Zagat listelerine bakarsanız, Le Bernardin, Per Se, Daniel, Jean Georges diye uzayıp gider. Bizimkilere güvenirseniz hâlâ varsa yoksa Balthazar; tuvalette aynı anda kaç Türkçe konuşan kadın olabilir? Beş! Michelin yıldızlarına takılırsanız gene üçer yıldızla Le Bernardin, Per Se, Daniel, Jean Georges... Halbuki bir de normal insan lokantaları var: Belki klasik, belki numaracı ama damakta tatmin tadı bırakan yemekler, enerjisi yüksek atmosfer, etrafta tatlı tipler, ucuz olmasa da "Değdi," dedirtecek hesap, kabaca böyle bir formül. Tek Michelin yıldızı almış olabilir ya da belki 'Bib Gourmand' etiketlidir, bu paraya daha iyisi Şam'da kayısı manasında... Blue Ribbon'lar mesela 20 yıla yakındır varlar, standardı bozmamakla tanınıyor, gecenin her saati doluyorlar. İstiridye, kurbağa, fevkalade lezzetli sarmısaklı salyangoz yapıyorlar güveçte, ama asıl medarı iftiharları 'bone marrow' yani kemik iliği. Borsa'da filan incik yediğimizde kürdanla mahcup mahcup yokladığımız şey, ana yemek olarak karşınızda. Kemikler, öyle zavallı güdük kürdancağızlar değil, içindeki iliği çıkarma aparatıyla, yanında kızarmış ekmek ve oxtail (sığır kuyruğu) marmeladıyla geliyor. Bizim Changa'da da dana yanağı var, hem şehrin en iyi işkembe çorbasını da yıllardır Park Şamdan yapar diye karşı örnekler verilebilir, etin hafiften netameli yan türlerini referans vererek. Ama mönüsünün tamamını hayvanların tuhaf nahiyelerinden oluşturan bir yer var ki, o da her akşam dolup taşıyor: The Breslin.
