Dedelerimizin döneminde ekmek yapan fırıncı un, su, tuz, mayadan başka herhangi bir malzeme kullanmazdı.
Aradan geçen zaman içinde sözüm ona çağdaşlaştık.
Fırıncı, hayatını kolaylaştıran katkı maddelerinden destek aldı. Bunlar sayesinde hamuru garantili biçimde tutturuyor, ekmek daha iyi kabarıyor, göz dolduruyor, daha güzel görünüyordu.
Bu kimyasal doping, daha az zaman harcayarak daha fazla üretim sağlamaktaydı.
Maliyeti de ciddi biçimde düşürüyordu.
Ekmek hamurunda neler yoktu ki:
Fırıncının işini kolaylaştırmak amacıyla hamura katılan bu maddeler işlevlerine göre koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma artırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim artırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam artırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar ve topaklanmayı önleyiciler olarak sınıflandırılıyor.
Ekmek katkı maddeleri tek tek baktığımızda sağlığa zararlı değil.
AB'nin gıdalarda kullanılmasına izin verdiği ürünler bunlar. Ancak toplumlar gıdalarda kimya ürünleri bulunmasından hoşlanmıyor. Ekmek gibi sözüm ona saf bir ürünün kimya ürünleriyle doldurulmasından tüketicilerimiz ciddi rahatsızlık duydu.
Nihayet bu yılın 1 Temmuz'undan itibaren ambalajsız satılan ekmeklerde katkı maddeleri kullanımı yasaklandı. Ambalajlı satılan ekmeklerde ise 1 Temmuz 2014'ten sonra izin verilen bazı katkı maddeleri ambalaj üzerinde belirtilecek.
Avrupa'da ise çok daha fazla madde ekmeklerde kullanılabiliyor ve bunlar 'E-numaralar' diye bilinen 'E' harfinin ardında yer alan numaralarla tanımlanıyor.
ENZİMLER DE KATKI MADDESİ
"Ekmeklerden tüm katkı maddeleri kalktı" dense de, ambalajsız satılan ekmeklerde bu tam gerçekleşmeyecek.
Zira yeni gıda yönetmeliği enzimleri katkı maddesi olarak nitelemiyor.
Oysa onlar da katkı maddesi.
Enzim bir protein ve ekmeğin üretim süreci içinde farklı görevler üstlenen birçok enzim var. Çok küçük miktarlarda kullanıldığında bile etkili olan enzimleri, piştikten sonra ekmeğin içinde saptamak mümkün değil. C vitamini, yani askorbik asit de ekmeğin üretiminde rol oynuyor.
Yeni yönetmelik fırında ekmek hamuru yapılırken C vitamini katılmasını yasaklıyor ama değirmende unun öğütülme aşamasında belli düzeyde C vitamini ilavesi serbest.
Enzimler, C vitamini gibi katkılara göz yumulsa da, ekmekler büyük ölçüde kimyasallardan arındı. Katkı maddelerinin ekmeklere girmesiyle fırıncılık sanatının yozlaştığını öne sürenler şimdi mutlu. Ancak uzun süren katkılı ekmek döneminde fırıncıların büyük bölümünün saf ekmeğin nasıl yapıldığını ya hiç öğrenmediği, bilenlerin de unuttuğu öne sürülüyor. Ekmeksiz yaşayamayan biri olarak temmuz ayının başından bu yana ekmeklerde henüz bir düzelme fark etmedim. Bana fırınlar hâlâ eskisi gibi üretim yapıyorlarmış gibi geliyor.
Denetimler artar, katkısız üretim tam olarak uygulanırsa, sonuçta ekmekler düzelir mi, yoksa katkılı ekmek dönemini bile arar mıyız, yakında hep birlikte göreceğiz.
