Nicholas Lander
(Cambridge Universitesi ve Manchester Business School'da eğitim gören Nicholas Lander 1980'den itibaren Londra'nın önemli restoranlarından biriyle Soho'daki L'Escargot ile özdeşleşmiş. 1990'dan beri de Financial Times'ta yemek ve restoranlar üzerine makale yazıyor.)
Marmara Pera Oteli'nin hemen arkasındaki dükkânının önünde Ece Aksoy, kendisinin ve meslektaşlarının İstanbul'un zengin ve karmaşık tarihine ne kadar borçlu olduklarını anlatıyor ve "Osmanlı mutfağı ilk gerçek füzyon mutfağıydı," diyor. Aksoy (68), 30 yıldır adını verdiği lokantasında yemek pişiriyor ve aşçılığı özellikle sebze sevenler için hâlâ heyecan verici. Bu, kendini basit salataların modern yorumlarında da domates, soğan ve peynir; üç çeşit yapılan fasulye; yoğurt, semizotu ve nar taneleri ve tarhana ve cevizle yoğrulmuş makarnasında da kendini gösteriyor. Bu dinamik kentte başarı konusunda temel bir ilkeye aykırı düşmesine rağmen bu lokantanın süregiden popülaritesinin artması da Aksoy'un aşçılığına ve kişiliğine verilen önemi gösteriyor. İstanbul'da restoranlar için Asya yakasına bakan bir Boğaz veya eski şehire nazır bir manzara şart. Ece Aksoy'un lokantası, hiçbir manzarası olmayan dar bir cadde üzerinde. Dört masa ve bir düzine sandalyenin yer aldığı kaldırımı bile sık sık otomobillerin tacizine uğruyor. Daha önce benzer bir deneyimi olmadığı halde 15 yıl önce Barış Tansever'in açtığı Sunset Grill & Bar'ın popülaritisinde manzaranın çok önemli bir yeri var. Tansever, park içinde belediyeden kiraladığı yerde açtığı lokantanın yeri konusunda yanılmamış. Tansever, herhangi bir restoranın başarısı için vazgeçilmez olan prensipleri uygulamış; sürekli yenilik. Türk yemeklerini artıracağına mönüye suşi eklemek ve sonra eski bir bankacının ithal şarap koleksiyonunu satın almak gibi. Ayrıca daha yüksekçe ve daha serin olan ve Boğaz manzaralı bir bölümde 300 kişiyi ağırlayabilen yeni bir yer yaratarak, hemşehrilerinin sıcak ve nemli bir yaz sırasında bir restorandan beklentilerini de fazlasıyla karşılamış. Mayısın ikinci yarısında birçok restoran daha yüksekte olan mekânlarını Boğaz kıyısına taşımaya başlıyor, bu durum da onların 'kelebekler' diye adlandırılmasına yol açıyor. Boğaz'da gemiyle seyrederken, Boğaz'ın iki yakası boyunca garsonların, her ordunun başçavuşunu etkileyecek bir sürat ve titizlikte açıkhava masalarını kurduğunu gözledik. Karaya döndüğümüzde Swissotel Bosphorus'un kozmopolit Genel Müdürü Gerhard Struger ile konuştum. Swissotel'in 16. katında yer alan ve uzaktan Boğaz'ın girişine ve eski şehre, tepeden de Beşiktaş İnönü Stadı'na bakan Gaja adlı bardaydık. Struger, "Bana sorarsan bu şehir bu güne kadar çalıştığım tüm şehirler arasında en iyi konuma sahip. Ama yine de bu işte manzara şart, ayrıca şimdiden başlayıp eylül sonuna kadar açıkhava yerinizin olması da," diyor. Struger görüşlerini yeni açılan Londra merkezli birbirinin zıttı sayılabilecek iki lokantadan örnek vererek sürdürüyor. Boğaz kenarındaki eski bir balık lokantasından mekânı devralan Japon lokantası Roka başarılı olurken, bir alışveriş merkezinde kısıtlı açıkhava yeri olan Çinli Hakkasan'ın o kadar da başarılı olamadığını anlatıyor. Sanırım müşterilere deniz kenarında bu kadar seçenek sağlayan bir de Sydney var ama iki kıta arasında ağaçlı tepeleriyle İstanbul'un konumu çok daha etkileyici. İstanbul'da bir restorancının başarılı olmak için dikkate alması gereken bir konu daha var: İstanbullular yemeğe kalabalık gruplar halinde gidiyor ve oturduklarında da kolay kolay kalkmıyorlar. Burada, gece için iki ayrı rezervasyon sistemi kurarak masa dönüşünü artırmak kabul edilebilir değil. Sonuçta müşteriler geç saatlerde kalktıklarında da şehir trafiği iş çıkış saatlerini aratmıyor. Belki de müşterilerini böylesine düşünme gerekliliği bu kadar çok özel restoranın varlığına yol açmıştır. Aksoy'un yanı sıra iki ayrı restoran sahibinin şahsiyetinden de çok etkilendim. Sağlıklı Bebek semtinde yer alan Bebek Balıkçı restoran işine 47 yıl önce komi olarak başlayıp sonra bu deniz kenarındaki şık restoranı satın alan Ertuğrul Karabulut'a ait. Bu uzun deneyim ona detaylara dikkat etme özelliği kazandırmış; bunu da lokantanın kusursuz mezeleri ve iyi pişirilmiş balığında yakalıyorsunuz. Şaşkınlıkla öğrendim ki tabağı parmaklarınızla temizlemeniz burada hâlâ şefe bir kompliman sayılıyor. Asitane Lokantası'ndan Batur Durmay, aslında ticaretle uğraşan bir ailenin diplomat olmaya hazırlanan oğluymuş. Ailesi Kariye Oteli'ni açıp girişi ve avluyu kendi iyi yemek tutkularını özellikle Osmanlı mutfağı yemeklerine olan düşkünlüklerini giderecek bir lokanta haline getirene kadar. Bugün Asitane'nin mönüsü soylu saray mutfağında boy gösteren yemeklerden oluşuyor. Ben de bu sayede ilk kez 16. yüzyıldan kalma badem çorbası, kuşüzümü ve kimyonla tatlandırılmış Osmanlı humusu ve o zaman Constantinople olan kenti 556 yıl önce fetheden Fatih Sultan Mehmet'in mutfağından kimyon ve nohut ile pişirilen tavuk ve kuzu etinden oluşan Sultan Yahnisi ile tanıştım.