Denizli'de SABAH etkinliği kapsamında, geçtiğimiz günlerde Denizli'deydik. Denizli'nin mutfağına hakim olmak için, öncelikle ilçelerini tanıyarak başlayalım istedim. Denizli'nin ilçelerindeki yemek kültürünü inceledikçe, hayran kaldım ve üstüne basarak söyleyebilirim ki, bir başka âlem Denizli sofraları. Denizli Kültür Daire Başkanı Hüdaverdi Otaklı bizim için öyle güzel rotalar belirledi ki, Denizli mutfağını detay detay deneyimleme fırsatı buldum. Zamanımızın kısıtlı olmasından dolayı bazı ilçelerden yemekler merkeze getirtildi. Denizli'nin Fethiye'ye yakın olan en uzak ilçesi Çameli'nden ellerinde yemeklerle dünyalar tatlısı iki hanımefendi geldi. Ben heyecanla hemen ayağa kalktım, sarılarak onları öptüm. Bir bilseler benim için ne kadar değerliydi, kendi yörelerinin yemeklerini tanıma fırsatı yakalamam. Yemekleri yapan Fazilet Kaval ve beraberinde tanımaktan çok memnun olduğum Canan Koç hanımefendilere ne kadar teşekkür etsem az. Büyükşehir Belediyesi'nin usta şefi Metin Ayhan Yiğit de tam 15 dakikada Denizli'nin meşhur yemeği çaput aşı ve etki gevreğini pişirdi bizlere. Vallahi hepsinin tadı damağımda kaldı.

LEĞEN BÖREĞİ

500 gr. kırmızı et
4 adet orta boy soğan
1 çay bardağı bulgur
Sızdırılmış kuyruk yağı
1.5-2 kg. mısır unu
Karabiber
Kimyon
Tuz
Pul biber
YAPILIŞI: İlk önce soğanları ince ince doğrayıp yeteri kadar sıvı yağla pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Sonra eti kuşbaşından daha da küçük şekilde yapıp soğanların içine katıyoruz. Tam sulandığında bulguru katıyoruz. Hep birlikte suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişiriyoruz. Suyunu çektikten sonra da içine yeteri kadar baharatlarını katıyoruz. Diğer taraftan mısır ununu az az soğuk su katarak yoğuruyoruz. Cıvık olmayacak, açılacak kıvamda olacak ve ele yapışmayacak. İçine bir tatlı kaşığı kadar tuz atıyoruz. Bu hamuru yarıya bölüyoruz; yarısını üzerine, yarısını altına kullanacağız. Orta boy yuvarlak fırın tepsisine sıvı yağ sürdükten sonra hamurumuzu elimizle yayıyoruz. İçine etimizi koyup üzerine oklava yardımıyla açtığımız hamuru kapatıyoruz. Oklavanın ucunu ıslatıp delik açıyoruz ve o deliklerin içine kuyruk yağından katıyoruz. Fırının 180 deresinde üzeri kızarıncaya kadar pişiriyoruz. Pişme süresi içinde iki-üç kere ara ara açıp sızdırılmış yağdan sürüyoruz.

BALCAN SOĞAN DÜRÜM

500'er gr. patlıcan ve yeşil biber
Soğan
Domates
Yağlı lor peyniri
Çitlenbik
Erik ekşisi
Dürüm için; ev yufkası
YAPILIŞI: Öncelikle patlıcan ve biberleri ateşte közlüyoruz. Kuru soğanı piyaz şeklinde doğrayıp zeytinyağında kavuruyoruz. Domatesleri çiğ olarak kuşbaşı doğruyoruz. Kuru çitlenbiği havanda dövüyoruz. Közlenen patlıcan ve biberleri soyup uzunlamasına doğruyoruz. Genişçe bir servis tabağına ya da tepsiye doğradığımız patlıcan ve biberleri, kavrulan soğanı, doğranmış domatesleri, lor peynirini ve dövülmüş çitlenbiği tek tek diziyoruz. Hazırlanan bu tabağın üzerine damak zevkimize göre zeytinyağı ve bir yemek kaşığı erik ekşisi döküyoruz. Ev yufkasına dürüm yapıyoruz.

BİBER TATARI

1 ip Denizli'nin kurutulmuş kale biberi
1 kase sarımsaklı yoğurt
2 adet patates
YAPILIŞI: Kurutulmuş biberleri, ortasına bıçakla kesik atarak haşlıyoruz. Haşladıktan sonra sap ve çekirdeklerini ayırıyoruz. Zeytinyağında kızartıyoruz. Sarımsaklı yoğurt dökerek servis ediyoruz. Arzu edenler üzerini kızarmış patates ve maydanoz ile süsleyebilir.

ETLİ GEVREK

1 kg. kemikli dana veya kuzu eti
1 kahve fincanı sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Kekik HAMUR IÇIN:
1 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
Yeterince su
YAPILIŞI: Kemikli eti bir tencereye alıyoruz. Üzerine çıkacak kadar su, yeteri kadar tuz ekleyip etler kemiklerinden ayrılacak hale gelene dek pişiriyoruz. Etler pişince eti kemiğinden ayırıyoruz ve etleri elle iyice parçalayıp didikliyoruz. Daha sonra bir tavaya yağın yarısını alıyoruz. İçine didiklenmiş etleri ve karabiberi ilave edip eti kavuruyoruz. Etleri ocaktan alıyoruz, kekik serpip kapalı olarak bekletiyoruz. Unu ve tuzu karıştırıyoruz. Azar azar suyunu ekleyerek, ele yapışmayan hamur hazırlıyoruz. Hamurdan yumruk büyüklüğünde bezeler koparıp börek yufkası inceliğinde açıyoruz. Bu yufkaları sacta ya da teflon tavada pişiriyoruz. Bir sofra bezinin üstünde kuruyana dek bekletiyoruz. İyice kuruyan yufkaları elle küçük parçalara ayırıyoruz. Ayrı bir tavaya veya tencereye kalan yağın yarısını alıyoruz ve yufkaları içine atıyoruz. Kızarana dek kavuruyoruz. Kenarda bekleyen etleri de ilave edip hepsini birlikte beş-altı dakika daha kavuruyoruz. Üzerine kekik ve etin suyundan iki çorba kaşığı gezdirip sıcak olarak servis yapıyoruz.

ÇAĞLA DÖVMESİ

Yarım kilo taze badem çağlası
2-3 adet yeşil taze soğan
3 adet kaynamış yumurta
Tuz
1 çay kaşığı pul biber
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 bağ bediren otu (isteğe bağlı)
YAPILIŞI: Çağlaları blenderdan geçiriyoruz, içerisine kaynamış yumurtaları doğrayıp ekliyoruz. Yeşil soğanı incecik doğruyoruz, tuzunu, biberini, yağını ayarlayarak servis ediyoruz.