Bugün benim doğum günüm. Bu yaşımda sizlerle kavuşmuş olmaktan dolayı çok mutluyum. Size doğum günüme özel pasta yapmayacağım ama Güneydoğu seyahatimin çok güzel bir parçası olan harika bir şehirden, kültürden, mutfaktan bahsedeceğim.
İdilika'nın Mutfağı'nda Güneydoğu'nun incisi, tarihi şanlı, kendisi şanlı Urfa'ya gidiyoruz. Urfa seyahatimde yediğim, içtiğim, gördüğüm ne varsa size anlatmaya çalışacağım. Urfa'da öğrendiğim yemekleri eve dönünce yaptım ve sizinle tariflerini paylaşacağım. Siverek'i, altın sarısı Harran ovası, hüzünlü güzel Halfeti'si, Balıklıgöl'ü, taşı ile toprağı ile, muazzam taş işçiliği ile ne güzel şehirmiş Urfa. Gittim, gezdim, tanıştım, el sıkıştım, aynı sofraya oturdum ve ben Urfalılara bayıldım. Nasıl doğal, nasıl içten insanlar. Sabah kahvaltısında ciğer yemelerine pek bayıldığımı söyleyemesem de o kadar tatlı insanlardı ve bizi öyle güzel ağırladılar ki... Harran'a gittim, Ulu Cami'nin yerini gördüm. Balıklıgöl'e gittim. Balıklıgöl'ün etrafında yürürken iki adımda bir Urfalı bir çocuk yanıma gelip "Abla 1 lira verirsen türkü söyleyeyim mi?" şeklinde tekliflerde bulundu. Ben de çocuklara aşık biri olarak, her birine tek tek söylettim. Meğer orada modaymış bu yeni meslek dalı. 1 lira karşılığında bir türkü. Daha sonra yanımıza rehberlik yapmak isteyen küçük çocuklar geldi. Bölgenin tarihini ezberlemişler; hep bir ağızdan şiir okur gibi anlatıyor, bize rehberlik yapıyorlardı.
AİLE BÜYÜKLERİNE SAYGIDA BİR NUMARA
Urfa seyahatimden bir anektod: Ciğerciye gitmiştim, acaip bir kavga ortamı vardı. Bütün esnaf birbirine girmiş vaziyetteydi. Çok sinirli genç birini sakinleştirmeye çalışıyorlardı. Ben de sokakta bulduğum bir tabureye çömelmiştim ve gergin bir şekilde olanları izliyordum, hafif korkarak. Zira benden başka bir kadın yoktu o avluda. Bir anda kavganın en hararetli yerinde ben polis gelecek kavgayı ayıracak artık diye beklerken, sokağın başında kavga eden çocuğun ağabeyi belirdi. Ve o kalabalığın içinden bir ses yükseldi: "Abin geldi, abin geldi"... O ortalığı yıkan, yaşadığı haksızlığa karşı çığlık çığlığa bağıran çocuk, bir anda sus pus oldu. Ağabeyi gelir gelmez geri çekildi. Bir daha tek kelime etmedi. Etraf aynı anda süt liman oldu. Ben de an be an yaşadım o dakikaları ve çok şaşırdım. Aile büyüklerinin yanında daha saygılı duruş sergilemenin en net örneğini gösterdi bu hadise bana. Urfalıların saygısına hayran oldum.
ŞILLIKÇIDA İBRAHİM TATLISES ANISI
Ben Urfa'ya gitmeden önce, orada hangi tatları denemem gerektiği ile ilgili bilgilendirilmiştim ve gider gitmez soluğu önce ciğer şiş yapan bir dükkanda ve arkasından şıllıkçıda aldım. Şıllık, Urfa'ya has çok özel bir tatlı. Bir çeşit krep hamuru saca akıtılıyor ve dökülen krepler kat kat aralarına ceviz serpilerek dizilip şerbetlendiriliyor. Şıllık anlatıldığı kadar var sahiden. Son derece leziz ve hafif, yumuşacık; yedikçe canınızın isteyeceği türden.
Şıllıkçıda unutamadığım bir detay daha hafızama kazındı. Duvara asılmış bir halıya çok sevdikleri hemşehrileri, canları İbrahim Tatlıses'in profilini dokuduklarını gördüm. Vallahi helal olsun dedim görür görmez. Muazzam bir sanat eseri gibiydi. Urfalı hanımların sipariş verirken utanarak söylediği şıllık tatlısını deneyin derim.
URFA PAT LICAN KEBABININ SIRRI
Kebapçıya gitmeden olur mu? Araştırdım en eski, en klasik neresi diye?... Ve buldum çarşı içinde minicik bir dükkan. Kapıdan giremiyorsunuz çünkü dışarıya inanılmaz bir duman çıkıyor. Üst kata çıkmamız gerektiğini söylediler. İnanılmaz bir mangal dumanının arasından yukarı çıktık. Herkes aynı kebaptan yiyordu. Patlıcan ile beraber pişmiş Urfa Kebabı, yanında incecik sac ekmeği vardı. Pek etle arası olmayan Giritli ben, ömrümde yemediğim kadar çok kebabı ve kırmızı eti orada yedim. Çok sade, çok kendileri gibi ve lezzetliydi. Tabii şunu da özellikle belirtmek istiyorum ki; Urfa mutfağı kesinlikle bugün burada anlattığım tariflerden ibaret değil. Daha çok Urfa'nın sokak lezzetleriyle ilgili. Evlerde kimbilir ne geleneksel yemekler pişiyordur. Urfalı hanımlar, tariflerinizi e-posta olarak bekliyorum, denemeyi çok isterim.
Patlıcanlı Urfa kebabı
1 kg. orta yağlı koyun kıyması
1 kg. patlıcan
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Pul biber
Kekik
Kuru nane
2 adet köy biberi
1 adet büyük boy domates
YAPILIŞI:
Kıyma ve baharatları iyice yoğuruyoruz. Patlıcanları alacalı soyuyoruz ve halka halka kesiyoruz. Tuzlu suya atıp acısının çıkmasını sağlıyoruz. Bir patlıcan halkası, bir parça köfte şeklinde yuvarlak tepsiye arka arkaya diziyoruz. Aralarına köy biberi serpiyoruz. Ortaya dörde bölünmüş domatesi koyuyoruz. Üzerini folyo ile kapatıp önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
Dana kıyma kullanacaksanız, mutlaka içine kuyruk yağı ilave etmelisiniz. Aksi halde lezzetli olmayacaktır.
Ciğer şiş
1 kg. kuzu ciğeri
300 gr. kuyruk yağı
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı kimyon
SERVİS EDERKEN:
2 adet soğan
1 tatlı kaşığı sumak
Lavaş
YAPILIŞI: Ciğerleri kasabımıza kuşbaşı kestiriyoruz. Eve gelince yıkayıp suyunu süzdürüyoruz. Tuzla karıştırıyoruz. Kuyruk yağlarını minik minik kesiyoruz. Çöp şişlerimizi alıyoruz ve ciğerleri geçirmeye başlıyoruz. İki-üç ciğerde bir kuyruk yağı geçiriyoruz. Mangal imkanımız varsa mangalın üzerinde, yoksa bir döküm tava üzerinde arkalı önlü pişiriyoruz ve kimyonlayarak servis ediyoruz. Soğanları piyazlık doğrayıp sumakla ovuyoruz. Sac ekmeğin üzerindeki ciğer şişleri, yanına sumaklı soğan salata ile servis ediyoruz.
Şıllık tatlısı
2 su bardağı un
2 adet yumurta
300 gr. ceviz içi
600 gr. şeker
3 yemek kaşığı tereyağı
YAPILIŞI: İki yumurta, iki su bardağı un ile dört su bardağı suyu akıcı bir kıvam olana dek çırpıyoruz. Bir krep tavası alıyoruz ve tereyağı ile yağlıyoruz. Birer kepçe olacak şekilde döküp arkalı önlü pişriyoruz. Şerbeti için; bir kaşık tereyağ erittikten sonra 600 gr. şeker ve üç su bardağı su ilave edip kaynamaya bırakıyoruz. Ceviz içini dövüyoruz ve az miktarda toz şekerle harmanlıyoruz. Şıllık kreplerinin aralarına serpiştirip şerbetini sıcak sıcak döküyoruz. Şerbetini çeken şıllık tatlımız servise hazır hale geliyor.
PÜF NOKTASI
Yuvarlak bir tepsiye hiç boşluk kalmayacak şekilde krepleri dizip üzerine şekerli ceviz serpip tekrar üzerini kreplerle kaplayıp şerbet dökebilirsiniz.
Dilim dilim servis edersiniz.