Herkese iyi pazarlar. Bu pazar ailenizle kahvaltınızı yaptınız, elinize SABAH gazetenizi aldınız, sayfaları çevirirken İdilika'nın Mutfağı'na rastladığınızda öyle bir konu ile karşılamalısınız ki; size ilham vermeli diye içimden geçiriyordum. Pazar yazılarımı, mutlu aile sofralarına ayırdığım için hepinizin bir arada yapmaktan mutluluk duyacağı, piştiğinde bir sofranın etrafında toplanacağınız, hem yapımı basit, hem tüm gönülllere taht kurmuş bir lezzet bulmam, hem de o çok bilindik lezzeti İdilika farkıyla sunmam gerekiyordu. Bu düşünce ile ev yapımı mantı tarifi vermeye karar verdim. Sadece karar vermekle kalmadım, aldım elime oklavamı, başladım mantı açmaya.

TARİFİ KALKAN'DAN GELİYOR
Bugün size vereceğim mantı tarifi gerçekten muazzam lezzette. Mantıya esas lezzeti veren ne hamuru, ne ince açılması, ne iç malzemesindeki etin bolluğu, ne de yoğurdun ev yapımı olmasından ileri geliyor. Bu mantının özelliği üzerindeki sosta.
İki yaz önce en yakın arkadaşlarımdan biriyle Kaş-Kalkan tatili yapmıştım, tabii bizim tatiller ultra gurme formatta oluyor ve önce yöresel lezzetleri keşfe çıkıyoruz. O seyahatte tanıştığımız biri vardı, Kalkan'da bir işletme. Ben kendim gibi mutfak aşığı ve delicesine meraklı insanlarla karşılaşınca daha bir konuşkan oluyorum tabii. Bu tip insanlar daima fazlaca dikkatimi çekiyor. Her neyse beyefendi çok iddialı konuşuyordu. Biz kahvaltımızı yaparken, o son derece iddialı bir şekilde yanımıza geliyor ve mutlaka tekrar gelip mantıyı denememiz gerektiğini söylüyordu. Ömrümüzde yediğimiz en iyi mantının kendisi tarafından yapılacağını iddia ediyordu. Ben aslında merak ediyordum, lakin diğer yandan bir mantının gelip gelebileceği en iyi nokta nedir ki diye beklentimi çok yüksekte tutmamaya çalışıyordum. Öyle ya Boşnak mantısı, Gürcü mantısı, Özbek mantısı, Hıngel, çıtır mantı, Kayseri mantısı... Ömrümde çok defa çok başarılı mantılar denemişliğim hatta pişirmişliğim vardır. Her neyse biz tabii homini gırtlak tatilciler, öğle yemeğinde soluğu beyefendinin yanında aldık hemen. Aman Allah'ım o ne mantı, o nasıl bir sos, o nasıl ne yediğini anlayamadan tabağı bitirdiğin bir pembe rüya, o nasıl bir mantı ki bir oturuşta bir tenceresini rahatlıkla yiyebileceğin ve en ufak pişmanlık duymadan 'Oh be evet yedim, çünkü müthişti' diyebileceğin...

SOSUN SIRRI KAYMAKMIŞ
Efendim, öğrendim neymiş güzel yapan bu mantıyı. Biz sarımsaklı yoğurdun üzerine mantı sosunu çoğunlukla tereyağı ile yaparız ya, beyefendi sosu, kaymak ile yapıyormuş. Pul biberli kaymak sos, mantıya bu kadar mı yakışır. Köy mutfaklarında görürüz kaymaklı sosları lakin ilk defa orada yediğim bu lezzete aşık oldum ve mantı üzerine tereyağı ya sıvı yağ ya da biber salçası ile sos yapma adetlerimin tümünden vazgeçtim. Umarım deneyince siz de seversiniz.

YAPILIŞI: İçi için; soğanı rendeliyoruz, baharatları da ilave ederek kıyma ile hepsini karıştırıyoruz.
Hamur için; tüm malzemeyi yoğuruyor, sert bir hamur elde ediyoruz. 15 dakika dinlendirip küçük bezeler halinde açıyoruz.
Açtığımız yufkaları kare kare kesiyoruz, malzemeyi ortasına koyup üçgen şekilde kapatıyoruz.
İster fırınlıyoruz, istersek de tuzlu kaynar suda haşlıyoruz. Şimdi aranızdan şöyle sesler duyar gibiyim; 'Neden kaynar suya et bulyon atmadın, ya da neden et suyunda mantıları haşlamadın? Çünkü o kaymakımsı enfes süt tadının önüne hiçbir şey geçmemeli bence.
Servis tabağına aldığımız mantılarımızın üzerine önce sarımsaklı yoğurdu döküyoruz, sonra da erittiğimiz, hatta hafif kızdırdığımız, ardından altını kapatıp pul biberi içine atıp şöyle bir karıştırdığımız sosumuzu döküp pazar soframızın tam ortasına getiriyoruz.

MANTININ DÜŞÜNDÜRDÜKLERİ
Merak ettim... Mantı nereden geliyormuş?
Kökleri Çin'e uzanan ve Orta Asya Türkleri tarafından Anadolu'ya getirildiği düşünülen mantı, kelime olarak da Çin-Kore kökenli mantou dan gelmekteymiş.
Mantı sadece kıymalı mı olur?
Hayır; patateslisi, peynirlisi, cevizlisi hatta karideslisi bile müthiş oluyor.
Osmanlı zamanı mantının durumu nasılmış?
Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde sabah sofralarında sıklıkla yer alırmış ve nohut gibi çeşitli bakliyatlar ile birlikte buharda haşlanarak sunulurmuş.

PÜF NOKTASI
Her seferinde tekrar tekrar uğraşmamak ve yaptığınız mantıları buzlukta saklamak istiyorsanız, onları fırınladıktan sonra buzdolabı poşetlerine koyup saklayabilirsiniz.

PÜF NOKTASI
Mantı sosu olarak sıvı yağ, tereyağı ya da kaymak hangisini kızdırmak isterseniz isteyin, bence fazla kızdırmayın ve altını kapatmadan hiçbir baharat ilave etmeyin. Baharatlar yanık bir kokunun çıkmasına sebep oluyor.

Ev yapımı mantı
HAMURU İÇİN :
3 su bardağı un
1 adet yumurta
Tuz
Su
İÇİ İÇİN :
250 gr. kıyma
1 küçük soğan
Tuz, karabiber, kırmızı biber
ÜZERİ İÇİN :
Sarımsaklı yoğurt (Ben bu yoğurdu çırparken biraz zeytin yağı ilave ediyorum, krema gibi bir kıvamı oluyor. Bir ara da mantının kaynar suyundan ilave ederdim, alıştırırdım yoğurt ve mantının ısılarını birbirlerine. Zira yerken sıcak ve soğuk çok uçlarda olursa bence lezzet bütünlüğü bozuluyor ve dişler kamaşabiliyor.)
EN ÜZERİ İÇİN :
100 gr. kaymak
Pul biber