Son dönemin başarılı şefleri arasında yer alan Maksut Aşkar, geçen günlerde restoranı Neolokal'in altıncı yılını kutladı. Türk mutfağının geleceği taşınmasında önemli adımlar atan Aşkar, GQ Türkiye'nin her yıl gerçekleşen Men of the Year ödül töreninde de Özgünlük dalında ödüle layık görüldü. Samsung Galaxy Z Fold2 sponsorluğunda, "İyi gelenler" temasıyla gerçekleşen ödül töreninde bu yıl ilk kez Özgünlük dışında Eşitlik, Centilmenlik, Cesaret ve İnovasyon kategorilerinde de ödüller verildi.
Şef Maksut Aşkar'la bir araya gelip mutfakta özgün olmayı nasıl başardığını konuştuk.
- Özgünlük dalında ödül aldınız. Mutfakta özgünlüğün ilk adımları nasıl atıldı?
- Öncelikle belirtmem gerekir ki özgün bir tarzı ve yaşamı olan birçok insan adına bu ödülü alıyorum. Günün sonunda kimse ben özgünüm, ben özgün olacağım diye çıkmaz yola. Özgünlüğün tabiri aslında kendin olma özgürlüğüdür. Ben de yaptığım işte kendim olabilme özgürlüğünü seçtim ve o yolda ilerledim. Çok ciddi anlamda disiplin gerektiren, belli kuralları olan ve o kuralların dışarı çıkılmasına alışık olmayan bir sistemin içindeyim. Eğer başkaları adına çalışıyorsanız kendi tarzınızı, kendi bakış açınızı yansıtabilme lüksüne çok fazla sahip değilsiniz. Ama sanırım ben olayları her zaman biraz daha farklı görüyordum.
- Bu farklı bakış açısına sahip olmada tasarım merakınız da etkili oldu mu?
- Turizm otel işletmeciliği okumasaydım tasarım okurdum. Ama işimi hep bir tasarımcı gözüyle yapmaya özen gösterdim. Tasarımla yiyecek, içeceği birleştiriyor olmak ve bununla beraber farklı bir gözü insanların beğenisine sunmak dışarıdan bakan insanların özgün yorumuna yol açtı diye tahmin ediyorum. Ama onun dışında dediğim gibi ben kendim olmaya devam ediyorum.
-
Mutfağı antidemokratik bir ortam olarak tanımlarsak o kuralları yıkmak mı önemli olan?
- Öncellikle kuralların ne olduğunu çok iyi bilmelisiniz ki yıkabilesiniz. Neyi yapmak istemediğinizi bildiğiniz sürece kendi yolunuzu daha rahat çizebiliyorsunuz. Yapmak istediklerinizi çok rahat yapabilirsiniz ama yapmak istemediklerinize göre hareket ediyor olmak daha önemli. Belki de sizi özgün kılan da budur. O noktada ben de açıkçası sistemin getirmiş olduğu bazı kuralların hayata bakış açıma uymadığını düşündüğüm için bu antidemokratik dediğiniz ortama demokrasiyi getirmeye çalışma gibi bir çabam oldu.
- Demokrasi mutfaktaki ekip için de önemli olmalı…
- Tek başınıza hiçsiniz. Bu bir takım işi. Ekibi aile olarak görüyor olmak çok önemli. Çünkü gerçek ailenizden daha fazla görüştüğünüz insanlar. Dolayısıyla Anadolu çekirdek aile düzeni neyse onu mutfağın içine uygulayabiliyor olmak ve bunu yapabilmek için de demokratik olmak gerekiyor. Bir baba iki çocuğundan birini diğerinden daha fazla sevebilir mi? Benim bakış açımda olan bir aileye dönüştü ekibim.
- Peki seçtiğiniz yolda yürürken zorluklarla karşılaşıyor musunuz?
- İnsanların en büyük tepkisi değişimedir. Alışılan düzenin dışında değişik bir düzene adapte olmak kolay değildir. Ama bir kere adapte olduktan sonra bunu hep ararsınız. Bunun da örneklerini görüyoruz. Bizden ayrılan arkadaşlarımızın başka çalıştıkları yerlerdeki sistemlerle kıyaslandığında... Önemli olan başkalarının ne yaptığı değil, bizim yaptığımız şeyden ne kadar mutlu olduğumuz. Bunu iş olarak görmek değil, hayatın bir biçimi olarak görmek gerekiyor. Çünkü ben böyle mutlu hissediyorum. Başımı yastığa koyduğum zaman hemen uyuyabiliyor muyum? Uyuyabiliyorum.
- Kısa bir süre önce Neolokal'in altıncı yaşınızı kutladınız. Neolokal mutfağını ayakta tutan değerler nedir?
- Adı aslında değerini yansıtıyor. Neolokal, yeni yerel anlamına geliyor. Yerelin yeni yüzü, modern yüzü. Eğer geleneklerimizi günümüze taşıyamazsak sürdürülebilir bir gelecek sahibi olamayız. Bu yüzden de geleneklerin, alışkanlıkların, mutfak kültürünün günümüze göre yeniden uyarlanarak dönüştürülebilir olması da gerekiyor. Ama asıl ruhunu bozmadan elbette. Yeni nesile baktığımız zaman ülkemizin yüzde 25'i İstanbul'da yaşıyor, yüzde 50'sinden fazlası da büyükşehirlerde. Artık toprağa değmiyorlar, toprağın ne olduğunu bilmiyorlar. Ne yediklerini, yediklerinin nereden geldiğini bilmiyorlar. Çoğu zaman yemek yapmıyorlar. Bu noktada da özün yani geçmişin günümüze taşınabileceğini anlatabilmek bizim hedefimiz.
GÖRSELLİK VE LEZZET BİR BÜTÜN
- Bir tabak ortaya çıkardığınızda sizin için görsellik ve lezzet ne derece önemli?
- Hepsi bir bütün. Çala kaşık bol kepçe restoranına gittiğiniz zaman ya da anneniz size yemek yaptığı zaman odağınız lezzettir, hatırlamaya çalıştığınız çocukluk anılarınızdır. Ben de o çocukluk anılarımın lezzetlerini hiç bozmadan, daha rafine bir biçimde, benim sanatsal ve estetik bakış açımı bozmayacak uygunlukta materyallerle birleştirerek sunmaya çalışıyorum.
- Size neler ilham veriyor?
- Şu an dışarıda uçan martı, yolda yürürken gördüğünüz bir şey, doğada yürümek, ilham aldığınız bir şefi takip etmek...Yurt dışında bir sokak yemeği yerken aldığınız lezzetin aslında sizi başka bir geleneksel yemeğinizin lezzetine götürmesi, "Ya ben niye bunu düşünememişim, bu malzemeyle bunu deneyebilirim" demeniz. Teknikleri gözlemleyip bunu kendime nasıl adapte edebilirim diye düşünmeniz... Hayatım araştırmakla geçiyor aslında...
