sonra tekrar okula döndüm. Liseyi, üniversiteyi bitirdim. Otelcilik okudum. Ama pazarda su, limon da sattım, tamircide, terzide de çalıştım. Her kazandığım kuruşu kendime yatırdım. 10-15 bin lira verip telefon almadım, o parayla sırt çantamı alıp dünyayı gezdim. Ucuz otellerde kaldım ama en iyi yerlerde yemek yedim, çalıştım. Gezdim, gördüm kendime vizyon kattım.
- Gençlerin mutfağa ilgisi son yıllarda arttı. Bu altı dolu bir ilgi mi?
- 100 kişiden üç-dört kişi ayakta kalabiliyor. Çünkü herkes ilk başta o parıltılı hayata kapılıyor. Bizim yetiştiğimiz dönemde mayonezi kendimiz yapardık. Ustaya sorduğunuzda "Sen gerizekalı mısın, görerek anlamıyor musun?" diye küfür ederdi. Günümüzde herkes sosyal medyanın da etkisiyle egzotik şef olma derdinde. Şef olmadan önce aşçı olmak gerekiyor. Kesmeyi biçmeyi öğrenmelisin. Bir telefona 3 bin dolar vermek yerine o paraya kendinize bıçak alın. O bıçakla yaşamayı öğrenin.
Otomobilde aradığım özellik çürük çarık olması
- Otomobil kullanmak mı yemek yapmak mı?
- Siyah mı beyaz mı? Mutfakta değilsem garajdayımdır, garajda değilsem mutfaktayımdır.
- Nasıl otomobillere meraklısınız?
- Ben Amerikancıyım. 1950- 1980 aralığında bulduğum arabaları komple vidasına kadar sıfır restorasyon yapıyorum, kullanılacak hale getiriyorum. Aradığım tek özellik arabanın çürük çarık ve yürümüyor olması. Ben onu alıp hayata döndürüyorum. Bundan keyif alıyorum. Sabaha kadar internette araba parçası arıyorum. Bugüne kadar 12 araba toplamışımdır.
- Peki otomobil kullanmayı seviyor musunuz?
- Çok. Şu an kullandıklarım 1965 Impala SS, 1976 model Oldsmobile Omega ve 1969 Challenger R/T. Bir de iki yıl uğraşıp yaptığım 1980 Silverado uzun kasa kamyonet vardı. Restorasyondan çıktıktan 10 gün sonra bir sürücü arkadan çarptı. Resmen kalbim kırıldı. Her şeyini sıfırdan yapmıştım. Güncel arabaları çarptığınızda yedek parçası bulunabiliyor ama bu arabaların yedek parçası yok. Bu yüzden milli servet olan bu arabaları gördüğünüzde lütfen 40-50 metre takip mesafesi bırakın.
- Yol yapmak size ne hissettiriyor?
- Bu arabalar gürültülü arabalar. Bu arabalardan konfor bekleyemezsiniz. Çok çabuk hızlanır ama durması yavaştır. Ama o gürültünün, motor gücünün, hararetin, titreşimin size verdiği bir haz vardır. Bu bir yaşam tarzı.
Unutulmayan taze fasulye
- Yemek yapmaya dair ilk anınız nedir?
- 10 yaşımdayken babam bizi bırakıp gitti. Hiç unutmuyorum 12 yaşımdayken taze fasulye yapmıştım. Annem o dönem yatalak hastaydı, sonra çok şükür düzeldi. O taze fasulyeyi unutamam. Baktığınızda benim menülerimde imza yemekler vardır. Bir tanesi Beef Wellington. Gordon Ramsay'in bana verdiği en büyük değerlerden bir tanesi. Bir diğeri buffalo sos. Amerika'dayken her zaman dolabımda olurdu. Nohutu da çok severim. Ülkemizde et girmeyen eve nohut girer, biliyorsunuz. Baklavayı da ilk kez 2009 yılında New York'ta ıstakozlu yapmış ve bu yemekle gazeteye çıkmıştım. Yakında menüye farklı bir çi börek girecek. O da rahmetli dedemin yaptığı bir yemekti.
