Anissa Helou
(Londra'da yaşayan yemek kitapları editörü, öğretmen ve Akdeniz, Ortadoğu, Kuzey Afrika mutfağı uzmanı)
İlk başta ikna olmamıştım. Geleneksel Türk yemekleri, sunmak için böyle büyük binalar inşa etmeye gerek var mıydı, merak etmiştim. Türk sosyetesinin kaymak tabakasının gittiği Borsa restoranlarının sahibi Rasim Özkanca'nın, yaptığı slayt sunumunun ilk görüntüsü Safranbolu'daki yemek festivaliydi. Rasim Özkanca'nın, Türk yemeklerini nasıl modern dünyaya soktuklarını anlatmak istiyordu. Bu yüzden, İstanbul'a son ziyaretimde
Turkish Cookbook kitabının yazarı, arkadaşım Nevin Halıcı ile Borsa'ya gitmeye karar verdim. Masadaki tabaklar, slaytta göründüklerinden çok daha güzeldi. Ve denediğimiz her şey merak uyandırıcıydı. Sipariş vermeye başlamadan önce, garson bize taze ekmek, tulum peyniri ve tereyağı getirdi. Hepsi mükemmeldi. İlk başlangıç yemeğimiz olan enginar kalbi, zeytinyağıyla pişirilmişti. Üst üste yerleştirilen enginarların çevresinde bezelye vardı. Geleneksel sunumunda ise enginarın kalbine bezelye ve küp doğranmış patates koyuluyor. Bizimkisi yenilikçi bir tarzdı. Bunları nefis bir şekilde ızgarada pişmiş patlıcan salatası (içinde limon suyu, zeytinyağı ve parçalanmış cevizin bulunduğu) izledi. Yani ekşi, ipeksi ve gevrek lezzetler, mükemmel bir uyumla bir arada kullanılmıştı. Diğer patlıcan tabağı, ızgara dilim patlıcanın rulo haline getirilmiş ve taze soğanla bağlanmış haliyle geldi. Normalde sıkıcı görünecek bir yemek, oldukça şık hale sokulmuştu. Üçüncü başlangıç yemeğimiz eğimli bir şekilde doğranmış, domates sosuyla pişirilmiş ve marul yaprağının içinde servis edilen pırasaydı. Ayrıca pek çok ana yemek sipariş ettik. Aralarında en unutulmaz olanı, bir çeşit yulaf peltesi olan keşkekti. Buğday ve kuzu eti, lezzetleri birbirine karışana kadar pişiriliyormuş. Ayrıca Borsa'nın mantısını da denedik. İnce içi et dolu Çin mantısına benziyordu. Tabii serçe parmak tırnağından daha ufak (zaten Nevin'e göre iyi mantının en önemli kriteri budur). Haşlanmış (kimi zaman da fırınlanmış) mantının üzerine yoğurt, kuru nane, Halep biberi ve farklı baharatlar dökülerek servis yapılıyor. Nefisti! İnce pizzaya benzeyen lahmacunlar mükemmeldi. Kebaplar da çok lezzetliydi. Bursa'dan gelen kalın kaymaklı yoğurtlar bana Suriye'deki teyzemin çiftliğinde yaptığı yoğurtları hatırlattı. Yemeği polenta'nın (mısırlı İngiliz yemeği) bir tür Türk versiyonu olan mıhlamayla bitirdik. Karadeniz yöresine ait bu yemek, çeçil adı verilen bir tür peynirle pişiriliyor. Bu, mekânın mönüsünde geleneklere bağlı olarak bakır tavada erimiş tereyağ ile servis edilen tek yemekti. Biraz ağır ama lezzetliydi. Borsa'daki sunumlar birçok yerden iyiydi. Yemekler ise tartışmasız seyahat etmeye değerdi. Londra'dan İstanbul'a bile olsa...