Prof. Dr. Canan Karatay'ın "Ekmek morfin gibidir, alışkanlık yapar" sözlerini Prof. Dr. Temel Yılmaz değerlendirdi. Yılmaz, aynı zamanda Karatay'ın yaptığı ekmek ve lahmacun açıklamasıyla ilgili dikkat çekici değerlendirmeler yaptı.
Canan Hoca, geçen hafta televizyonlardaydı. Programın uzunluğu nedeniyle sonlarına doğru biraz monotonlaşıp aynı konuların tekrarı haline gelse de Canan Hoca yine renkli ve formundaydı. İki konuda önemli sözler söyledi ki ben bunlara katılmıyorum.
Birincisi, "Ekmek morfin gibidir, alışkanlık yapar. Şekere dönüşür, şeker hastası yapar. Yağa dönüşür, karaciğeri yağlandırır. Asla yememek lazım. Çok zararlı"; ikincisi, "Lahmacun çok yararlıdır. Kıymasıyla, etiyle, soğanıyla, maydanozuyla her şeyiyle çok faydalıdır" dedi.
MORFİN GİBİ ALIŞKANLIK YAPAR MI?
Bu doğru bir benzetme değil. Eğer bu benzetmeyi alışkanlık oluşturmak için yaptıysa bu noktayı da tartışmak gerekir. Bunun için de önce "Hangi ekmek?" sorusunun cevabını vermek gerek.
Eğer Canan Hoca, "işlem görmüş, rafinasyon sırasında içindeki besin önerilerini yitirmiş" beyaz ekmeği kastediyorsa buna katılıyorum. Glisemik indeksi ve yükü yüksek, bir nevi hızlı emilen beyaz ekmek zararlı. Bu undan yapılan yiyecekler, yüksek glisemik indekse sahip olup kana hızlı karışırlar. Az miktarda tokluk hissettirir, kısa sürede tekrar acıktırırlar. Bu beyaz ekmekten uzak durulmalı.
Ama kastedilen tüm ekmeklerse buna katılmıyorum. "Tam buğday, çavdar, yulaf, çok tahıllı, nohut, mercimek" gibi onlarca farklı çeşit ekmek var.
"Bulguru yiyebilirsiniz" deyip tam tahıllı ekmeği yasaklamak, "Çavdar ve yulaf yararlıdır" deyip tam çavdar ya da yulaf ekmeğine zararlı demek, yine son zamanların yükselen trendleri nohut ya da mercimek üzerine övgüler düzüp ekmeğine zararlı demek olmaz.
BİNLERCE YILDAN BERİ TEMEL GIDA MADDESİ
İnsanoğlu, binlerce yıldan bu yana bitkisel tohumlardan (buğday, çavdar, yulaf, arpa vb.) ekmek yapar ve yer.
Tahıllardan yapılan ekmekler vücudun temel ihtiyaçları olan karbonhidrat, protein, vitamin ve minerallerden zengindir. Ayrıca liften zengin, antioksidan özellikleri olan, yoğun mineral içerikleri nedeniyle sağlığı korur.
Bugün dünya ülkelerinin % 87'sinde alınan kalorinin % 30'u, % 53'ünde ise toplam kalorinin % 50'si ekmekten alınmakta. Türkiye'de insanların günlük hayatta tükettiği enerjinin % 66'sı tahıllardan, % 56'sı ise bu tahıllardan yapılmış ekmekten gelmektedir.
Buğdayda, çavdarda, yulafta sadece karbonhidrat yok. B1, B2, B12 vitamini ile folat, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, bakır, çinko, selenyum vitaminleri vardır.
EKMEKTE PROTEİN VAR MI?
Canan Hoca, televizyonlarda "Bol protein yiyin" diyor mu, diyor. Süt, yoğurt, yumurta, balık öneriyor mu, öneriyor.
Şimdi ekmek yaptığımız bazı gıdaların 100 gramındaki protein miktarlarına bakalım. Buğdayda yaklaşık 10-12 gr, yulafta ve çavdarda ise 9-10 gr protein var.
Sağlıklı olarak önerilen gıdaları alalım; sütte 3-4 gr, yoğurtta 5-6 gr, yumurtada 12 gr, hamside 14 gr, yağlı sığır etinde 17 gr protein bulunuyor. Sonuç olarak görülüyor ki ekmeklik buğday, çavdar ya da yulaf ciddi bir protein kaynağıdır.
Karbonhidrat olayına gelince; ekmeklik buğdayda % 56-58 oranında karbonhidrat var. Buna karşılık pirinçte, mısırda karbonhidrat oranı % 75-80 arasında. Karbonhidrat açısından mısır ve pirinç daha riskli.
Toplum olarak çok aşırı ve abartılı ekmek yediğimiz doğru. Günde 3 dilim ekmek, fiziksel aktivite gerektirmeyen işlerde çalışan bir insanın günlük enerji kaynağını karşılayabilir. Beden gücüyle çalışan kişilerde bu miktar artırılabilir.
Sonuç olarak çeşitli rafinasyon işlemlerden geçip şeker, nişasta oranı artırılmış beyaz pamuk ekmeklerden uzak durmak gerekir. Ama tam buğday, çavdar, yulaf hatta diğer bakliyatlardan yapılan ekmekler vücudun karbonhidrat ve mineral kaynağıdır. Vücudun ihtiyacı kadar tam tahıllı ekmekler, beslenme programının vazgeçilmezidir.
Bu nedenle ekmeği morfine benzetmek çok tehlikeli; kimsenin insanların ekmeğiyle oynamaya, toplumsal panik oluşturmaya hakkı yok.
LAHMACUN KONUSU...
Programda hocanın ikinci iddiası, lahmacunun kıymasıyla, etiyle, soğanıyla maydanozuyla her şeyiyle vücuda çok faydalı olduğuydu.
Lahmacunun % 80'i beyaz ekmek. Beyaz ekmeği yerden yere vurup lahmacuna övgüler sıralayınca bu olmaz. Bir adet orta boy lahmacun 180 kalori. Bir lahmacun yediğinizde, 2 dilim beyaz ekmek yemiş oluyorsunuz. Kıyması ve yağ içeriği de beraberinde geliyor.
Öğle yemeğinde bir lahmacun mönüsü, örneğin 2 orta boy lahmacun ve 1 kutu ayranla alacağınız kalori, bir porsiyon biftek ya da tavuk göğüs ile beraberindeki salatadan alacağınız mönünün yaklaşık iki katı. Her ikisini de insanlara faydalı diye önerip aynı kefeye koymak doğru olmaz.
Sonuçta arada bir canınız çok çekerse hocanın yaptığı gibi lahmacun yiyin, ben de severim. Ama sakın "Lahmacun faydalıdır" diye gece gündüz yemeyin, kilo alırsınız. Lahmacun da bir fast- food.
Kaynak: Gazete Habertürk
