Bugün
Alaçatı'da ot festivali var. Cumartesi günkü normal, sıradan pazar bile ne kadar şenlikli oluyor, herkesin hünerini göstermek için yarıştığı böyle bir gün alabildiğine cümbüş demek. Önce Ege otlarından en çok çeşidi toplayan ve özelliklerini bilen ortaya çıkacak (Akkız, hindiba, ısırgan, iğnelik, kenger derken, 137 çeşit ot toplamış geçen yılın birincisi!). Sonra da bu Ege otlarıyla en güzel yemeği yapan seçilecek. Jüride, İstanbul'daki Nar'ın sahibi ve aşçısı Vedat Başaran, Hünkar'dan tanıdığımız Feridun Ügümü, yaratıcılığını Ankara'daki Trilye'den bildiğimiz Süreyya Üzmez, yemek kültürü yazarı Gökçen Adar gibi, bu âleme aşina olanların duyduğu isimler var. Ve de elinden hayatınızın en lezzetli otlarını tadabileceğiniz Erhan Şeker. İşte birazdan onunla tanışacaksınız.
A.k.a Tuncel Kurtiz'in yeri!
Değişik lezzetler için kilometre yapmaya üşenmeyen ve/veya bu alanda yazılanları, çekilenleri kaçırmayanlar, Zeytinbağı ve Erhan Şeker adlarını illa duymuştur. Kuzey Ege'de, Kaz Dağları eteklerinde, Çamlıbel köyündeki Zeytinbağı (A.k.a Tuncel Kurtiz'in yeri!), mutfağının başındaki Erhan Şeker'in maharetiyle de senelerdir dilden dile dolaşır. Önce Tuncel Kurtiz parantezini açmakta fayda var: Bildiğimiz en benzersiz yüz ifadesi, 'karizma'nın dokunulabilir hali olan Kurtiz ile Erhan Şeker arasında şöyle bir bağ var: Erhan Şeker, Tuncel Kurtiz'in eşi Menend'in erkek kardeşi. Taraflar eskiden beri iyi anlaşıyor ve şehrin karmaşasında yaşamak istemediklerine karar verince, 'Tuncel Abi'nin şahane çocukluk hatıraları olan Edremit civarına geliyorlar. Hiçbir fazlalığı, hiçbir abartısı olmayan birkaç taş yapı inşa ediyorlar burada. Sonra beklenmedik bir şey oluyor, Tuncel Kurtiz'in dediği gibi: "Yıllar sonra Zeytinbağı'nda, bu işlere başlarken öngörmediğimiz bir sürprizle karşılaşıyoruz. Sadece iyi yemek yemeyi sever diye bildiğimiz Erhan, mutfakta harikalar yaratan bir şef olarak çıkıyor karşımıza. Aileden aldığı yemek kültürü, tarih, mitoloji ve diğer birçok konuda olduğu gibi yemek üzerine de okuma merakı, doğa vergisi yeteneği ve olağanüstü çalışkanlığı ile birleşiyor ve Erhan bu konuda haklı bir üne kavuşuyor."
Damağımız da dimağımız da ona emanet!
Hakikaten haklı bir ün. Çok araştıran, deneyen, bilen, bilgisini de paylaşan bir adam Erhan Şeker. Sadece yemek yapıp yedirmiyor, bahar aylarında birkaç hafta sonu yemek kursu da düzenliyor. Tariflerini uygulamalı olarak öğretiyor. Geçtiğimiz cuma-pazar gene böyle bir hafta sonu paketlemişlerdi. Pazarda ot alışverişinden soğan doğramaya, ısırgan ayıklamaktan enginar tüyü yolmaya, bayağı bir mesai yapıp yemeğimizi hak ettik! Ahtapot pilavını tabii ki hiçbir zaman onun gibi yapamayacağız ama enginar kavurmayı becerebiliriz gibi görünüyor. Kadıköy Çarşısı'ndaki Çiya'nın tedrisinden geçtiğim için bu ot işlerine o kadar da yabancı sayılmam. Ispanakla pazıdan geçtim, kabakla patlıcanı ayırt etmekten aciz yeni nesil kardeşlerimizin yanında kendimi matah bir şey sanıyordum ki, meğer kör cahilmişim. Uzakdoğu kökenli roka benzeri baharatlı bir ot olan mizuna mesela, Vietnam'ın anasonlu nanesi, Fransızların ve Çinlilerin kullandıkları ve yabanisine silken denen amarant, Meksika'dan dağ nanesi, kavurması ve salatası yapılan bir tür Japon baharatı misoma, inanılır gibi değil ama bunlar Zeytinbağı'nın bahçesinde yetişiyor! Ve Erhan - Nejla Şeker'in kendisine 'Kedi' diyen üç yaşındaki oğulları Kerem, eminim bu yeşillikleri çoğumuzdan iyi ayırt ediyor!
Eşek helvası, Fatmagül çorabı, deve sucuğu
Cumartesi sabahı kahvaltıdan sora pazara gidiyoruz. Tezgahlarda türlü çeşit ot: Şevketibostanın bir adının da akkız olduğunu yine yeni öğreniyorum; köklere yakın kısma şevketibostan, uçtaki yapraklara akkız dendiği de oluyormuş. Bir diğer adı ısparıça olan yabani kuşkonmaza da filiz diyorlar. Tilkikuyruğu, izbinya, dikenucu gibi isimleri de var. Hindibaya arslandişi ve radika da deniyor. Bir de zaho var, eşek helvası, ama pazarda utanıp kibarlaştırıyorlar: Helvacık! Hafif tüylü bir yapısı var, eşekler çok seviyor diye bu adı vermişler. Hardalotu, iğnelik, ısırgan, paraotu, özlemek filizi, kenger, cicibici, çobançantası, ebegümeci, kuzukulağı, çetlenbik, gaymacık, bunlar hep baharda oluyor. Çağla badem, enginar, enginar kavurmasına koymak için yabani kuşkonmaz, ısırgan ve karışık otlar alıyoruz. Pazarda değişik peynir ve lor çeşitleri, ayrıca "Fatmagül çorabı" diye satılan kısa, renkli, desenli çoraplar da var! Ama en afalladığımız şey deve sucuğu oluyor: Tadı çok parlak değil, yağlı ve hafif kokulu. Bir kaybınız yok.
Doğal enginara epilasyon yapılması şart!
Öğleden sonra Zeytinbağı'nın terasına uzun bir masa kurulmuş; tezgahlar, bıçaklar, biz amatör yamakları beklemekte. Her otun ayrı ayıklama tekniği var. Isırgan, korkuttukları kadar hırpalamıyor elleri (En azından bu türü çok agresif değil). Ve İstanbul'da hep ayıklanmışını aldığımız için epilasyon ihtiyacı olmayan enginarlar, burada kafamız kadar birer vahşi toparlak çiçek. Hadi bakalım. Önce saplar gidiyor. Kartlaşmış dış yapraklar koparılıyor. Yaprakların uç kısmından 2-3 cm kesiliyor. Şimdi tüy temizleme faslı. Parmaklarınızla tüyleri çekiştirip yolabildiğiniz kadar yoluyorsunuz. Ama abartmayın. Yola yola eldeki enginarı feda etmeyin. Derken dip kısma, enginarı dağıtmadan, bıçakla derin bir çarpı çiziliyor. Cup, limonlu suya. Sonra harcını dolduracağız, dolma olacak.
Enginar ayıklamayan erkek sayılmaz!
Enginar ayıklamak ciddi güç kuvvet istiyor. Erkek işi! E.A.'nın eline bayağı yakıştığını ifade edeyim! Ve yeri gelmişken Erhan Şeker'in kitabında da anlattığı bir anekdotu nakledeyim: "Annem biz farkında bile olmadan hepimizi yemek pişirme eyleminin içerisine katar, el birliğiyle bir şeyler üretmenin keyfini yaşamamızı sağlardı. Bu konuda en net hatırladığım sahnelerden birisi, ailece enginar pişirmemizdir. Bahar aylarında evimizin en sevilen yemeği enginar olurdu ve neredeyse her gün enginar pişerdi. Enginar soymak zahmetli bir iş olduğu için sevgili annem, 'Ancak siz soyarsanız pişiririm,' derdi. Biz de babam, ağabeyim, ben, büyük yeğenim masanın başına oturup adeta bir ayin yapar gibi ciddiyetle hep beraber enginar soyardık. Hiç unutmam, bir keresinde ağabeyimin o zamanlar dört yaşında olan küçük oğlu da bize katılmak istemişti; babası hemen atılıp 'Hayır sen daha soyamazsın,' dedi. Fena halde bozulup gururu kırılan ufaklıktan ummadığımız bir cevap geldi: Niye; ben erkek değil miyim!" Yemek kültüründe en nihayetinde gelip o kaknem ahkama hak veriyoruz: Aile çok önemli!
ANTİK ROMA'NIN GASTRİNİ, PARMAKLI LOKUMA KARŞI
Tahin soslu patlıcan, peynir soslu hindiba, zeytinyağlı çağla badem, favorimiz çilek soslu turpotu... Ortamda hissedilir bir ot egemenliği olsa da, sanmayın ki Erhan Şeker'inki sadece otobur bir mutfak. Orkinosu nasıl temizlediğini unutmak, ancak lobotomi yaptırırsak mümkün. Soya sosu ve balık sosuyla marine edip çok çok az pişiriyor, rozbif gibi içi pembe. Ne kadar fire veren bir balıkmış meğer orkinos; brütüyle neti arasında okyanuslar var. Finali gastrinle yapalım. Antik Roma'dan zengin bir hamur tatlısı bu, rivayet o ki gastrite, mide rahatsızlıklarına deva. İçinde susam, fındık, badem, ceviz, haşhaş tohumu, karabiber, bal, pekmez ve dahası var. Bu zenginlikle ancak parmaklı lokum boy ölçüşebilir, o da inadına sadeliğiyle. Bildiğimiz kızarmış hamur, yanında şeftali reçeliyle zevkten titretiyor. Güneşli bir pazar kahvaltısında insan daha ne ister?
