Güneşin ilk ışıklarının Nemrut Dağı'nın zirvesinden doğduğu anı izlemek... İşte Adıyaman'a yapılan bir yolculuğun hafızalardan silinmeyen başlangıcıdır bu. Sanki gökyüzü tarih boyunca bu topraklarda hüküm sürmüş medeniyetleri selamlar gibi parlar. Ancak Adıyaman'ı sadece görkemli heykelleriyle, dağlarının mistik silüetiyle tanımak eksik olur. Çünkü bu kadim şehir, aynı zamanda Türkiye'nin en köklü ve özgün mutfaklarından birine ev sahipliği yapar. Adıyaman sokaklarında gezerken kokular sizi yönlendirir. Sacın üzerindeki börekten gelen çıtırtı ve çarşıdaki baharatçıların önünden geçerken burnunuza çarpan keskin aromalar... Hazırsanız, Adıyaman sofralarına konuk oluyoruz.
SACDA PİŞEN BİR HİKÂYE
Sabah saatlerinde şehrin ara sokaklarında dolaşırken, küçük bir fırının önünde kuyrukta bekleyenleri görüyorsunuz. İçeriden gelen kokular dayanılmaz. Hemen soruyoruz: "Ne pişiyor burada?" Cevap belli: Hıtap. İnce açılmış hamurun içine bol baharatlı kıyma, soğan ve sevgi eklenmiş. Yarım ay şeklinde kapanıyor ve sacın üzerinde yavaş yavaş kızarıyor. Dışı çıtır, içi yumuşacık... Yanına demli bir çay alıp küçük bir tabureye oturuyorsunuz. Güne başlamak için daha iyi bir yol olamaz.
TARİHLE DOYMAK
Gezinin devamında rotamızı Besni ilçesine çeviriyoruz. Dar sokaklardan geçerken fırınlardan yükselen duman size doğru yol gösteriyor. Taş fırının içinden çıkan, kızarmış domates ve biber kokularının eşlik ettiği bir yemek: Besni tavası. Kuşbaşı doğranmış dana eti, sarımsak, soğan, biber ve domatesle birleşiyor. Her lokması, yüzyılların damakta bıraktığı iz gibi. Yanında gelen taptaze tandır ekmeğiyle birleşince bu lezzet adeta bir ritüele dönüşüyor. Dönüş yolunda bir başka durak: Adıyaman tavası. Bu kez kuzu eti başrolde. Patlıcan, soğan ve domatesle buluşup fırının sıcağında ağır ağır pişiyor. Kebabı aratmayan, güveci andıran bu yemek, Adıyaman mutfağının tam kalbinde yer alıyor. Öğleden sonra çarşılarda gezerken bir tezgâhın başında duruyoruz. Renkli tabaklarda sunulan bir salata: Dövmeç. Közlenmiş patlıcan, domates ve biber; ezilmiş, üzerine zeytinyağı gezdirilmiş, hafif baharatlanmış. Hafif, ferah, bir o kadar da doyurucu. Küçük bir mola, büyük bir tat.
PİLAVLA GELEN ZENGİNLİK
Günün sonunda Adıyamanlı bir ailenin sofrasına misafir oluyoruz. Akşam yemeğinde bizi karşılayan, sadece bir pilav değil: Buhara pilavı. Kuzu etiyle pişirilmiş, içine badem ve havuç eklenmiş, tereyağıyla harmanlanmış bu pilav, sanki bir düğün yemeğinden çıkıp soframıza gelmiş gibi. Kokusuyla bile doyuruyor insanı.
YOĞURTLA SICAKLIĞI DENGELEMEK
Adıyaman'ın serin gecelerinde iç ısıtan bir başlangıç: Meyir çorbası. Yoğurt, nohut ve buğdayla yapılan bu çorba hem hafif hem de besleyici. Sade ama derin bir lezzet... Sofrayı sonlandırmak için mükemmel bir tercih.
ÇİĞ KÖFTESİZ OLMAZ
Elbette Adıyaman denince çiğ köfteden bahsetmemek olmaz. Urfa ve Antep tarzından farklı olarak, burada etsiz yapılır ama bu eksiklik değil, bilakis bir ustalık göstergesidir. İnce bulgur, isot, salça ve baharatlar, usta ellerde yoğrularak nefis bir kıvama gelir. Marul yaprağına sarılır, yanında ayran ya da şalgam suyu ile afiyetle yenir.
