İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, lüks restoran mönülerinin başlangıç bölümlerinde sıkça gördüğümüz karpaçyonun hikayesini anlatmak istiyorum.
Karpaçyo, aslında dana bonfileden yapılır ancak birçok şef, somon ya da ahtapottan da yaptığı için ben alternatifli tarifler hazırlamaya çalıştım.
NEDİR BU KARPAÇYO?
Karpaçyo, çiğ sığır etinin çok ince dilimlenmesiyle yapılan, bir nevi çerez gibi yenen bir İtalyan yemeğidir esasen. Karpaçyo, genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve bol roka ile servis edilir.
Karpaçyo adını, bir efsaneye göre İtalyan Rönesans ressamı olan Vittore Carpaccio'dan almıştır. 1950 yılında Venedikli aşçı Giuseppe Cipriani, pişmiş sığır eti yemeyen müşterisine sığır etini ince ince dilimleyerek servis yapmış. Aynı yıl Venedik'te çalışmaları sergilenen ressamın şerefine, yemeğe onun adı verilmiş. Karpaçyonun birçok resmi olmasına rağmen hiçbirinin konusu gıda ile ilgili değildir.
SİRKE BİR NEVİ PİŞİRİYOR
Bir arkadaşım, karpaçyoyu hardal, çıtır parmesan ve balzamik sirke ile beraber hazırlayıp servis etmişti. Ve tadı mükemmel olmuştu. Sirke, eti tam olarak çiğden çıkarıp bir nevi pişirdiği için lezzeti kelime ile anlatabileceğim gibi değildi.
Sizin de karpaçyoyu evde denemeniz için birkaç lezzetin tarifini derledim. Deneyin bakalım beğenecek misiniz?
Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
Ahtapot karpaçyo
1-1.5 kg. ahtapot
1 adet havuç
1 adet soğan
2–3 adet defne yaprağı
10–12 adet tane karabiber
2 sap kereviz yeşili
1/2 bardak sirke
Yapılışı: Ahtapotu dondurucudan çıkarıp dolapta çözülmeye bırakın. Ahtapot hariç tüm malzemeyi iri doğrayıp bir taşım kaynatın. Temizlenmiş ahtapotu kafasından tutup kaynar suya birkaç kez daldırıp çıkarın. Yumuşayana kadar düdüklü tencerede haşlayın.
Tencereden çıkartmadan ve yıkamadan soğumaya bıraktığınız ahtapotun kafasını ayırın. Bacakları iri parçalar halinde doğradıktan sonra sıkıca sarıp yerleştirin. Bir gece buzdolabında beklettikten sonra ince ince dilimleyerek servis edin.
Servis ederken üzerine karabiber ve zeytinyağı gezdirin.
Somon karpaçyo
100 gr. somon eti
Yarım greyfurt
1/4 limonun suyu
Yarım demet roka
1 adet portakal
50 gr. labne peyniri
1 tatlı kaşığı toz şeker
Tuz
Yapılışı: Somon etini derin bir kaseye alın. Üzerine greyfurt suyu, limon suyu, tuz ve toz şeker ilave edip dört saat marine edin. Roka yapraklarını hafifçe tuzlayın. Portakalın kabuğunu soyup ince ince dilimledikten sonra roka yapraklarının üzerine yerleştirin. Somon etini marinattan çıkartıp dilimledikten sonra roka ve portakal dilimlerinin üzerine yerleştirin. Labne peyniri ve marine somonun sosundan ekleyip yeni bir sos hazırlayın. Dereotu ile servis yapın.
Dana karpaçyo
200 gr. dana bonfile
2 yemek kaşığı balzamik sirke
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Dilediğiniz miktarda deniz tuzu
Karabiber
Hardal
Roka
Çıtır parmesan
Yapılışı: Bonfileyi yumuşak haliyle ince ince dilimlemek mümkün olmadığından, mutlaka dondurucuda bekletmek gerekiyor. Bonfileyi dondurucuda bir saat kadar beklettikten sonra çıkarıp dilimliyoruz ve dövüyoruz. Tüm dilimleri bir tabağa diziyoruz. Deniz tuzu ve karabiberi serptikten sonra balzamik sirke ve zeytinyağını bonfile dilimlerinin üzerine gezdiriyoruz. Ortasına roka yerleştiriyoruz. Ayrı bir yerde küçük bir teflon tavanın üzerini toz parmesan ile kaplayıp parmesanın çıtır hale gelip birbirine yapışmasını sağlıyoruz. Tüm malzemeyi rulo olacak şekilde sarıp üzerine hardal ve tekrar zeytinyağı ekliyoruz. Dilimleyip servis ediyoruz.
