1 EYLÜL CUMARTESİ
CUMHURİYET LOKANTASI'NDA BÜYÜK GELGİT: DÖNER Mİ, TENCERE Mİ?
Türkiye'den uzak kaldığınızda, en çok hangi yemekleri özlüyorsunuz? Simitle beyaz peynir? Döner? Kebap? Yaprak sarma? Annenizin pilavı? Midilli'den feribotla gerisingeri Ayvalık'tayız. Ve de sorunun cevabı, b şıkkı. Döner. Midilli dönüşü, denizden çıkmamış proteine hasretiz! Çok yakınımızda, Assos'a geri giderken yolumuzun üstünde bir vaha olduğunu duymuşuz: Cumhuriyet Lokantası. Döneri de tencere yemekleri de çok iyi olan bir esnaf lokantası. Sırf orada yemek için Edremit'e gidilir diyenler var. Cumhuriyet Lokantası, adını tam da ilan edildiği tarihte, Cumhuriyet'ten almış, 1954'ten beri de şu anda bulunduğu yerde, ilk belediye binasındaymış. Sokağa da masa atmış ama öğlen izdihamını bastıramamış, kalabalıktan sendeliyorsunuz. Fakat değer. Nam saldığı gibi, müthiş bir döneri var bir kere buranın, İstanbul'da birkaç yerde belki bulursunuz. Ve işte tam da bu yüzden, bir sorunla karşı karşıyasınız: O dönerden mi yiyeceksiniz, yoksa vitrinde parlayan tencere yemeklerinden mi? Birkaç şey söyleyip paylaştık: Zeytinyağlı fasulye anlatılmaz körpelikteydi. Karnıyarık, müthiş lezzetliydi. Cacık, bütün yaz boyu, her gün, sabahtan akşama eşlik eder kıvamdaydı. Dönerin üstüne hafif tereyağı gezdirsinler mi diye sordular, "Hadi madem, battı balık" dememizle beraber kendimizi başka bir evrende bulduk! Beyaz masa örtülerinin üstünde, deli hızda bir servis, lunapark gibi. Garsonlar gayet işinin ehli, hatta cambaz gibi. Ve İstanbul değil, hâlâ Midilli fiyatına, çok çok yukarılarda bir lezzet... İstanbul'da olsa, neredeyse her gün gidilir. İstanbul'da olsa, esnaf lokantası denen şeyin standardı baştan yazılır. O derece...
İLK KEZ NE ZAMAN ET YEDİĞİNİZİ HATIRLIYOR MUSUNUZ?
Günler sonra, gazeteler... Gülenay Börekçi, Hayvan Yemek kitabı çok konuşulan Jonathan Safran Foer ile söyleşi yapmış, "İlk kez ne zaman et yediğinizi ve ne hissettiğinizi hatırlıyor musunuz?" diye sormuş (Habertürk). Böyle bir şeyi kim hatırlar ki? "Yok canım, kimse hatırlamaz böyle bir şeyi" demiş neyse ki Foer da. "İlk yediğim ekmeği de hatırlamıyorum. Her gün, ekmek ve et yiyerek büyüdüm, hepsi bu. Derken bir gün, oğlumun doğumundan sonra, bazı bilgiler edindim ve bu konu benim için bir daha asla eskisi gibi sorunsuz bir alan olmadı." İnsanın herhangi bir şeyi ilk ne zaman yediğini hatırlayabilmesi için, onunla bir derdi olması gerekir. Zorlamışlar ama yiyememişsin... Ya da imrenmiş ama yiyememişsin. Sonra bir gün... Sigaraya başlamak gibi 'manalı' bir ilk sefer varsa hatırlanır, yoksa bir sürü yemeğin ilki yoktur hafızamızda. Bende olan, işkembe çorbası! 26 yaşındaydım. Bir gece gezmesi sonrası, "Orda döner, pilav filan da var, tost var, her şey var!" vaadiyle Dolapdere'deki Apik'e götürüldüm. 'Kötü yola' düşmek gibiydi, bilen bilir, Apik'te sadece işkembe ve kelle vardır! Orada alıştıra alıştıra küçük yudumlar aldım. Çok yavaş... Zamanla birkaç kademe atlayıp damara varabilmem, bu ilk seferdeki şefkat sayesindedir. O yüzden işkembe çorbası, saçma bir şekilde hep biraz romantik gelir!
2 EYLÜL PAZAR
CEHENNEM ÇUKURU VE ALP'İN KILICI
Bu yaz Kuzey Ege'ye gide gele bir sürü yeni şey ve yer öğrendim. Son ikisi şöyle:
1. Mahmut Boynudelik ve Zerrin İren Boynudelik, Adatepe Zeytinyağı Müzesi'nin kurucularındanmış. Zeytin Kitabı diye bir de kitapları var (Oğlak Yayıncılık). 'Cehennem çukuru' diye bir şey olduğunu orada, hazırladıkları Zeytin Sözlüğü'nde gördüm. Zeytinyağı fabrikalarında karasuyun dışarı verilmeden önce içindeki yağın toplanması amacıyla biriktirildiği ve bileşik kaplar prensibine uygun olarak yapılmış bir dizi havuz demekmiş, diğer adı da hırsız çukuru!
2. Küçükkuyu liman içinin en doğru düzgün balık lokantası. Yeri güzel, denizin hemen kenarında, günbatımında fotojenik bir ışık oluyor. Fakat esas özelliği, balık işini iyi bilmesi. Hem balık restoranları var hem de balıkçılık işi yapıyorlar: Alp Balık. Önden istediğimiz İzmir usulü minik midye dolmalar pek hoştu. Ama asıl kılış şişi, kurutmadan sulu sulu bırakıp öyle iyi pişirmişlerdi ki, canı gönülden bravo dedik.
3 EYLÜL PAZARTESİ
ŞİRİN KOKOREÇ, DOMATESİ HAKARET ADDEDİYOR!
Meğer herkes bilirmiş. Meğer herkesin ayrı yeme teknikleri varmış: Kimi olduğu haliyle, kimi daha kalın kıydırarak (bol çözlü), kimi sadece dörde böldürerek, kimi ekmek arası, kimi porsiyon, kimi çiğ vaziyette eve alıp muhtelif sebzelerle haşlayıp sonra iki tava arasında tost ederek... Meğer bilmeyene dudak bükülürmüş: Keşan'da Şirin Kokoreç: Araba yolculuğunun avantajı bu işte: Yolu değiştirebilmek. Sapabilmek. Sırf buraya uğramak için, Assos/ Ayvacık'tan dönerken, Balıkesir üstünden değil de, akşam İstanbul'daki köprü trafiğini göze alıp Çanakkale'den gelmek. Buna mecburuz, çünkü Keşan'dan içeri sapacak, hastaneyle mezarlığı geçecek, bu namlı kokoreççiyi bulacağız. Küçük, basit, temiz pak bir dükkan. Gittiğimizde saat 17:00 civarı, bir sürü uğrayan var, sabah 11:00'de açıp sabaha karşı 03:00'te kapatıyor, günde yaklaşık 40 şiş kokoreç satıyorlarmış! "Domates koyuyor musunuz?" diyene ters bir bakış atıyor, bu sek süt kuzu kokorece domates konmasını racona hakaret addediyorlar! Refakatçiler, kekikle pul biber. Şimdiye dek bu ad altında yediklerimizle hiç alakası yok. Kokorecin bu kadar iyi, bu kadar net et tadında olacağı aklıma gelmezdi. Acayip bir şey.
4 EYLÜL SALI
SEZONUN İLK PALAMUT TAKOZU, PEKİ BU SERVİS VE BU FİYATA MI!
Aman aman şiir seven biri değilim. Ama şurada size ukalalık etmeme yarayacak bir şeyler bulurum diye Engin Akın ile Mirsini Lambraki'nin yazdığı Aynı Sofrada İki Ülke / Türk - Yunan Mutfağı adlı kitaba bakıyordum ki (Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları), Bektaşi şair Azmi Baba'nın dörtlüğüne bayıldım: "Kazanlarda katranların kaynarmış / Yeraltında balıkların oynarmış / Ol bu dünya kadar ejderhan varmış / Şerbet mi satarsın, yılancı mısın?" Evet, bolluk, zenginlik sembolü balığın mevsimi açıldı. Biz de nihayet İstanbul'a varınca, açılışı İstanbul'la özdeşleşmiş palamutla yapalım dedik. "Palamut, Boğaz'da ilk görüldüğü temmuz sonlarında küçüktür ve ancak ağustos ortalarında 'çingene palamudu' denilen boyuna ulaşır ki, bu en körpe ve leziz halidir" diye anlatıyor Engin Akın, aynı kitapta. "Çok kısa süren bu dönemde, ızgara edilmiş çingene palamudu bir lezzet şahı olup, emsalsizdir. Eti daha beyaz, tadı ise çok daha latif olur. 15 Eylül'den itibaren ideal boyu olan 20 ila 25 santime ulaşan balık artık tam bir palamuttur. Bu boydaki palamut, halkalar halinde kesilerek kızartılır ve mutlaka ince ince yarım ay şeklinde kırmızı soğan piyazıyla birlikte sunulur." Siftahı, Beylerbeyi'ndeki Villa Bosphorus'ta yaptık. Evvelindeki deniz mahsulleriyle birlikte, tamam mükellef bir sofraydı, tamam emsalsiz bir Boğaz manzarası vardı... O yüzden Midilli'den alıştığımız rayicin üç katı hesaba peki diyelim... Ama böyle bir fiyat çekiyorsan, o zaman üç ayı geçen inşaatı bir zahmet bitireceksin... Tadilattan çıkamayan tuvaletlere gönderdiğin müşterinin sandaletli ayaklarını daha koridorda suya sokmayacaksın... Buzu üç kere söyletmeyeceksin... Susuz bırakmayacaksın... Ara sıcaklar için yarım saat bekletip sonra da utanmadan "Konuşuyordunuz, o yüzden getirmedim" demeyeceksin... Şartlarımız böyle. Yersen. Yoksa biz de yemeyiz.
5 EYLÜL ÇARŞAMBA
STANFORD'DAN ORGANİK SARSINTISI
Bu 'organik' konusunda, hangi tarafın haklı olduğunu hiç kestiremediğim büyük tartışmalar, cepheleşmeler var. Bir ara organikse akan sular duruyordu. Sebze-meyve işiyle bugüne kadar hiç işi olmamış, pazartesi günü "Sırık domates mi, aaa nasıl yani sırık şeklinde domates mi var ahahayt ne komikmiş," dediğini duyduğunuz tatlı bir şarküteri kadını, perşembeye falanca çiftlik, filanca tohum lügatine hakim oluveriyordu! Şimdilerdeyse organiğin o zannedildiği kadar makbul olmadığı savunuluyor. En son Stanford ortalığı ayağa kaldırdı. Organik ve geleneksel yollarla üretilmiş gıdalar üzerinde yapılan 237 araştırma incelendi; organik gıdaların, besin değeri bakımından farklı olmadığı kararına varıldı. Buna karşılık bizim ziraat guruları, araştırmanın ticari olabileceğini, ABD'nin organiğe karşı manipülasyonu olabileceğini filan söyledi. Kafa karıştırıcı mevzular. Kimden yana olmalı? Kantin'de en baştan beri hep çok iyi malzeme kullanan Şemsa Denizsel'in yaklaşımı makul bence. "Hiç öyle bir 'organik' iddiam yok. 'Organik' bir şey sunduğumda bunu tahtama yazıyorum" diyordu Ferhan İstanbullu'ya verdiği bir röportajda. "Malzeme seçimi iyi yemek pişirmenin ilk kuralıdır. Ben geleneksel tarımla yapılan, yerli tohumla üretilen malzemeden istediğim verimi alabiliyorum. Bizim organik değil, malzemenin hası olsun diye çabamız var." Şemsa Denizsel, sonbahar turşuları yapmış. "Alacalı morlu kocaman bamyalar" tamlaması, doğrudan mide boşluğunu gıdıklıyor!
6 EYLÜL PERŞEMBE
KULAKLARI ÇINLASIN, BİR GÜNDE 7 BİN TON HAMSİ YEMİŞİZ!
Avlanma mevsiminin açılmasıyla, balıkçıların denizden geldiği ilk gün Türkiye'de toplam 10 bin ton balık tüketilmiş, bunun da 7 bin tonu hamsiymiş. Hamamizade İhsan'ın ruhu, coşmuştur herhalde! Kim ki Hamamizade İhsan, diye sormanız icap eder bu noktada. Merhum Hamamizade İhsan Bey, Divan Edebiyatı'nın son temsilcilerinden, kafayı hamsiye takmış, bu konuda yazılmış ilk ve içerik olarak da tek eser olan Hamsinâme'siyle, bu ufak ama manalı balığın ciddi ciddi edebiyatını, mizahını, ilmini yapmış biri. Burhan Sayılır ile Murat Babuçoğlu, Hamsinâme / Küçük Balığın Büyük Öyküsü adıyla günümüz Türkçesine aktarmışlar eseri. Kafasıyla, kuyruğuyla tek lokmada yutacağımız bir küçük balıktan ne muazzam bir kültür çıkıyor görmek için, çok tatlı bir derleme (Phoenix Yayınları).
7 EYLÜL CUMA
CHICAGO'DAN NAHA GELMİŞ!
Otel lokantalarında yemek yiyen biri değilim. Bir otel restoranına dair son anım şu galiba: Yurtdışında yaşayan akrabalarımız gelmiş, Tarabya Oteli'nde aile yemeğindeyiz. Masamıza tekerlekli bir şey yanaşıyor. Üstünde belki 30 çeşit tatlı dizili. Aman Allah'ım, tatlı arabası! Aklım başımdan uçuyor. "Seç bakalım," diyorlar. Heyecandan çenem titriyor. 9-10 yaşlarındayım! Bugüne dönersek, şöyle bir durum var: Chicago'nun ünlü restoranı NAHA'nın executive şefi ve kurucusu (tabii ki Michelin'li) Carrie Nahabedian, tam da bu ekin çıktığı pazar günü itibarıyla bir haftalığına (9-16 Eylül) Sultanahmet'teki Four Seasons'ta olacak. Biraz rahmetli Meral Okay'ı andıran, insana güven veren, neşeli ve kilolu kocaman bir kadın Carrie Nahabedian. Oh be! Çok sıkılıyorum çıtkırıldım porselen gastrolojik tiplerden. Haftaya kaldığımız yerden devam edelim...
