TELEFONDA MUHALEBİ TARİFİ
- Peki yemek bu hayatın neresindeydi?
- A.A: Biz dışarıda da çok yemek yeriz, evde de yemeğin en iyisini yaparız. New York'ta evim var, oraya girdiğim anda reçel yapmaya başlarım. Ertesi gün bütün apartman reçel kokar. Duramam ben yemek yapmadan. Evde mutlaka bir zeytinyağlı olacak, bir tatlı olacak. Buzdolabını açtığım vakit, tıklım tıklım olması lazım. Dışarıda da çok yemek yeriz. En iyi, en yeni restoranları takip ederiz. Bizim şansımız Belçika'da oturmuş olmamız. Çünkü Belçika mutfağı dünyanın en güzel mutfağı.
- Bu biraz iddialı değil mi?
- A.A: Evet ama Belçika, lezzet ve servis kalitesi söz konusu olduğunda bence dünyanın en iyi mutfağı. Belçika'nın en ünlü ürünleri steak'leri, deniz mahsulleri her zaman çok taze ve çok güzeldir. Orada yaşadığımız yıllarda, örneğin 80'lerde, Türkiye'de restoran kültürü hemen hiç yoktu. En fazla Tarabya'daki balık restoranlarına giderdik. Brüksel'de çok şanslıydık. En güzel restoranlarda yemek yedik. Alışkanlık başladı. Terazi burcuyum. Yükselenim de yengeç, evcilim. Dışarıda bir şey yerim mesela, tarif şart değil, o yemeği nasıl yapacağımı bilirim.
- Genelde sofistike yemekler mi yapıyorsunuz, yoksa klasik tencere yemekleri mi?
- A.A: Her şeyi yaparım. Hamur da açarım. Türk mutfağını bilirim. Otelde de menü hazırlanırken girerim mutfağa, karışırım her şeye. Baklava bile açarım. Spagettiyi filan yemekten saymam. Elim çok çabuktur. Aynı anda birkaç şey yaparım. Mesela soğan soyuyorsam, üç yemeğin birden soğanını soyar doğrarım.
- İlginç bir anınız var mı?
- A.A: Brüksel'de bir arkadaşım, bende sakızlı muhallebi yedi. 'Tarifini ver,' dedi. Ben de tarif hiç bilmem. Her şeyi göz kararı yaparım. Arkadaşım da tarifini vermek istemiyorum sandı. Aradan zaman geçti. Bir gün telefon açtı bana, 'Akşama misafirim var, lütfen şu muhallebinin tarifini ver bana,' dedi. Ben de başladım anlatmaya: 'Tencereyle tahta kaşık çıkar. Tereyağı, unu, sütü çıkar. Bir parça tereyağı kes, at tencereye. Eriyince unu dök...' 'Ne kadar dökeceğim?' diyor arkadaşım. 'Sen dökmeye başla, ben dur diyeceğim,' dedim. Sonra 'Sütü koy, koy koy koy, şimdi dur,' diye diye yaptırdım muhallebiyi. Ve inanılmaz güzel bir sakızlı muhallebi olmuş. Kadın da şaşırdı kaldı. Değişik şeyler yaratmayı da severim. Açarım dolabı, bakarım ne var. Her yaptığım güzel olur. Elim lezzetli.
PATLICANI SÜTTE BEKLETİN
- Okurlarımıza verebileceğiniz tüyolarınız var mı?
- A.A: Mesela patlıcan kızartması. Herkesin patlıcan kızartmasını yemem, çünkü yağ çeker. Benim patlıcanlarım kalın kalın olur. Sütte bekletirim. Süte yatırılan patlıcan yağ çekmez. Tuz koyacaksın, bir lokma şeker koyacaksın. Üstünü kapatacak kadar da süt koyup yarım saat bekleteceksin. Sonra çıkarıp, sıkıp, kızgın yağa atacaksın.
- Âlâ Şirin: Patates kızartmasını da iki defada yapacaksın. Kızgın yağa atıyorsun, çıkarıyorsun. Yağını alıyorsun. Sonra kızgın yağda tekrar kızartıyorsun.
- Âlâ Hanım, siz de biliyorsunuz bu işleri anladığım kadarıyla?
- Â.Ş: Otelcilik okudum İsviçre'de.
- A.A: O da çok güzel yemek yapar.
- Siz de yaratıcı mısınız?
- Â.Ş: Bende yaratıcılık yok. Türk mutfağını annemden öğrendim ama İsviçre'de okuduğum ve Belçika'da büyüdüğüm için o bölgenin mutfağını daha iyi bilirim. Boeuf Stroganoff güzel yaparım mesela. Genelde Fransız yemeklerinde iyiyimdir.
- A.A: Bir lazanya yapar, nefis. Onun lazanyasını yedikten sonra başka lazanya yiyemedim.
YURTDIŞINDAN MEKAN ÖNERİLERİ
- Çok seyahat eden bir ailesiniz. Yurtdışında nerelerde yersiniz?
- Ceyla Aysal: Londra'da en son Coya'ya gittim mesela. Brezilya ve Arjantin mutfağının karışımı. Et ağırlıklı. Fat Duck'a gittim yine son dönemde. Novikov var, Tayland mutfağı. Dstrkt var, istiridye ve havyar üzerine uzmanlaşmış. Öğlenleri hep Yauatcha'da yemek yerim. Paris'te L'Atelier de Joel Robuchon vardır, çok severim. New York'ta da Baltazar en sevdiğim yerlerden biri.
- Ahu Aysal: New York'ta Daniel'i çok severim. Dünya mutfağı yapıyor. Çok güzel yemek ve çok güzel servis var orada. Belli bir yaştan sonra iyi servis de çok önemli oluyor, artık kötü servise tahammül edemiyorum.
- Sadece yemek için seyahat ettiğiniz olur mu?
- A.A: Olur. Zaten ben bir yere gideceksem daha gitmeden restoran araştırmasına başlarım. Yeni yerler nereler, en popüler yerler nereler? İki günlüğüne bile gitsem, mutlaka hangi gün hangi restoranda yiyeceğim bilirim, rezervasyonları yaptırırım. Barcelona'ya gideceğim torunumla, onun ayarlamalarını yapıyorum. Los Caracoles diye bir yer açılmış şimdi, orayı deneyeceğim. Dry Martini diye bir bar vardır mesela, çok güzeldir. Paco Meralgo diye çok güzel bir yer var.
- Âlâ Şirin: New York'taki JG Melon diye bir hamburgerci var, muhteşem hamburger yapıyor. Londra'da da Scott's diye bir yer var, çok severim.
YEMEK DE YAPARIM, TEMİZLİK DE
- Ceyla Hanım siz ne eğitimi aldınız?
- Ceyla Aysal: Hukuk, üzerine reklam okudum.
- Yemekle ilgili misiniz?
- C.A: Yemeyi çok severim.
- Yapar mısınız?
- C.A: Yaparım. Anneme çok hayran olduğum için, çocukluğum onu mutfakta izleyerek geçti. Ama restoranlarda yemeyi tercih ediyorum.
- A.A: İsterse çok güzel yemek yapar. Daha 13 yaşındaydı, teknede bize pırasa yaptı, hâlâ tadı damağımdadır. Baklava da açar. Ama yapmayı sevmiyor. Biraz tembellik ediyor. Ama bir çocuk, özellikle de kız çocuklar evde ne görürse, onu yapıyor daha sonra.
- Âlâ Şirin: Ben evleneceğim zaman, kocam Türk olduğu için annemin peşine düştüm ve Türk mutfağını ondan öğrendim. Koca benim soslu moslu Fransız yemeklerimi bir yere kadar yerdi çünkü. Bir zeytinyağlı olsun ister tabii.
- A.A: Fakat Âlâ çok şeker. Belçika'da hep büyük evlerde oturduk. Evde aşçılar vardı, bayağı bir personel vardı. Âlâ evde personel olmasından hiç hoşlanmazdı. Ve derdi ki: 'Evlendiğim zaman katiyen evime personel girmeyecek. Yemeğimi de, temizliğimi de ben yapacağım.' Tabii hiç sesimi çıkarmıyordum. Evlendikten sonra iki ay filan dayanabildi.
- Â.Ş: Yo daha uzun.
- A.A: Ama temizliğe filan gelmeye başlamışlardı.
- Â.Ş: Sen ısrar ettin, illa haftada bir kadın gelsin diye. Yoksa ben gayet güzel bakıyordum evime. Ayrıca gelen kadının öğlen yemeğini de yine ben yapıyordum.