11 MAYIS PAZARTESİ
İdeal topik, kral heriseye karşı!
Topik bir reçel çeşidi değildir! Bunun için bir kampanya başlatılması taraftarıyım. Denebilir ki, derdin bu olsun. Ama bu da evet, pekâla bir dert. Çünkü bir şeyi yapıyorsak düzgün yapmak önemli... Bozmadan. Katletmeden. Mahvetmeden. Yorumlamak iyi güzel de bir de işin esası var, onu yok saymadan... Topik bir Ermeni mezesi... Dışı nohut ve patates ezmeli, içindeyse soğanlı, tahinli, baharatlı bir karışım var. Top gibi olmasa da yuvarlak. İstanbul'un pek çok lokantasında karşımıza çıkıyor. Fakat meze olarak gelse de ne hikmetse finaldeki tatlıdan daha şekerli oluyor. Geçenlerde hayatımın en iyi topiğiyle karşılaştım ve oh dedim. Kurtuluş'taki Hamov'u hatırlayanlar olacaktır. Ermeni Mutfağı'nın İstanbul'daki bu en lezzetli temsilcisi, midye dolmadan pilakiye, taramadan dalak dolmasına nadide lezzetler çıkarırdı. Hamov'un sahibi Selin Tokatlıoğlu, Mutfak Dostları Derneği'nin Başkanı Zeynep Kakınç'la beraber çalışıyor. Geçtiğimiz hafta Moda Saklı Köşk'ün mutfağına girip maharetini sergiledi. Pilakiler, dolmalar, hepsi takdire şayandı da... Asıl topik kursu açsa Selin Tokatlıoğlu ve bütün aşçılar katılsa o kursa. Kurtulsak insanı topikten soğutan ekstra tatlı topik zulmünden... 'Haydi Sofraya!' diye bir kitap çıktı yeni (Kitap Yayınevi); alt başlığı 'Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi'. Onu karıştırırken baktım 'Kaynaşmak ve Ayrışmak: 16. Yüzyılda Anadolu'da Ermeni Yemek ve Ziyafetleri' başlıklı bir makale var. Bakayım dedim, topikle ilgili bir şeyler bulabilir miyim, yazıyı süsleme babında! Van Gölü kıyısındaki Ardzge'den (Adilcevaz) Antreas'ın 17. yüzyılda yazdıklarını okuyalım: "Sofraların en güzeli / Taze kızarmış balıkla bezeli / Tekrar bak, ne var orada / Halva, porak ve pakhlava / Bir kuzu ghapama ki / Tepeleme baharat dolu / Pek sevilen herise / Ve saygın k'allapaça" Antreas başka yemeklere de değiniyor: "Lahana, yaprakh kufta, ğaburğa, ağavni (güvercin), paldırcin (bıldırcın), kuzu kebap..." Fakat herisenin, gönüllerde yeri apayrı belli ki. Heriseye güzelleme, heriseye ağıt, sanırsınız bir kahraman, bir sevgili kendisi... Halbuki bildiğimiz keşkek sadece! Tokatlı Minas, aslında aynı yemek olmalarına rağmen herise ile keşkeği birbirinden ayırıyor. Hatta methiyeyi biraz abartıyor! "Ey benim takdire şayan herisem / Senin gibisi yok / Bütün insanlar önünde titrer / Bense bir o kadar değersiz / Ey seni kral herise / Keşkek ancak hizmetkârın olur / Khorovun (Izgara et) cengâverindir / Pilaf ise hısmın." Tokatlı Minas, heriseye ilan-ı aşkta dur durak tanımıyor: "Bir ruhban topluluğu / Seninle yemekten haberdar olduğunda / Uykudan feda edip kocaman gülerek: / Herise yiyeceğiz dolu dolu / Sabah oldu mu / Kiliseye koştururlar / Ama hatırlayamazlar tek bir dua / Yalnız, herise ne zaman gelecek? / Bütün kilise doktorları / Ve münzevi keşiş kardeşler / Herise gördüklerinde / Hepsi de dinden dönerler / Bütün Müslümanlar / Bırakıp pilafı, zardani (zerde) / Boureki, baklavayı / Gelip herise yerler." Vay be! Sen neymişsin herise!
12 MAYIS SALI
Moda'da bıldırcın çılbırı ve şeftali çağlası
Geçen haftanın kare ası şöyle: BİR: Yazın yaklaştığının işaretlerinden biri de Ali'nin dondurma kuyruğunun uzaması. Hiç bozmadı, hele ki karamelinin ve külahının lezzeti hiçbir yerde yok. İKİ: Zeplin ya da Belfast sonrası hemen karşı kaldırımdaki Pidesun'a geçmek iyi geliyor. Bir Fatih Karadeniz değil belki ama gayet tatmin edici bir pideci. 4 Saklı Köşk'ün yemeklerinin bu derece başarılı olduğunu bilmiyordum doğrusu. Bir mücver yapıyorlar ki of! Bıldırcın yumurtalı ve füme etli çılbırları çıldırtıyor hazdan. 4 Moda Caddesi'nde kaldırıma tezgâh açan tasarımcı manavı bilir mahalleli. Bu defa şeftali çağlası da getirmişti. O sırada 'mutfakdeneyleri' Kevser hanımla karşılaştık; meğer meyve gibi yemenin yanı sıra çorbası ve yemeği de güzel oluyormuş.
13 MAYIS ÇARŞAMBA
Ne hoş bir kahveci bu: Montag
Kadıköy Çarşısı hep sürprizlidir. Çiya'da o gün ne pişmiş mesela, bu bile renk katar hayata. Bu aralar Yenidünya Kebabı'na denk gelen çok şanslı; kâh tatlı kâh mayhoş, çok hoş bir tat. Üstüne bir kahve iyi gider, hem o yeni kahveciyi de denemiş oluruz. Fotoğrafını ilk Instagram'da gördüm. Üçüncü dalga dedikleri kahvecilerden, adı Montag (Pazartesinin Almancası). Bu adıyla da, duvarındaki resim ve yazıyla da (One coffee doesn't make us friends. Maybe two...) bir Avrupa şehrinde gibiydi. Moda'da olsa şaşırmazdık da, Kadıköy Çarşı'nın tam göbeğinde tatlı bir sürprizdi. Kilisenin karşısındasınız. Küçücük bir merdivenden yukarı çıkıyorsunuz. Balkona tünediniz mi gün akşam olur. Çünkü bütün meydan emrinize amade, kuşbakışı seyir keyfine doyulmuyor, üstüne de çok güzel caz çalıyor. Çekirdeklerini kendileri kavuruyor, tavsiyede bulunup bilgi veriyorlar. Kahveye özen gösteren, belli ki işlerini seven ve iyi yapan insanlar. Guatemala sertçe ve tam hayal ettiğim gibiydi. Sırf pazartesi değil, her gün gidilir...
