Gnocchi, yani Türkçe okunuşu ile Niyokki, benim favori lezzetlerim arasında yer alıyor. Hele ki ustasının ellerinden olursa gerçekten tadına doyum olmuyor.
Biraz tarihini araştırınca gördüm ki, bu spesiyalitenin ilk tarifi, Rönesans döneminde kayıt altına alınmış. Arşivleri incelediğimiz zaman, un, ekmek kırıntıları, kaynar su ve yumurta ile 16. yüzyılın ikinci yarısında çokça Niyokki benzeri tariflere ulaşabiliyoruz. Ben de orijinal bir Niyokki tarifi almak için Shangri La Bosphorus Otel'in baş şefi, aslen Napolili Giovanni Terracciano'nun kapısını çaldım ve ona Niyokki ile ilgili merak ettiğim soruları sordum. Şahane konukseverliği, nefis lezzetleri ve değerli bilgileri için kendisine çok teşekkür ediyorum.
İtalya'da Gnocchi'nin bölgelere göre yapılış şekli farklılık gösterir mi diye şefe sordum, Gnocchi yapmanın birçok farklı yolu olduğunu, en yaygın olan versiyonunun unla yapılan olduğunu öğrendim. Patates ve irmikle yapılan versiyonu ise geleneksel Roma bölgesinde daha yaygın. Ne yalan söyleyeyim benim de favorim her zaman patates ile yapılan.
İçinde patates kullanılarak yapılan başka bir İtalyan makarnası var mı diye sorduğumda ise, sardinya usulü ravioli çeşitlerinden maltagliati makarnası, klasik ravioli ve içi patates püresi dolgusuyla ve culuorgines gibi patatesle yapılan birçok tarif olduğunu anlattı.
Napoli stili bir makarna veya gnocchi nasıldır diye öğrenmek istediğimde ise, 'Frutti di Mare' olarak adlandırılan deniz mahsulleri ve daha birçok sos ile yapılan geleneksel Napoli stili scialatiellinin buna en güzel örnek olabileceğini söyledi. Peki taze makarna ve taze gnocchileri dondurmak istersek eğer bunun koşulları neler?
En iyisi makarnayı her zaman taze tüketmek. Eğer dondurmak gerekiyorsa en iyi yöntem şok soğutucu kullanmak. Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile.



NEFİS BİR GNOCCHİ İÇİN PÜF NOKTALAR

Sıcak haldeki patates püresine 300 gram un ekleyelim. Hızlı bir şekilde karıştırdıktan sonra ortasını boş bırakıp, iki yumurta kıralım. Bu karışımı hamur haline getirirken, hızlı olmak gerekiyor. Aksi halde pişirdiğinizde, gnocchi'miz sakızımsı olacaktır. Eğer kıvamı iyiyse, daha fazla un eklemeyin.

ORİJİNAL GNOCCHİ

MALZEMELER
GNOCCHİ HAMURU İÇİN:
250 gr haşlanmış patates
100 gr beyaz un
50 gr irmik unu
1 adet yumurta sarısı
Hindistan cevizi
Tuz
Karabiber
Muskat



DOMATES SOSU İÇİN:
10 ml zeytinyağı
2 diş sarımsak
300 gr taze domates
100 gr mozarella
20 gr rendelenmiş parmesan
Tuz
Karabiber
Fesleğen yaprakları
YAPILIŞI: Haşlanmış patatesler ezilir ve tüm malzemeler içine katılarak sert bir hamur elde edilir. Hamurdan uzun bir silindir yapılır, küçük parçalar halinde kesilir ve çatal ile üzerlerine şekil verilir. Tuzlu suda haşlandıktan sonra buzlu suda soğumaya bırakılır.
Ayrı bir tencerede sarımsaklar yağda sotelenir, küçük parçalara doğranmış domates, fesleğen, tuz ve karabiber eklenerek yaklaşık 20 dakika pişirilir. Mozarella küçük küpler halinde kesilir. Gnocchi kaynayan tuzlu suda haşlanır, sosla karıştırdıktan sonra parmesan eklenir. Son dokunuş olarak taze fesleğen eklenerek ile servis edilir.