Son günlerde İstanbul'da yıldız şefler geçidi yaşanıyor. Her biri kendi alanında usta şefler kah Karaköy'de baklava yerken, kah simitlerle martı beslerken karşınıza çıkıyor.
Sebebi ziyaretleri bu yıl kincisi düzenlenen Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı. CVK Park Bosphorus Hotel'deki konferansta yıldız şefler sahnede hikayelerini paylaştı. Kimler mi vardı aralarında? Örneğin Brezilya'nın en ünlü barbekü restoranın sahibi Andre Lima de Luca ya da 2012'de dünyanın en başarılı kadın şefi seçilen Elena Arzak...
35 KİŞİLİK MUTFAK YÖNETİYOR
Benim ilgimi ise başarısı kadar, ki kendisi The Worlds 100 Best Restaurant listesinde 55. sırada, hayat hikayesiyle de ayrışan şef Josean Alija çekti.
Kariyerinde yükselişe geçtiği dönemde bir trafik kazası sonucu komaya giren ve uyandığında tat ve koku alma duyularını kaybeden Alija'nın Bilboa'daki restoranı gastronomi meraklılarının ve sanatseverlerin uğrak noktası. Nerua, Guggenheim Müzesi'nde yer alıyor. Mutfakta 35 kişi çalışıyor.
Bu kez şefle İstanbul'da Türk yemeklerini tatmak için sözleşiyoruz. CVK Park Bosphorus Hotel'de, Executive Chef Eyüp Çevik'in hazırladığı mezelerin eşilğinde bohbete başlıyoruz. Ana yemek olarak Ali Nazik seçiyor, Türkiye'de tattığı her şeyi ne kadar sevdiğini söyleyerek söze başlıyor.
-
Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
- 14 yaşında şef olmayı aklıma koydum.
Bir yaz babam "Eylülde ne yapmak
istiyorsun?" diye sordu. Aşçı olmak istediğimi
duyunca şaşırdı. Evde böyle bir örnek
yoktu. Ben de restoranlardaki gibi iyi
yemekler yapmak istiyordum. Bunun için
çok çalışmam ve aşçı olmam gerekiyordu.
- Ve tam da başarılı bir aşçı olduğunuz anda bir kaza geçirdiniz...
- Evet 2000 yılında tam da hayalim gerçekleşecekken
bir kaza geçirdim. Arkadaşlarımla
buluşmaya giderken motosikletle
ağaca çarptım. Çok az şey hatırlıyorum
o gün hakkında. 21 gün komada kaldım.
Sonrasında zor süreç başladı. Komadan
çıktıktan sonra da iki ay hastanede kaldım.
- Tat ve koku alma duyularınızı kaybettiniz...
- Hastaneden çıkıp işe döndüğüm zaman
koku ve tat alamıyordum. Komadan
çıktıktan üç ay sonra bunu farkına vardım.
Yaşıyordum ama hayallerim bitmişti. Şef
olamazdım... Tat alamayan, koklamayan
bir şef olamaz.
- Bu süreç ne kadar sürdü?
- Koku alma duyum yüzde 82, tat alma
duyum ise yüzde 75 azalmıştı. Doktor
iki yol izleyebileceğimi söyledi. Biri ilaç
tedavisi, diğeri sabırdı. Sabrı seçtim, ilaç
kullansaydım ileride problem olacaktı. Sabırla
ya yüzde 100 geri dönecek ya da hiç
bir zaman düzelmeyecekti. Bir buçuk yıl
sürdü bu durum.
- Bu süre içerisinde neler yaptınız?
- Kendi kendime pratik yapıyordum.
Örneğin çilek yerken çileğin önce kokusunu
sonra tadını hatırlıyordum. Tıpkı sonradan
görme engelli olan biri gibi kendimi
eğittim. Bir şef olarak ne kadar acı verici
bir durum. Yine de bu sürede İspanya'da
genç şefler arasında yapılan bir yarışmayı
kazandım.
- Şimdi koku ve tat alıyor musunuz?
- Eskisinden çok daha hassas bir burnum
ve damağım var. Çok daha fazla algılıyorum
her şeyi.
Rakiplerinden farklı olman lazım
- Ferran Adria ile El Bulli'de alıştınız. Nasıl bir deneyimdi?
- Moleküler gastronomi işin bilimsel kısmı. Ferran Adria'dan öğrendiğim en önemli şey yemek yapmanın insanı mutlu ettiği. "Her zaman kendi stilini yarat, diğer şeflerden farklı ol, kendi vizyonunu yarat" derdi.
- 2017 yemek trendleri neler? Hangi mutfaklar ön plana çıkıyor?
- Artık her yerde yerel önem kazanıyor. Hangi ülkedeyseniz o ülkenin yerel ürünleriyle hazırlanan yemekleri tercih etmelisiniz. Latin Amerika, Asya, Meksika mutfakları da trend. Ama herkesin kendi bölgesine saygısı olması lazım.
- Türkiye'ye ikinci gelişiniz. Birkaç gündür de Türk mutfağını epeyce deneyimleme fırsatı buldunuz. Neler düşünüyorsunuz yemeklerimiz hakkında?
- Çok tipik mezeleri denedik. Mezeleri çok sevdim. Pastaneleri gezdik. Kebabı, baklavayı sadece tatmadık, yapılış süreçlerinizi de izledik. Yoğurt ve acı biberli atom isimli mezenizi çok sevdim. Sokak yemekleri bir toplumun önemli bir parçası. Simidi çok sevdim. Bugün martılara da attık. Lokum ise favorilerim arasında. Fıstıklı, hindistancevizli, birçok çeşidini denedim ve sevdim.
- Türk mutfağının dünyada hak ettiği yerde olduğunu düşünüyor musunuz?
- Türk mutfağı çok zengin. Üstelik yemeklerin yapılış süreçleri epey zahmetli. Çok sağlıklı bir mutfak aynı zamanda. Bol sebze, balık ve zeytinyağı var. Sadece kebaptan oluşmuyor. Dünyada Türk mutfağına ilginin büyük olduğunu düşünüyorum.
- Restoranınızda Türkiye'den kullandığınız ürünler var mı?
- Acı biber ve kuru bamyayı Türkiye'den alıyoruz.
Başarının sırrı deneyim
- Dünyanın en iyi 55. restoranı seçildiniz. Mutfakta başarılı olmanın sırrı nedir?
- Motosiklet kazasından sonra cesur olmalıydım. Sadece dönmek değil çok daha iyi olmam gerekiyordu. Mutfakta çok büyük savaş vermek gerekiyor. Rakiplerinle sıkı bir yarış halindesin. Başarı elde ettiğinde çevrendeki büyük insanlarla paylaşmalısın.
- Michelin yıldızı elinden alınan bir şef intihar etti geçmişte. Sizin bu tarz bir korkunuz var mı?
- Yaptığın şeyle mutlu olmayı bildiğin zaman her şeye sahipsin demektir. Dünyada 55. olmak çok önemli bir şey. Önümüzdeki sene 93. de olabilirim 23. de. Deneyim ve gönüllük başarılı olmanın en önemli sırları.
