Herkese iyi pazarlar. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün çok sevdiğim bir mutfağa konuk oluyorum: Eataly. Mekan ve tatlılar tatlısı şefi Claudio Chinali ile risotto üzerine öyle güzel bir sohbet gerçekleştirdik ki, tadına doyamadım. Claudio Şef ile beraber mutfağa girdik ve birlikte safranlı risotto pişirdik. Claudio, risottonun tüm inceliklerini bana öğretti ve çok hoşuma giden bir detay vardı, risottonun içinde şarap yoktu. Yani risottonun alkolsüz de yapılabildiğini Eataly mutfağında öğrenmiş oldum.



RİSOTTO NEDİR?
Risottonun, İtalyan mutfağının mihenk taşlarından biri olduğunu söyleyebiliriz. Pirinçlerin nişastasını salmasıyla ortaya çıkan kremayla çok leziz bir yemektir. Nişastadan dolayı oluşan kremamsı tadı, risottonun en karakteristik pilav türlerinden biri olmasına sebep olmuş. Riso, pirinç demek.
İtalya'da çok çeşitli türde pirinç üretilir. Risotto yapımında kullanılan küçük carnaroli ve arborio pirinçleri Po Vadisi'nde yetiştirilir. Risotto, sanılanın ya da bilinen yanlışın aksine lapa değil, kremamsı olur. Risotto yapımında kullanılan sert yapılı özel pirinç türleriyle lapa yapmanın imkanı yoktur.


Claudio Chinali, bana hem risotto yapımının tüm inceliklerini anlattı, hem de kendi elleriyle hazırladığı risottonun tadına yine elleriyle baktırdı.

SAFRANLI RİSOTTONUN HİKAYESİ
Milano usulü risottonun tarihçesi de oldukça ilgi çekici. 1574 senesinde Milano'daki ünlü Duomo katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı Valerio Di Fiandra ile evlenecektir. Damadın lakabı, cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, İtalyanca'da safran anlamına gelen Zafferano idi. Ne yazık ki Valerio'ya aşık olan bir başka erkek daha vardı. İki sevgilinin düğün yemeklerinde öfkeden köpüren ve intikam almak isteyen adam, şölen için hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atıverdi. Ne var ki işler hiç de beklediği şekilde gelişmedi; tüm davetliler safranlı pilava bayıldı ve o gün bugündür safranlı risotto, Milano'nun tipik bir yemeği haline geldi.
Risotto yapmanın belli bazı teknik incelikleri var. En önemlisi, kullanılacak pirinç türünün seçimi. Risotto yapacaksanız, aslında bir Japon pirinci olan ve İtalya'nın kuzey kesimlerinde bol miktarda yetiştirilen arborio türü pirinç kullanmalısınız. Risotto yapımında çeşninin de ayrı bir yeri vardır.
Geleneksek yöntemde soğan, tereyağında kavrularak yumuşatılır, ancak renginin değişmemesine dikkat edilir Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir. Risotto ustaları, bu noktanın önemle altını çizer.
Bugünlük benden bu kadar diyorum ve Eataly nin enfes mutfağından çok güzel anılarla ayrılıyorum. Şef Claudio'ya risotto sırlarını bizlerle paylaştığı için çok teşekkür ederim. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile.

SAFRANLI RİSOTTO

Sebze suyu için:
Bir miktar kereviz sapı
Soğan
Domates
Defne yaprağı

Risotto için:
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı üzüm sirkesi
Yarım kuru soğan
1 tutam safran
1 su bardağı arborio pirinç

Ayrıca:
1 yemek kaşığı donmuş tereyağı
1.5 yemek kaşığı toz parmesan

Yapılışı: Sebze suyu elde etmek için gerekli malzemeleri kendi arzumuz miktarında kaynatıp süzüyoruz. Bir yemek kaşığı tereyağını eritip içine sirke ekliyoruz ve doğranmış yarım kuru soğanı ekleyip hepsini kavuruyoruz. Elde ettiğimiz tereyağı sirke soğan karışımını ocaktan alıp süzüyoruz. Bu aşama önemli zira beyaz şarap yerine bu karışımı kullanacağız. Safranı bir kepçe sebze suyunda bekletip sarı renk vermesini sağlıyoruz. Risotto yapacağımız tavayı alıyoruz, pirinçlerin içine hiçbir malzeme ilave etmeden nemini almak için kavuruyoruz. Pirinçler iyice ısınıp kuruduktan sonra kepçe ile sebze suyu ilave edip çektiriyoruz. Safranı ilave edip sarı renk aldığını görüyoruz. Pişene kadar tekrar sebze suyu ilave edip tekrar çektiriyoruz. Ardından tereyağı soğan ve sirke karışımımızdan yavaş yavaş ilave edip çektiriyoruz ve altını kapatıyoruz. Diğer yandan buzlukta dondurduğumuz tereyağı ve toz parmesanı alıp risottoya ilave ediyoruz ve hızlı hızlı yedirerek krema kıvamı almasını sağlıyoruz. Sıcak olarak servis ediyoruz.