Kalpleri İstanbul'la atan Rum ustalar

İstanbullu Rumların yemek, tatlı ve eğlence kültürüne katkıları üzerine hazırlanmış kapsamlı bir kaynak kitap neredeyse yok gibiydi. Profiterolüyle ünlü İnci'nin, palmiyel kurabiyeleriyle meşhur Kınalı Ada'daki Bahar Pastanesi'nin ilk sahipleri ya da uzun yıllar şarkılarıyla eğlence hayatına renk veren tavernalar kralı Yorgo Vaporidis'in bugün nerede olduğu, Moda'daki Koço Lokantası'nın kimden kime devredildiği gibi bilgiler, araştırılıp ortaya çıkartılmasaydı, unutulup gidecekti. Yemek ve tarihe merakıyla İstanbullu Rumların markalaşan müesseselerini araştıran Meri Çevik Simyonidis, üç yıllık önemli bir çalışmaya imza attı. Kurumların ilk sahiplerinden hayatta olanlarla birebir görüştü, olmayanların ise yakınlarını buldu. Bu isimlerin gençlik yıllarında İstanbul'da acısı ve tatlısıyla yaşadıkları zorlukları, bir gayrımüslüm olarak nelerle karşılaştıklarını dinledi. Feridun Andaç'ın editörlüğünde hazırlanan İstanbulum Tadım- Tuzum-Hayatım kitabı, 40'a yakın mekanın yaratıcısının anıları, fotoğrafları, yemek ve tatlı tariflerinden de ibaret değil. İstanbul'a renk katan bu kişilerin işlerine ve İstanbul'a bağlılıklarını da hatırlatıyor.
- İstanbul'un yeme içme kültürünün arkasındaki Rumlarla ilgili çok fazla bilgi yoktu. Bu açığı kapatmak için işe nereden başladınız?
- Son zamanlarda bütün kültürlerin yemek kitapları yayımlandı. Bir tek Rum mutfak kültürü üzerine kitap yoktu. Bu açıkçası beni üzdü. Çünkü çikolatacılık, pasta çeşitlerini Türkiye'ye tanıtanlar arasında Rumlar da var. Bu kültür yok oluyor. Bir anda bunun farkına varıp, mutfakla ilgili bir kadın olarak bunu yapmaya karar verdim. 'Nasıl yapabilirim, kimleri bulabilirim?' diye araştırdım. Bu alanda çalışan Rumların bir kısmını tanımam avantajdı. Önce bir liste yaptım. Kapı kapıyı açtı. Birbirlerini tanıdıkları için böyle bir mutluluğu paylaşmak istediler ve arkadaşlarını benim için aradılar.
- Listenizdeki isimleri arayınca nasıl tepkiler aldınız?
- 'Böyle bir projem var. Beraber yapacaksak, bana yardım edecekseniz başlayacağım,' dedim. Hepsi çok istekliydi. Büyük bir sevgiyle yanıt verdiler. Sanki onlar da böyle bir ilgi bekliyordu.
- Konuyu sadece İstanbul'la mı sınırladınız?
- İstanbul'da Boğaz'ın bir ucundan başlayıp, semt semt devam etmek daha mantıklı geldi. Bu yüzden Tarabya'dan Kurtuluş'a kadar geldim. Bozcaada ve Gökçeada'daki şarap üreticilerini de buna dahil etmek istedim. Özellikle Bozcaada'da 1880'li yıllardan beri üreticilik yapan Taki şarapları olmalıydı. Benim amacım hâlâ devam eden firmaların ilk sahiplerini bulmaktı. Rum nüfusun sayısı çok azaldı. Zamanında nasıl hizmetler verdik, bunları gençlere anlatmak istedim.
- Hâlâ hayatta olan firma sahipleri kimler?
- İmroz Lokantası'nın sahibi Yorgo Okumuş'u kendi dükkanında buldum. İmroz, 1941'de Nevizade'de açılan ilk lokanta. Yorgo Bey, 'O yıllarda Nevizade Teksas gibiydi, başka dükkan yoktu,' diyor. Fukara lakerdasını mutlaka yemelisiniz. Mısır Çarşısı'ndaki Pandeli Lokantası'nın sahibinin oğlu Hristo Çobanoğlu'nu da buldum. Arnavutköy'deki Neşe Tavernayı hâlâ devam ettiren de oğlu Pandeli ve gelini Rula'dır. Hem şarkı söylerler hem de işletirler dükkanı. Tarabya'da 1962'de açılan Garaj Restoran'ın sahibi Vasilis Karkalemis ve Kıyı Restoran'ın sahibi Yorgos Sabuncis'le konuştum.
- İlk yılları nasıl anıyorlar?
- İnanılmaz bir mutlulukla anlatıyorlar. Çok güzel bir nostalji yaşadık birlikte. En güzeli, el değiştiren firmaların sahiplerinin anlattıklarıydı. Hiçbirinin elinden restoran ya da pastaneleri zorla alınmamıştı. İnanılmaz bir usta-çırak ilişkisi içindeki kişilerin bir kısmı artık yaşlanıp, Atina'ya gitmek zorunda kalınca büyük bir sevgiyle dükkanlarını yanlarında çalışanlara devretmişti.
- Atina'da yaşayanlara da ulaştınız mı?
- Evet, gittim. İlk şubesi Kınalı Ada'da açılan Bahar Pastanesi'nin sahibi Ioanna Tomaidis'i Atina'da buldum. Bana şu anki Bahar Pastanesi'nin sahibi Ziya Bey'den söz ederken gözleri parladı. 'Ne zaman İstanbul'a gitsem, havaalanına özel arabasını gönderir. Bunu kendi çocuklarım yapmaz,' dedi.
- İsmi değiştirilen mekan var mı?
- Moda'da 1928'de kurulan Koço restoranın sahibi öldükten sonra şu anki sahipleri adını da değiştirmiş. 1985'ten beri restoranı işleten Şeref Yavuz, restorana bir kişinin bile ayak basmadığını anlattı. Bunun üzerine adını tekrar Koço yapmışlar.

USTAM AMELİYAT OLDU, ONA BAKMAYA GELDİM
- Bu mekanların sahipleriyle karşılaşmalarda sizi en çok ne şaşırttı?

- Büyükada Fırını'nın ilk sahibi Niko Mundis'le görüşmek için Atina'ya gittim. Bana kapıyı, fırının şimdiki sahibi Hasan Bey, pijamalarıyla açtı. 'Hasan Bey siz ne arıyorsunuz burada?' dedim. 'Ustam ameliyat oldu, bakıcısı yurtdışına gitti, kimsesi yok, ben geldim İstanbul'dan,' dedi. Düşünebiliyor musunuz, Hasan Bey, Niko Bey'in yanında yetişmiş. Hastalanınca da koşup, Atina'ya ustasına bakmaya gelmiş. Bu olay beni çok etkiledi
. - 'Tavernalar kralı' olarak anılan Yorgo Vaporidis'i bulmak kolay oldu mu?

- Tavernaların iki açıdan önemi var. Biri eğlence, diğeri meze, yemek kültürünü bir arada yaşatan mekanlardı bunlar. Vaporidis'i bulamamak çok büyük kayıp olurdu. Onu da Balıklı Rum İhtiyarhanesi'nde buldum. Anılarını anlattıkça, yeniden yaşar gibi heyecanlandı. Zeki Müren'le çok güzel anıları var. İstanbul'u çok seviyor. Ona 'Hiç Atina'dan teklif almadın mı? Niye gitmedin?' diye sordum. 'İki kez aldım. İkisinde de gittim, kontratları yaptım, ama geceleri uyuyamadım. İçimden bir ses hep 'Yorgo kalk, vatanına dön,' dedi. Bir gece elimde sekiz bavulla gece yarısı havaalanına geldim. Müdürü buldum, 'Bir akrabam öldü, acilen İstanbul'a dönmem gerek, yarın Patrikhane'de cenazemiz var,' dedim. Müdür de 'Panamerican'la İtalya üzerinden gönderebilirim,' dedi. Tamam diyerek, vatanıma döndüm,' diye anlattı.

FUKARA LAKERDASI TARİFİ
- İstanbul'un eğlence dünyasında Rum tavernalarının olmazsa olmazları nelerdir?
- Bunu da Vaporidis anlattı. 'Eğer bir tavernada Rum müziği çalıyorsa, buzukiyi çalan da mezeleri yapan da Rum olmalı. Eğer ben Rumca şarkı söylüyorsam, bunu müziği yapan da yemeği yapan da hissetmeli. Ancak bu şekilde her şey güzel olur,' dedi.

- Yemek ve tatlı tariflerini almanız kolay oldu mu?
- İnci'nin hayatta olmayan sahibi Lucas Zguridis'in hayat arkadaşından profiterol tarifini istedim, 'Lucas bana da bu tarifin sırrını vermedi,' dedi. Bahar Pastanesi'nin milföy hamurundan ve çocukların çok sevdiği palmiye şeklindeki kurabiyelerinin tarifini aldım. İmroz Restoran'dan mutlaka tadılması gereken fukara lakerdasının tarifi de var.

İŞLERİNİ AŞKLA YAPTILAR
- Kitabınızın özel bir de mesajı var mı?
- 6-7 Eylül olayları oldu, Kıbrıs meselesi yaşandı. Bu dönemde, bu dükkanlar nasıl yok olmadı, nasıl bir iradeyle dayandılar? 100 yılı deviren bu işletmeleri ayakta tutan kişilerin birer kahraman olduğunu düşünüyorum. Hayatta olanlara 'Neydi sizin farkınız?' diye sordum. Bazıları dürüstlüğe, bazıları yaratıcılığa önem vermiş. Ama hepsinin ortak noktası işlerini, İstanbul'u ve vatanlarını çok seven insanlar bunlar.