Şefler ikiz ama tarzları farklı

Ömür ve Yunus Emre Akkor kardeşler, 1975 Kilis doğumlu. Tek yumurta ikizlerinden Ömür Akkor, 15 dakika daha büyük. Daha doğrusu, çocukken çok karıştırıldıkları için 'Ömür olduğu sanılan kardeş,' daha büyük diyebiliriz! Onlar çok küçük yaştan itibaren, babaannelerinden yemek yapmayı öğrenmişler. "Babaannemiz çok titiz bir kadındı, iki-üç günde yaptığı yemekler olurdu," diyorlar. Altı yaşlarına kadar Gaziantep'te yaşamışlar. Daha sonra İstanbul'a taşınmışlar. O sıra babaları, Hacısayitoğlu markasıyla baklavacılık yapmış ama onlar bu işe hiç ilgi duymamış, akılları fikirleri yemekteymiş. Derken Ömür, iktisat okumaya Bursa'ya, Yunus Emre de askerlik sonrası Antalya'ya şantiyecilik yapmaya gitmiş. Ardından ailece Bursa'da buluşup, Semsek adıyla Antep mutfağı ağırlıklı bir restoran açmışlar. Anne-babalarıyla birlikte yakın zamana kadar işletmişler Semsek'i. Bu arada Ortadoğu ve Doğu Akdeniz mutfakları üzerine araştırmalar yaparak kendilerini geliştirmeye başlamışlar ve bu alanda uzmanlaşmışlar. Hatta Osmanlı döneminde yapılan yemeklerin orijinal tariflerini bulabilmek için özel ders alıp Osmanlıca öğrenmişler. Mimar olan ablaları da çok iyi Osmanlıca bildiği için onlara orijinal tarif çeviriyor. Şu sıralar Yunus Emre Akkor ve ablası Zeynep, Osmanlı'da yapılan balıklar üzerine bir kitap hazırlığında. Ömür Akkor ise üç yıl boyunca Türkiye'nin 68 ilini gezip her yörenin yemeklerini tadarak öğrenmiş. Bu yıl içinde de, Bursa yemeklerinin hiç tanınmadığını düşündüğü için, beş yıllık bir araştırmanın sonucu olarak Bursa Mutfağı adlı bir kitap çıkarmış. Şu ana kadar bu ikiz şeflerin birlikte çok güzel çalıştığını düşünmüş olabilirsiniz. Ancak yanıldınız, onlar birlikte çalışamıyorlar. "Biz aynı mutfak kültürü üzerine çalışıyoruz ama teknikte ayrılabiliyoruz. Bir de kardeş anlaşamamazlığı diyebiliriz aslında," diyor Ömür Akkor. Kendisi şu sıralar Bursa'da, Sui Çukurköşk adlı restoranın mutfak danışmanlığı ve şefliğini yapıyor, bir yandan da araştırmalarına devam ediyor. Yunus Emre Akkor ise İstanbul'da, 50-60 kişilik gruplara butik catering hizmeti veriyor.

- Yemek ilginiz aileden geliyor sanırım. Anne babanız ne iş yapardı?
- Ömür Akkor: Annemiz emekli öğretmen. Babam da emekli. Gazetecilik ve esnaflık yaptı. Ablamız da yüksek mimar, aynı zamanda Osmanlıca çevirmenliği yapıyor.

- Neler çeviriyor?
- Ö.A: Bize eski yemek kitaplarını çeviriyor. Biz de Osmanlıca öğrendik sonradan. Çünkü çoğu kitapta eski yemeklerin tariflerini doğru çevirmiyorlar. Bir yemekte malzemenin taşla dövülmesi gerekiyorsa, onu blender'dan geçirmek doğru olmaz.

- Yunus Emre Akkor: Zaten teknoloji mutfağa girdikten sonra bazı yemeklerin tatları değişmeye başladı. Mesela ben alinazik konusunda uzmanlaştım. Çok araştırdım. İki çeşit yapıyorum. Biri tamamen orijinali. Diğerini kendim yorumluyorum, eti hafif salçalı soslarla soslayarak. Ama onda bile tekniğin orijinalliğini bozmuyorum. Patlıcanın tahta üzerinde, bardak altıyla ezilmesi gerekiyor. Bu hem beyazlamasını hem de lezzetinin artmasını sağlıyor. Oysa Türkiye'nin her yerinde ali nazik yaparken patlıcanı bıçakla ya da blender ile parçalıyorlar.

- Bu arada, alinaziğin kelime kökeni nedir?
- Y.E.A: 'Ale nazik'tir aslı. Nazik Fas kökenli bir kelime, bildiğimiz nazik. Ale (Arapça) üstünde demek. Nazik üstünde yani. Bu yemeği çok araştırdım ben. Bir süre Antep'te kaldım ve pek çok farklı yerde yedim. Alinazik, Antep'in kebap literatüründeki en önemli yemeğidir. Ama Antep'te artık orijinalinin dışına çıkılarak, hatta çoğu restoranda dana etiyle yapıldığını fark ettim. Kuzuyla yapılır aslında. Alinazik, Antep'in en önemli yemeği ise bunun hakkıyla yapılması gerekiyor. Benim alinazik serüvenim de böyle başladı. Ablamın çevirileriyle, kendi araştırmalarımla, alinaziğin orijinalini araştırdım. Babaannemin annesinden kalma tarifle evde yaptım. Sonra değiştirdim biraz. Kuzu bonfilesiyle yaptım. Bu hali, Bursa'daki bir yemek yarışmasında ödül aldı. Geçtiğimiz günlerde de Antep'teki Gaziantep Deyince isimli kitabın tanıtımında alinaziğin iki çeşidini yaptım.

- Ablanız da yemeğe meraklı mı?
- Y.E.A: Evet. Önümüzdeki dönem Ramazan yaza geliyor. Elimizde Osmanlı balıklarıyla ilgili eski kitaplardan çevirilerimiz vardı. Bir kısmını tamamen orijinal bırakarak, bir kısmını da kendi tarzımla yorumlayarak, bir kitap hazırlıyorum ablamla birlikte.

- Yemek yapmayı da babaannenizden öğrenmişsiniz. Antepli olunca bütün aile yemekle haşır neşir oluyor galiba...
- Ö.A: Babam da öyle, çok meraklıdır. Antep'te gelenektir zaten. Evde cumartesi-pazar erkek mutfağa girer, kadın sadece yardım eder. Siz de babanızın oğluysanız, salatanın sebzelerini yıkarsınız, yaşınız biraz daha ileriyse et doğrarsınız, sonra eti terbiye edersiniz. Biraz daha ilerlerse kebabı siz yaparsınız babanız yer. Antep mutfağının bu kadar ön plana çıkmasının sebebi de herkesin yemekle meşgul olmasıdır. Bir adam yemek yapmıyorsa bile dolmayı yerken 'Hanım sen bunun sarımsağını az koymuşsun, nanesi de fazla olmuş,' der.
- Y.E.A: Biz de gençlik dönemimizde, hep arkadaş davetlerinde mangallar yakar, yemek yapardık.
- Ö.A: Ve benim ilk yapmak istediğim şey yemek dükkânı açmaktı.
- Y.E.A: Sonra da bir araya geldik. 2000'lerin başında Bursa'daki Semsek'i beraber açtık. 2008'e kadar. Annem, babam hep birlikte çalıştık.
- Ö.A: Ama yollarımız ayrıldı belli bir yerden sonra. O yoğunlukta, yemek konusunda araştırma yapmak, kendini geliştirmek zor. Çok bağlıyordu. Bir süre sonra yamaç paraşütü hayatıma girdi benim. Onlar dükkanla ilgilenirken ben çok uğramamaya başladım. Birkaç yıl sonra eğitmen oldum. Distribütörlük aldım. Yamaç paraşütü şunu sağlıyordu bana; Türkiye'nin her yerine gittiğim zaman, vali, kaymakam, belediye başkanı tarafından ağırlanıyordum. Ben de gittiğim yerlerde yemek yiyor, mutfak kayıtlarını araştırıyordum. Böyle üç sene yemek yaparak ve uçarak geçirdim. Bu arada beş yıl boyunca Bursa Mutfağı kitabımın araştırmasını yaptım. Tabii artık araştırmacılıktan, yazarlıktan, eski yemekleri yapmaktan feci zevk almaya başlamıştım. 150 yıldır yapılmamış bir yemeği bulup yapmanın zevki hiçbir şeyde yok.

- Antepli bir şef olarak Bursa yemeklerini yazmanız ilginç.
- Ö.A: Bursa mutfağının ilk kitabı bu. Öyle bir açık vardı yani. 120 tarif var kitapta. İnternette kaydı bile yoktu yemeklerin. Bütün köyleri gezdim. Yediğim şeyleri yazdım. Şimdi ikinci cilt için çalışıyorum. Tabii o üç yıl Türkiye'yi gezdiğim süre içinde çok önemli bilgiler edindim. Hangi yemek hangi yörede nasıl yapılıyor, detaylarına varana kadar notlar aldım. O gezme süreci ilk ayağıydı benim için aslında. Şimdi ikinci bir tur daha yapacağım.