Halk dilinde mayalanma olarak da bilinen fermantasyon bir maddenin bakteri, maya, mantar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığı ile genellikle ısı vererek ve köpürerek çürümesi olayıdır. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşenidir ve kültürel tarihin izlerini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde yoğurt, ayran, kefir, peynir, kımız gibi süt bazlı, ekşi mayalı ekmek, tarhana, boza gibi tahıl bazlı, şalgam, fermente zeytin, turşu gibi sebze ve meyve bazlı olmak üzere çeşitli fermente ürünler üretilmektedir.

BESİN DEĞERİNİ ARTTIRAN YÖNTEM
Fermantasyon sırasında esansiyel aminoasit ve vitaminler sentezlenir, besinlerdeki besin öğeleri biyolojik aktif moleküllere ve sağlığı geliştiren yeni bileşiklere dönüşür. Bu nedenle fermente besinlerin besleyici değeri yüksektir. Bunun yanında fermente besinlerde sindirimi güçleştiren fitat, tanen gibi istenmeyen maddelerin uzaklaştırılması ve parçalanması da gerçekleşmektedir. Bu sayede fermente besinlerin sindirilebilirliği de artar. Fermente ürünler ayrıca bağırsak mikrobiyotasında çeşitliliği de destekler.

SAĞLIK DEPOSU SÜT ÜRÜNLERİ
Sütün fermantasyon yoluyla asitliğinin geliştirilip ürüne dönüştürülerek raf ömrünün uzatılması çok eski dönemlerden beridir bilinen ve uygulanan bir yöntemdir. Sütün fermantasyonunun amacı kendine özgü tat, aroma ve kıvama sahip daha dayanıklı ürünler üretmektir. Günümüzde dünyada 400'den fazla fermente süt ürünü bulunmaktadır. Ülkemizde fermente süt ürünleri içerisinde en çok tüketilenler yoğurt, ayran, peynir ve kefirdir. Fermente süt ürünlerinin besin değeri ve sağlık yararları süte göre çok daha fazladır. Fermente süt ürünleri bağırsak sağlığını destekleyerek metabolizmanın düzenlenmesi ve kilo kaybında, kalp damar hastalıkları, şeker hastalığı, yüksek tansiyon, solunum yolu enfeksiyonları, mesane kanseri gibi hastalıklardan korunmada etkinlik gösterir. Ayrıca fermente süt ürünlerinin kabızlığı azalttığına dair bazı kanıtlar da mevcuttur.

ENERJİ DENGELEYİCİ YOĞURT
Yoğurt da GLP 1 ve PPY gibi iştah kontrolü sağlayan hormonların kan dolaşımındaki miktarlarını artırarak ve enerji dengesini düzenleyerek kilo kaybına katkı sağlar. Ayrıca düzenli olarak yoğurt tüketen kişilerde kan yağları, kan şekeri, kan basıncı ve insülin direnci seviyeleri tüketmeyenlere kıyasla daha düşüktür. Yoğurdun antimikrobiyal ve antikanserojen etkileri de çalışmalarla ortaya konmuştur, yoğurt tüketiminin özellikle kolon kanserinden koruyucu olduğu gösterilmiştir.

KEFİR SİNDİRİMİ DÜZENLER
Fermente süt ürünleri içerisinde yoğurttan sonra önemli bir yer tutan ve kökeni Kafkasya'ya dayanan kefir, laktik asit bakterileri ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu oluşan kendine has ekşimsi ve keskin tada sahip süt ürünüdür. Kefir tanesi kullanılarak elde edilen kefir genellikle inek sütünden üretilmekle birlikte keçi, koyun ve kısrak sütünden de üretilebilir. Kefir üretiminde bakteri fermantasyonu ile birlikte sindirim sistemi sağlığı için önem taşıyan, asetik asit, bütirik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri ve sağlığı koruyan metabolik ürünler oluşur. Kefir biyotin, A, B2, B12, folik asit vitaminleri ve kalsiyum, magnezyum ve fosfor minerallerinin de iyi bir kaynağıdır.

FAYDASI SAYMAKLA BİTMEZ TARHANA
Tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, domates, soğan, biber gibi sebzelerin ve baharatların karıştırılıp yoğrulması ve ardından 1-7 gün süreyle fermantasyona bırakılması ile hazırlanır. Fermente olmuş hamura yaş tarhana denir. Tarhana protein, B grubu vitaminler, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, bakır gibi minerallerden oldukça zengindir. Tarhana yapımında kullanılan domates pişirildiğinden yüksek likopen içeriği antioksidan etki gösterir; kalp rahatsızlıklarına, deri ve göz hastalıklarına, kansere karşı koruyucu etki oluşturur. Tarhana içindeki tiamin ve piridoksin, vücut metabolizmasının düzenlenmesini sağlar ve kilo kaybını destekler. Minerallerden kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum ise kemik ve kasla ilintili rahatsızlıklara ve sinir sistemi hastalıklarına karşı korur, deri ve saçların güçlü olmasını sağlar.

TURŞU BAĞIŞIKLIK DOSTUDUR
Turşu yapımında sarımsak, maydanoz, taze nane, dereotu, zencefil, defne yaprakları da tatlandırıcı olarak sıklıkla kullanılır. Turşulardan elde edilen laktik asit bakterileri hastalıklardan koruyucu potansiyel etkiye sahiptir. Turşu sindirimi iyileştirmekte, bağışıklığı güçlendirmekte, gastrointestinal enfeksiyonlardan ve inflamatuar bağırsak hastalıklarından koruma sağlar. Ayrıca kolorektal kanser riskini azalttığı, kan kolesterol düzeyini düşürdüğü ve antibiyotik kaynaklı ishalin tedavisinde etkili olduğu çalışmalarda ortaya konmuştur.

SİRKE ASETİK ASİT İLE ZAYIFLATIR
En eski fermente ürünlerden biri olan sirke, besin değerine sahip olmamasına rağmen yüksek asetik asit ve organik asit içeriği ile sağlıklı bir diyetin vazgeçilmez bir bileşeni olarak göze çarpar. Araştırmalar sirke tüketiminin kilo kontrolünde, kalp damar hastalıklarında, şeker hastalığında ve bazı kanser türlerinde olumlu etkilerine işaret ediyor. Sirke antibakteriyel özellik göstererek enfeksiyonlara karşı da koruyucu etki oluşur.

SUCUK VE PASTIRMA SAĞLIKLI BESLENMEDE YOK
Sucuk ve pastırma gibi geleneksel et ürünleri de fermente besinler arasında olsa da sağlıklı beslenme planı içerisinde yer almaz. Çünkü bu besinler yüksek yağ, tuz ve katkı maddeleri olan nitrit ve nitratları içermektedir, ayrıca pişirilirken kanserojen maddeler oluşmaktadır. Dünya çapında her yıl 34 bin kanser kaynaklı ölümün sucuk, pastırma gibi işlenmiş et ürünlerinden kaynaklandığı bildirilmektedir.